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2021餐饮服务人员考试答案8辑

发布时间：2021-09-21
2021餐饮服务人员考试答案8辑

2021餐饮服务人员考试答案8辑 第1辑

油酥面团揉面的手法通常采用()。

A.揉制法

B.捣制法

C.摔制法

D.擦制法

参考答案：D

下列色彩中属于冷色调的是()。

A.红色

B.橙色

C.黄色

D.蓝色

本题答案：D

全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的( )后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。

A.乳白色稠糊状

B.乳黄色稠糊状

C.乳白色硬膏状

D.乳黄色硬膏状

正确答案：A

油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生______。

A.氧化反应

B.焦化反应

C.重结晶反应

D.糊化反应

参考答案：B

“底醋”适用的菜肴是()。

A.红烧类

B.熘制类

C.炸制类

D.白炒类

本题答案：D

制汤时,也可先用大火烧开,撇尽浮末,然后根据具体制汤方法,改用中火或小火加热。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

菜肴调味技艺，特别是在调味方法的运用上，要相互补充。()

参考答案：√

铅主要引起神经系统、造血器官和肾脏的损伤,可出现食欲不振、口有金属味、失眠、头昏、头痛、腹痛、腹泻或便秘、贫血等,铅对人体的毒性是不可逆的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

对黄鳝进行生出肉加工时可以沿着鱼脊部下刀剖口。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员考试答案8辑 第2辑

香艳茄，别名人参果、瓜茄等，原产于秘鲁、新西兰等地，其果肉爽美，清香多汁，含有丰富的铁，被誉为“生命火种”、“抗癌之王”。()

本题答案：错

蜂蜜中的主要成分有饴糖、果糖、花粉和蜡质。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

裙边的涨发加工主要采用的是水发方法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

刻制时要注意色彩搭配,红花要有绿叶扶衬.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

冷菜类通常选用蔬菜、鱼、虾、鸡、()、肉等原料制作。

A.蟹

B.鸭

C.水果

D.其他

参考答案：B

炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多,常用于制作补丁之类的甜食。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

蛋泡糊的比例一般是三个鸡蛋清加入()干淀粉和15～25g面粉。

A、50g

B、75g

C、85g

D、90g

参考答案：B

鱼、虾容面团在广式面点中应用较为普遍。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

抓炒菜的芡型为(),是小糖醋味型。

A.软流芡，芡量大

B.软流芡，芡量小

C.硬芡，芡量小

D.硬芡，芡量大

参考答案：B

2021餐饮服务人员考试答案8辑 第3辑

主要以水为传热媒介的烹调方法是______。

A.汽蒸

B.生炒

C.油焖

D.煨制

E.煎制

F.汆制

参考答案：DF

海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分，是一种名贵海产品，在动物界中属()门的动物。

A、脊索动物

B、棘皮动物

C、软体动物

D、腔肠动物

参考答案：B

菜肴中常用天然色素有( )、红曲素、姜黄素等。

A.胭脂红

B.叶绿素

C.日落黄

D.靛蓝

参考答案：B

西餐中清汤可分为3种:( ),( ),( )。

参考答案：原汤清汤，浓味清汤，特制清汤

果冻液的调制方法，根据所用凝固原料的不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。()

答案：正确

可以用于贴菜中间黏合剂的原料有______。

A.虾肉

B.鱼肉

C.笋

D.白菜

E.豆腐

参考答案：AB

凭借实践经验的体验和对知识的理解,通过视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉,对烹饪原料具备的明显外观特征及性质进行感官检验的方法叫( )。

A.理化鉴定法

B.生物鉴定法

C.感官鉴定法

D.综合鉴定法

参考答案：C

粮食在储存中最容易受到()、蛾类等虫类侵害。

A、蝇类

B、甲虫类

C、蟑类

D、毛毛虫类

答案：B

梳子花刀的切法是先用()刀剞上一条条平行的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.

A.直

B.斜

C.竖

D.横

正确答案：A

2021餐饮服务人员考试答案8辑 第4辑

饮食成本与利润的和构成产品的()。

A.售价

B.毛利

C.成本

D.费用

正确答案：：A


按的成形方法对成品的基本要求是薄厚一致,大小均匀,无漏馅。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

在红烧鱼时中途加醋,有去腥增香的作用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

职业道德是人们在特定的职业活动中应遵循的行为规范总和。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

柠檬黄在食品中的最大使用量为______。

A.0.1 g/kg

B.0.5 g/kg

C.1.0 g/kg

D.2.0 g/kg

参考答案：A

为防止食物中的亚硝酸盐含量过高,______。

A.腌制蔬菜至少2天以上方可食用

B.腌制蔬菜至少5周以上方可食用

C.腌制蔬菜至少1周以上方可食用

D.腌制蔬菜至少2周以上方可食用

参考答案：D

常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、()七类。

A、中色食品

B、棕色食品

C、紫色食品

D、兰色食品

本题答案：C

像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味，软中带有润滑。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

