2021餐饮服务人员历年真题7章

发布时间:2021-10-22
2021餐饮服务人员历年真题7章

2021餐饮服务人员历年真题7章 第1章


层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


如果使用细砂糖制作蛋糕,使用前必须先过筛。()

此题为判断题(对,错)。

答案:错


若菜品所有原料成本为15元,内扣毛利率为40%,则该菜品的售价为______元。

A.20

B.25

C.15

D.30

参考答案:B


大米的品种繁多,按其米粒内含的淀粉性质主要分为( ),粳米和糯米三种。

A、东北米

B、油粘米

C、小米

D、籼米

参考答案:D


贴菜的底层原料是______整料。

A.菱形状

B.圆形状

C.片状

D.长方形状

参考答案:C


-10~-6℃的温度适宜( )的短期保存。

A.饮料

B.熟食

C.黄油

D.生鱼、肉类

答案:D    


兰草花刀适用于清蒸,(),红烧的造型菜.

A.干烧

B.水煮

C.煎

D.炒

正确答案:A


2021餐饮服务人员历年真题7章 第2章


女性基础代谢率高于男性。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


生奶的抑菌作用在O℃时可保持48小时,30℃时仅可保持()小时。

A.3

B.6

C.12

D.24

正确答案:A


根据不同的加工成形法,甜馅料一般有()。

A.泥茸

B.生馅

C.碎粒

D.熟馅

E.素馅

参考答案:AC


白云猪手的特点有______。

A.口感软中带脆

B.色泽红亮

C.明油包芡

D.肥而不腻

E.口味微酸甜

参考答案:ABDE


下列()为复合型膨松剂,是由碱剂、酸剂和添加剂配合组成的。

A.碳酸氢钠

B.明矾

C.泡打粉

D.碳酸氢铵

参考答案:C


低筋面粉的面筋质含量在()以下。

A.10%

B.26%

C.40%

D.50%

正确答案:B


谷类的脂肪含量不多,在()左右

A.1%—2%

B.5%—6%

C.7%—8%

D.9%—10%

正确答案:A


2021餐饮服务人员历年真题7章 第3章


陈皮味是以陈皮为主料,再辅以白糖、精盐、绍酒、酱油等原料调制而成的复合味。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


最早起源于印度的麻辣味调味料是( )。

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喱粉

参考答案:D


清真宴会多以猪、牛、羊肉及蔬菜、植物油等为主要原材料,烹制出各种适合伊斯兰教饮食习俗的菜品。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


由于天使蛋糕含其它配料少,所以天使蛋糕烘烤所需的温度要比其它清蛋糕低。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


常用的餐巾规格是100cm方巾。()

参考答案:×


下列选项中属于肉蛋兼用鸡的是______。

A.九斤黄鸡

B.狼山鸡

C.自来航鸡

D.白洛克鸡

参考答案:D


鸡的品种较多,属于观赏品种的是()。

A.寿光鸡

B.狼山鸡

C.长尾鸡

D.乌骨鸡

正确答案::C



2021餐饮服务人员历年真题7章 第4章


非血红素铁的吸收率高于血红素铁的吸收率。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


在体内对蛋白质具有节约作用的营养素是()。

A.脂肪

B.碳水化合物

C.维生素

D.无机盐

答案:B


食用菌类的可食部分即是其()。

A.菌丝体

B.体眠体

C.营养体

D.子实体

参考答案:D


虾类原料的______很发达,是供食用的主要部分。

A.头部

B.胸部

C.头胸部

D.腹部

参考答案:D


______属于根菜类蔬菜的特点。

A.产量高

B.耐储存

C.柔嫩多汁

D.富含糖类

E.适用于加工腌制

参考答案:ABDE


梭形鱼的尾部俗称“划水”,是以______为界限直线割下。

A.臀鳍

B.腹鳍

C.尾鳍

D.胸鳍

参考答案:A


翻勺一般是以左手握勺,手心转右向上,贴住勺柄,拇指放在勺柄上面,然后握住勺柄,握力要适中,不要过分用力,以( )为准。

A、握得牢靠

B、握住、握牢、握稳

C、不握死把

D、轻握、轻拿

参考答案:B


2021餐饮服务人员历年真题7章 第5章


淀粉是由葡萄糖分子构成的,分为直链淀粉和支链淀粉两种。()

本题答案:对


职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。

A、职业操作

B、职业遵守

C、职业生活

D、社会关系

参考答案:C


黄曲霉毒素耐热力强,在100℃高温下加压才有可能被破坏。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


净料是组成菜点的直接原料,因此在进行菜点成本核算之前,首先要进行净料单位成本的核算。()

本题答案:对


炉灶开着时,操作者不得();操作中注意油汤汁不要外溢;煮锅中搅拌食物要用长柄勺,防止卤汁溅出烫伤;将易燃品置于远离火源的地方;

正确答案:离开


吃过甜食后再吃酸的食物,会觉得酸得厉害,这属于()。

A、对比现象

B、消杀现象

C、转换现象

D、相乘作用

正确答案:C



摆菜的具体要求是什么?

本题答案:①摆菜的位置要适中;
②中餐酒席的大拼盘、大菜中的头菜一般要摆在桌子中间;
③比较高档的菜、有特殊风味的菜,要摆在主宾前的位置上;
④酒席中的头菜,看面要对正主位,其他菜的看面朝四周;
⑤菜肴要对称摆放,讲究造型艺术。


2021餐饮服务人员历年真题7章 第6章


适量的甜味在菜肴的加热调味过程中具有一定的______作用。

A.缓解酸味的刺激

B.降低咸味

C.缓解辣味的刺激

D.减弱油腻滋味

E.复合美味

F.增加菜肴的甜味

参考答案:ABCDEF


冷菜拼摆(名词解释)

参考答案:又称冷盘、凉盘,就是将烹制晒干的熟原料食品,经过精心的设计、构思、精心配制,切配造型而成的艺术性较高的菜肴。


为保证厨房燃气设备的性能,正确的操作方法有______。

A.营业结束集中清理燃气设备

B.燃气源与设备之间用较短软管连接

C.设备出现问题时厨师应立即检修

D.设备出现故障请专业人员进行维修

E.保持设备清洁,按规定进行保养

参考答案:DE


触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和( )。

A.能否尽快抢救

B.能否尽快判断触电原因

C.人工呼吸

D.正确的紧急处理

正确答案:D


盛放甜点上台服务的餐具用品,在行业中,我们统称为( )。

A.托盘

B.盘

C.餐盘

D.镜盘

正确答案:B


下列原料在存放过程中具有呼吸作用的是______。

A.白菜

B.苹果

C.黄瓜

D.土豆

E.萝卜

F.大蒜

参考答案:ABCDEF


酥是用大火短时间加热的一种方法。()

参考答案:×


2021餐饮服务人员历年真题7章 第7章


钾对心脏活动具有重要的调节作用。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


酸奶在生产过程中主要利用的微生物是______。

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.霉菌

D.双歧杆菌

参考答案:B


梅菜扣肉选用的是()。

A.水烹法

B.油烹法

C.汽烹法

D.电磁烹法

参考答案:C


软质面包成品内部应该是组织松软,蜂窝均匀。()

答案:正确


制作一品烧饼的要点是掌握好油温,芝麻要粘牢,避免脱落。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气,在后熟过程中也能够通过()。

A、生物合成产生食品原料的香气

B、在直接酶或间接酶作用下形成香气

C、在高温等条件下分解聚合作用形成香气

D、采用调香形成香气

本题答案:A


在豆类食品中,脂肪含量最高的是大豆。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:√