21年餐饮服务人员考试历年真题精选7节

发布时间:2021-09-26
21年餐饮服务人员考试历年真题精选7节

21年餐饮服务人员考试历年真题精选7节 第1节


原产于英国的猪种是______。

A.大白猪

B.长白猪

C.杜洛克

D.两头乌

参考答案:A


“足价蛋白”一般是指( )蛋白。

A.蛋类

B.奶类

C.鱼类

D.禽类

正确答案::A



先将原料加工成剖面为不同图案的坯料,而后加工成()的料花。

A.多维形

B.双面形

C.单面形

D.平面形

参考答案:D


烤炉分为( )。

A.二种

B.三种

C.四种

D.一种

正确答案:A


派是一种( )面饼,内含水果和馅料。

A.烫面

B.油酥

C.混酥

D.清酥

正确答案:B


道德是以()为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

A、正误判断

B、善恶评价

C、客观判断

D、实践经验

参考答案: B


伏特加酒著名的品种有兰出(blauerbison)、波尔斯卡亚(bolskaya)、哥萨克(cossack)、宝林歇(bollingcr)等。()

参考答案:×


21年餐饮服务人员考试历年真题精选7节 第2节


()是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法.

A.锯

B.铡

C.劈

D.斩

正确答案:C


粤菜把竹笋按季节分为四种,即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


大型大块的原料多采用小火长时间烹制。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


虽然多数客人不吃盘饰实物,但是盘饰原料也必须具备可食性。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


按设备用途划分,西式面点常用设备有()、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。

A.微波炉设备

B.烘烤设备

C.烤炉设备

D.电冰箱设备

参考答案:B


我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

A.0.15

B.0.2

C.0.25

D.0.3

正确答案:B


老卤应置于______保存。

A.恒温环境中

B.炉灶旁

C.冷冻室

D.阴凉处

参考答案:D


21年餐饮服务人员考试历年真题精选7节 第3节


形体大、质老韧的原料做白煮菜时应用小火进行煮制。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


( )是盐腌制品的重要质量标准之一。

A.咸度适中

B.咸度大

C.有一点异味

D.酱油的使用

参考答案:A


在小肠中,蔗糖在蔗糖酶的作用下分解成______。

A.葡萄糖

B.饴糖

C.果糖

D.半乳糖

参考答案:AC


宴会成本核算的目的是提高分类菜点成本核算与控制的准确性。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


菜点总成本与产品数量的比值是( )。

A.菜点加工成本

B.菜点生产成本

C.菜点单位成本

D.菜点总成本

正确答案:C


对环境造成损害最严重的农药是()。

A、666

B、DDT

C、酚

D、醛

参考答案:B


关于生蚝及其他贝类的用餐礼仪,以下哪项表述是错误的?()

A、可先用手剥开贝类

B、用叉子挑出肉来沾酱吃

C、不能就着壳直接吸出

D、用筷子辅助食用

参考答案:D


21年餐饮服务人员考试历年真题精选7节 第4节


油质不洁,影响热的传导或污染制品,不易成熟,色泽变差。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


食品加工人员在操作过程中可借助手指舔尝食物。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


触电者脱离电源后,应立即进行( )的检查。

A.呼吸和心跳

B.呼吸和脉搏

C.创伤和心跳

D.脉搏和心跳

正确答案::A



油脂反复加热,脂肪()增加,产生有害物质。

A.温度

B.粘度

C.分化

D.变质

参考答案:B


油脂蛋糕的成型主要是依靠模具,当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时,一般采用( )的成型方法。

(A) 挤制灌模

(B) 批制灌模

(C) 浇注灌模

(D) 勺注灌模

参考答案:C


鱼香大虾在调味时,不能过早放入葱、姜、蒜,应在出锅前再加入。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


下列内容关于直链淀粉性质,叙述正确的观点是( )。

A.含有直链淀粉相对较多的食物黏度大

B.谷物中含的直链淀粉比例相对较大

C.淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低

D.直链淀粉发生糊化需要的时间较短

参考答案:B


21年餐饮服务人员考试历年真题精选7节 第5节


火腿中,质量最好的部位是()。

A.中方

B.雄爿

C.雌爿

D.火腫

参考答案:C


热蒸汽传热的方式包括( )的蒸汽传热,如对质嫩、茸泥、蛋制品的加热多用放气蒸。

A、非饱和状态

B、放汽蒸

C、二次蒸

D、多次蒸

参考答案:A


家禽的组织结构可分为肌肉组织、脂肪组织、()组织和骨骼四部分

A.内脏

B.管道

C.皮肤(表皮)

D.芥蒂

正确答案:D



______适合于制作塌类菜品。

A.豆腐

B.鱼

C.牛肉

D.笋

E.白菜

参考答案:ABE


下面是红色的抽象联想的一组是()。

A.热情、危险

B.活力、光明

C.安全、希望

D.新鲜、严肃

参考答案:A


渗透价格策略一般适用于产品的______。

A.成长阶段

B.导入阶段

C.成熟阶段

D.衰退阶段

参考答案:B


我国生产火腿最多、最著名的地区是______。

A.浙江金华

B.江苏如皋

C.福建莆

D.云南宣威

E.湖南长沙

参考答案:ABD


21年餐饮服务人员考试历年真题精选7节 第6节


乳铁蛋白和免疫球蛋白是新鲜乳汁中存在的活性物质。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:√


由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物,所以肉类制品生产中禁止使用。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


利用( )上浆致嫩时,一定要添加适量的糖,以缓解原料中的碱味。

A、碳酸氢钠

B、碳酸钠

C、氢氧化钠

D、氢氧化钙

参考答案:A


在和面与揉面时,要用捣、揣、擦和反复揉搓的动作,以使面团吃水均匀,表面光滑柔润。()

本题答案:错


欠汁的成品标准之一就是要突出菜品特点。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

A.酵母膨松

B.小苏打膨松

C.全蛋膨松

D.化学膨松

正确答案:D


道德在历史发展的过程中具有共同性和______。

A.历史继承性

B.不可继承性

C.历史被动性

D.发展滞后性

参考答案:A


21年餐饮服务人员考试历年真题精选7节 第7节


维生素C可促进组织细胞间质中胶原的形成。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


下列食品中易引起亚硝酸盐食物中毒的是______。

A.腐烂的蔬菜

B.未腌透的咸菜

C.腌肉制品

D.咸鱼

参考答案:ABC


关于高档定价策略,下列说法正确的是______。

A.声望定价策略提高了菜肴身价

B.声望定价策略可以给人们以自我实现的心理满足

C.定价为“1688”寓意“一路发发”,属于声望定价策略

D.声望定价策略容易给顾客以认真负责的定价形象

E.声望定价策略应经常调整价格

参考答案:ABC


黏质糕粉坯的糕类粉团,其制作特点是()。

A.先调味后成熟

B.先成熟后成形

C.先成形后成熟

D.先成熟后调味

本题答案:B


哪种鱼干制后不称为鲞()。

A.银鱼

B.黄鱼

C.鳗鱼

D.墨鱼

参考答案:A


可容成本比例的制定是宴会成本核算的重要环节。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


人体营养中最重要的必需脂肪酸是( )。

A.油酸

B.亚麻酸

C.亚油酸

D.花生四烯酸

正确答案:C