A、翻滚
B、相对
C、对流
D、间接
A.24
B.12
C.6
D.3
A.缓解酸味的刺激
B.降低咸味
C.缓解辣味的刺激
D.减弱油腻滋味
E.复合美味
F.增加菜肴的甜味
菜点销售的原则是,既要维护顾客的利益,又要使企业获得高额利润。
此题为判断题(对,错)。
在烹调时,用汤得当,可以增加()的口味,更加突出菜肴的风味特点。
A.汤
B.主料
C.菜肴
D.原料
不同的民族由于宗教信仰、饮食习惯等原因,会造成味觉的很大差别,我国的回族禁忌()。
A、牛肉
B、猪肉
C、蔬菜
D、羊肉
是违反设备安全操作规程的错误做法。
A.切断电源后用干净抹布清理烤箱
B.将密封的食品打开后再放入微波炉加热
C.使用绞肉机加工肉馅时,将骨头剔除干净
D.将手伸入运转的机械的料斗中处理物料
在烹调时,加入较重的香辣调料,使调料的气味浓郁而突出,可以缓冲和减轻肉类的()。
A、腥气味
B、各种异味
C、质地粗老
D、膻气味
即发活性干酵母是一种具有发酵力强、发酵()、活性稳定、便与储存等优点。
A.速度慢
B.速度快
C.速度适中
D.速度渐变
制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制,( )是浸制的要领之一。
A.白卤水要新鲜
B.必须与香料袋同时浸制
C.火不能太猛,以仅熟为度
D.先要擦干鸡体油分和水分再浸
销售毛利率是毛利额与售价的百分比.
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
凡需向上起发的点心,宜选用()。
A.泡打粉
B.碳酸钠
C.碳酸氢钠
D.碳酸氢铵
高级清汤又叫()。
A.上汤
B.好汤
C.燕菜汤
D.白汤
A.疏松
B.酥松
C.酥脱
D.酥脆
A.羊肉
B.淡水鱼
C.鸭子
D.狗肉
糖能促进酵母繁殖,但糖的含量超过 6%时,()则会使酵母发酵受到抑制,发酵的速度变得缓慢。
A、糖的渗透性
B、糖的吸水性
C、糖的结晶性
D、糖的保藏性
A.1天
B.3天
C.6天
D.8天
A.激活胃蛋白酶原
B.提供胃蛋白酶的酸性环境
C.杀灭随食物进人胃内的细菌
D.可促进胰液、肠液的分泌
A.生产设备
B.食品原料
C.酒水饮料
D.调味料
E.服务设施
烘烤法式克司的排时,如果发现底部已上色,而面部未上色,则应关掉底火,并在制品 烤盘下再加垫一个烤盘,继续烤制。()
原料( )是净料单位成本计算的基本条件。
A.无变化
B.重量相同
C.需要初加工
D.不需要初加工
A.自烫自食
B.味重麻辣
C.葱香浓郁
D.酒香扑鼻
E.汤清味鲜
沸水初步加工( )的目的是使原料中的酶失去活性,防止其变色。
A.西兰花
B.番茄
C.芹菜
D.牛肉块
浅谈我国膳食营养改进的方向。
此题为判断题(对,错)。
加工烹调对菜点的色、香、味、形起着决定性作用,是()管理的关键环节。
A、烹调质量
B、菜点质量
C、原料质量
D、加工质量
A、炒菜
B、热酒
C、白酒
D、荷叶饼
此题为判断题(对,错)。
A.红烧
B.干烧
C.豆瓣酱烧
D.红油烧
下列说法正确的是()。
A、用糖量最高的是荔枝味型菜,其次是糖醋味型菜,再次是蜜汁菜
B、用糖量最高的是糖醋味型菜,其次是蜜汁菜,再次是荔枝味型菜
C、用糖量最高的是蜜汁菜,其次是荔枝味型菜,再次是糖醋味型菜
D、用糖量最高的是蜜汁菜,其次是糖醋味型菜,再次是荔枝味型菜
此题为判断题(对,错)。
A.视黄醇
B.钙化醇
C.硫胺素
D.核黄素
E.抗坏血酸
F.尼克酸
G.钴胺素
H.生育酚
此题为判断题(对,错)。
A.鱼酱
B.甜面酱
C.肉酱
D.辣酱
E.黄豆酱
在菜肴的发展过程中,应侧重各种蛋白质的存在比例。()
A.青鱼
B.草鱼
C.鲤鱼
D.鳙鱼
E.鲢鱼
中国菜肴的特点是什么?
此题为判断题(对,错)。
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