餐饮服务人员经典例题8卷

发布时间:2021-09-11
餐饮服务人员经典例题8卷

餐饮服务人员经典例题8卷 第1卷


煮是利用水温的( )传递热量,使生坯成熟的熟制方法。

A、翻滚

B、相对

C、对流

D、间接

参考答案:C


生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时,30℃时可保持______小时。

A.24

B.12

C.6

D.3

参考答案:D


适量的甜味在菜肴的加热调味过程中具有一定的______作用。

A.缓解酸味的刺激

B.降低咸味

C.缓解辣味的刺激

D.减弱油腻滋味

E.复合美味

F.增加菜肴的甜味

参考答案:ABCDEF


菜点销售的原则是,既要维护顾客的利益,又要使企业获得高额利润。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


在烹调时,用汤得当,可以增加()的口味,更加突出菜肴的风味特点。

A.汤

B.主料

C.菜肴

D.原料

正确答案::C



餐饮服务人员经典例题8卷 第2卷


不同的民族由于宗教信仰、饮食习惯等原因,会造成味觉的很大差别,我国的回族禁忌()。

A、牛肉

B、猪肉

C、蔬菜

D、羊肉

参考答案:B


是违反设备安全操作规程的错误做法。

A.切断电源后用干净抹布清理烤箱

B.将密封的食品打开后再放入微波炉加热

C.使用绞肉机加工肉馅时,将骨头剔除干净

D.将手伸入运转的机械的料斗中处理物料

正确答案:D


在烹调时,加入较重的香辣调料,使调料的气味浓郁而突出,可以缓冲和减轻肉类的()。

A、腥气味

B、各种异味

C、质地粗老

D、膻气味

参考答案:B


即发活性干酵母是一种具有发酵力强、发酵()、活性稳定、便与储存等优点。

A.速度慢

B.速度快

C.速度适中

D.速度渐变

正确答案:B


制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制,( )是浸制的要领之一。

A.白卤水要新鲜

B.必须与香料袋同时浸制

C.火不能太猛,以仅熟为度

D.先要擦干鸡体油分和水分再浸

正确答案:C


餐饮服务人员经典例题8卷 第3卷


销售毛利率是毛利额与售价的百分比.

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


猪上脑肉质地细嫩,适用于熘、炒、汆、涮等。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


凡需向上起发的点心,宜选用()。

A.泡打粉

B.碳酸钠

C.碳酸氢钠

D.碳酸氢铵

正确答案::C



高级清汤又叫()。

A.上汤

B.好汤

C.燕菜汤

D.白汤

正确答案::A



清酥面团制品内质组织应()。

A.疏松

B.酥松

C.酥脱

D.酥脆

参考答案:B


餐饮服务人员经典例题8卷 第4卷


朝鲜族有一道“炖地羊”菜肴,以最喜食的()为主料。

A.羊肉

B.淡水鱼

C.鸭子

D.狗肉

参考答案:D


糖能促进酵母繁殖,但糖的含量超过 6%时,()则会使酵母发酵受到抑制,发酵的速度变得缓慢。

A、糖的渗透性

B、糖的吸水性

C、糖的结晶性

D、糖的保藏性

答案:A


五香酱牛肉的肉料,冬季腌制为______左右。

A.1天

B.3天

C.6天

D.8天

参考答案:B


胃酸的主要功能表现在______。

A.激活胃蛋白酶原

B.提供胃蛋白酶的酸性环境

C.杀灭随食物进人胃内的细菌

D.可促进胰液、肠液的分泌

参考答案:ABCD


在饮食企业中,处于变动中的成本有______。

A.生产设备

B.食品原料

C.酒水饮料

D.调味料

E.服务设施

参考答案:BCE


餐饮服务人员经典例题8卷 第5卷


烘烤法式克司的排时,如果发现底部已上色,而面部未上色,则应关掉底火,并在制品 烤盘下再加垫一个烤盘,继续烤制。()

答案:正确


原料( )是净料单位成本计算的基本条件。

A.无变化

B.重量相同

C.需要初加工

D.不需要初加工

正确答案:C


毛肚火锅的特色有______。

A.自烫自食

B.味重麻辣

C.葱香浓郁

D.酒香扑鼻

E.汤清味鲜

参考答案:ABD


沸水初步加工( )的目的是使原料中的酶失去活性,防止其变色。

A.西兰花

B.番茄

C.芹菜

D.牛肉块

正确答案:A


浅谈我国膳食营养改进的方向。

参考答案:①必须逐步改变主要依靠粮食供给人体热能和营养素的现状;②充分发挥我国食物资源的优势,大力发展和合理利用大豆及其他豆类,研究创新大豆品种及其制品;③发展食草家畜、家禽,改变肉食品只靠猪肉的单调状况。


餐饮服务人员经典例题8卷 第6卷


连续蒸制食品时,必须经常换蒸锅水,以保证成品质量。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


马乃司沙拉酱(名词解释)

参考答案:马乃司沙拉酱是一种浅黄色的,较浓稠的沙拉酱,其名称是根据法语“ Mayonnaise ”的音译而成。它由植物油、鸡蛋黄、酸性原料和调味品配制而成。


加工烹调对菜点的色、香、味、形起着决定性作用,是()管理的关键环节。

A、烹调质量

B、菜点质量

C、原料质量

D、加工质量

本题答案:A


持北京烤鸭,除了跟甜面酱,还要跟上()等。

A、炒菜

B、热酒

C、白酒

D、荷叶饼

答案:D


元代是我国饮食史上的昌盛时期,最突出的特点是都市饮食市场的形成与发展空前繁荣。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


餐饮服务人员经典例题8卷 第7卷


属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是______。

A.红烧

B.干烧

C.豆瓣酱烧

D.红油烧

参考答案:B


下列说法正确的是()。

A、用糖量最高的是荔枝味型菜,其次是糖醋味型菜,再次是蜜汁菜

B、用糖量最高的是糖醋味型菜,其次是蜜汁菜,再次是荔枝味型菜

C、用糖量最高的是蜜汁菜,其次是荔枝味型菜,再次是糖醋味型菜

D、用糖量最高的是蜜汁菜,其次是糖醋味型菜,再次是荔枝味型菜

本题答案:D


传热的方法有以油为媒介,以水为媒介,以蒸汽或热空气为传热媒介,以酒为传热媒介。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


下列选项中______属于水溶性维生素。

A.视黄醇

B.钙化醇

C.硫胺素

D.核黄素

E.抗坏血酸

F.尼克酸

G.钴胺素

H.生育酚

参考答案:CDEF


白卤水中不加入红酱油等有色调味品。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


餐饮服务人员经典例题8卷 第8卷


“又脯醢者,是饮酒佳肴”中醢今指()。

A.鱼酱

B.甜面酱

C.肉酱

D.辣酱

E.黄豆酱

参考答案:AC


在菜肴的发展过程中,应侧重各种蛋白质的存在比例。()

参考答案:×


四大家鱼是()。

A.青鱼

B.草鱼

C.鲤鱼

D.鳙鱼

E.鲢鱼

参考答案:ABDE


中国菜肴的特点是什么?

参考答案:中国菜肴的主要特点是:①历史悠久;②色、香、味、形俱佳;③选料讲究,配料巧炒;④菜肴品种丰富。


热菜工艺中红案的主要工作是切配加工红色畜禽动物原料。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误