梁溪脆鳝初炸时的温度应该在______。

A.120℃

B.130℃

C.140℃

D.180℃

参考答案：D

2021餐饮服务人员考试答案8辑 第5辑

叉烧肉的特色有______。

A.肉质软嫩

B.色泽红亮

C.色泽金黄

D.外脆里嫩

E.口味略带蜜香

参考答案：ADE

凡是绿色的原料都是蔬菜原料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

京式面点的代表有( )、葱油饼、豌豆黄、龙须面等。

A.蟹壳黄

B.船点

C.春卷

D.烧卖

参考答案：C

清朝光绪年间，开始出现由中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆，当时称之为()。

A、外菜馆

B、西菜馆

C、洋菜馆

D、番菜馆

本题答案：D

排列法就是将加工成形的原料,按照一定的成形要求,均匀整齐地( )的加工方法。

A.排围组合

B.叠排码放

C.排列成行

D.排列定型

参考答案：D

中式面点构图中节奏美的表现,在于运用点心()的固有属性。

A.质感

B.色泽

C.不同形状

D.不同口味

参考答案：B

半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成()的方法。

A.扇形

B.花边状

C.近圆状

D.半圆状

参考答案：D

烹调的基本功包括哪些?烹调技术的基本功包括()

答：1.刀工技术;  2.投料技术; 3.上浆、挂糊技术; 4.掌握火候技术; 5.勾芡泼汁技术;  6.调味的时间和数量掌握技术; 7.翻勺技术和装盘技术。

撇脂价格策略一般适用于产品的()的定价策略。

A、导入阶段

B、成长阶段

C、成熟阶段

D、衰退阶段

参考答案：A

2021餐饮服务人员考试答案8辑 第6辑

我国莲子的主要产区是______。

A.湖南

B.湖北

C.江西

D.福建

E.河南

参考答案：ABCD

下面是绿色的抽象联想的一组是()。

A.热情、严肃

B.纯洁、神圣

C.光明、希望

D.和平、生长

参考答案：D

下列选项中属于新鲜蛋特征的是______。

A.空头大

B.蛋白黏度低

C.蛋黄饱满

D.蛋壳表面油光发亮

参考答案：C

单果的概念强调的是一个花中只有一个雌蕊进行发育。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

果酱滴到干净盘中，( )用手摸有粘凝感，而且表面有皱纹。

A.熬煮时

B.冷却后

C.冷却前

D.加糖后

正确答案：B

花色菜肴要与实际情况结合起来,要做到艺术性,食用性和()融为一体。

A、可操作性

B、卫生性

C、安全性

D、市场性

参考答案：C

优质白羽肉鸡的品种有______。

A.白洛克

B.艾维因

C.京星

D.罗曼鸡

E.红布罗

F.新浦东黄

参考答案：ABCD

营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。

A.多量蛋白质

B.多种维生素

C.多种矿物质

D.多种食物

正确答案：D

上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的()名菜。

A.上海

B.海上

C.海派

D.地方

正确答案：：C


2021餐饮服务人员考试答案8辑 第7辑

为了保障人民身体健康，国家实行食品卫生监督制度，凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守食品卫生法。()

本题答案：对

烹调动物性原料时，放()可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。

A、酒

B、醋

C、盐

D、糖

参考答案：B

香料的英文名称为( )。

A.Sugar

B.Spice

C.Malt

D.Milk

正确答案：B

饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是()。

A.西点

B.席点

C.冷点

D.茶点

正确答案：D


河豚毒素具有______等特点。

A.毒性强

B.对热稳定

C.盐腌不破坏

D.煮沸不破坏

参考答案：ABCD

制作乌铃薯皮的原料为去皮马铃薯500g,应用()100g。

A.生澄面

B.低筋面

C.淀粉

D.熟澄面

参考答案：D

水油面由水、油、面粉调制而成,它( )。

A.即有水调面的延伸性，又有油酥面的松酥性

B.即没有水调面的延伸性，又没有酥面的松酥性

C.具有水调面的筋性和延伸性

D.具有油酥面的松酥性

参考答案：A

谷类原料的限制氨基酸是( )。

A、蛋氨酸

B、酪氨酸

C、丙氨酸

D、赖氨酸

参考答案：D

使普通酱油具有鲜美滋味的是植物蛋白水解而成的______。

A.脂肪酸

B.碳水化合物

C.氨基酸

D.乙酸

参考答案：C

2021餐饮服务人员考试答案8辑 第8辑

使用______制作的塑料制品对人体无害。

A.聚丙烯

B.陶瓷

C.聚氯乙烯

D.聚苯乙烯

参考答案：A

通心槌又称( )。

A.跑槌

B.走槌

C.大面杖

D.小面杖

正确答案：B

生搓法适合作______用的无鳞鱼的黏液去除,这样可保持原料的脆嫩口感。

A.生炒菜品

B.熟炒菜品

C.红焖菜肴

D.清炖菜肴

参考答案：A

冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用( )方法。

A.冷水滚

B.热水滚

C.沸水滚

D.碱水滚

正确答案：C


饮食业用具实行“()”：一洗，二刷，三冲，四消毒(蒸汽或开水)。

A、四过关

B、四勤

C、四不

D、四定

答案：A

鲜汤在烹调中主要起()的作用。

A、增香

B、溶剂

C、增鲜提味

D、传热媒介

答案：D

在营养学上，把各营养素之间的相互补充称为营养( )。

A.制约

B.互补

C.过剩

D.失调

正确答案：B

锅塌豆腐中不需要的调味料是______。

A.甜面酱

B.高汤

C.酱油

D.盐

参考答案：A

近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和( )。

A.复合造型法

B.食品配型法

C.模具成型法

D.容器成型法

正确答案：：C


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