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2021餐饮服务人员每日一练8辑

发布时间：2021-10-20
2021餐饮服务人员每日一练8辑

2021餐饮服务人员每日一练8辑 第1辑

泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及()等一系列加工工艺制成泥茸状。

A、抖刀法

B、旋刀法

C、过水

D、过罗

参考答案：D

搪瓷制成的烹饪器具是安全卫生的。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

蜜饯分带汁的和不带汁的两种。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

牛按种类分为黄牛、水牛、牦牛和奶牛等,其中奶牛的肉质()牦牛。

A.优于

B.相同于

C.次于

D.无法比较

参考答案：A

备料工序包括辅助工作和红案工作。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质()。

A.营养

B.口味

C.质地

D.温度

参考答案：D

蛇宰杀后( )一般弃掉不用.

A.躯干

B.肌肉

C.中间部分

D.头

正确答案：D

产品导入阶段的定价策略只能采取撇脂价格策略。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，最后顺向切成( )的条块。

A、5cm×2.5cm

B、5cm×5cm

C、8cm×4cm

D、2.5cm×2.5cm

答案：A

2021餐饮服务人员每日一练8辑 第2辑

可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。()

参考答案：√

鲍鱼、海参经过脱水干制属于()制品。

A、活鲜

B、肉类

C、干货

D、新鲜

答案：C

群体的一致性包括：()的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。

A、行为

B、规范

C、内在

D、外在

参考答案：C

柴把笋中扎制的线料是( )。

A.笋丝

B.香菇丝

C.青蒜丝

D.鸡脯肉丝

正确答案：C

大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤(),加工装饰。

A.成熟后

B.成熟前

C.成熟中

D.成熟时

参考答案：C

鲜蛋贮藏的温度以()最好。

A.1-5℃

B.0℃

C.10℃

D.-1℃

参考答案：A

葱的品种最著名的是()。

A.大葱

B.龙爪葱

C.韭葱

D.细香葱

参考答案：A

( )作用是食品腐败变质的重要原因。

A、霉菌

B、微生物

C、化学

D、物理

参考答案：B

奶类中蛋白质的分解产物如硫化氢、氨基酸等使奶产生臭味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员每日一练8辑 第3辑

平衡膳食宝塔共分( )层。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：C 

积极进取就是要______。

A.顾全大局

B.不懈不怠

C.追求发展

D.争取进步

E.团结互助

参考答案：BCD

通过对菜点的排列组合，表现筵席的艺术节奏感与旋律感，从而将饮食美充分地表现出来。()

参考答案：√

酸奶中的乳酸菌不具备的作用是( )。

A.抑制肠道有害菌的繁殖

B.供给矿物质

C.防治老年便秘

D.防治小儿不良性腹泻

正确答案：B

牛奶中的酪蛋白遇酸可凝固,由此可制作“扣碗酪”等多种小吃。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中()起来。

A、对立

B、统一

C、组织

D、组合

参考答案：B

下列原料中,()属于果干类。

A.红枣

B.葡萄干

C.桔饼

D.山楂干

E.冬瓜糖

参考答案：ABD

酒香味型类菜肴具有闻之酒香浓郁、食之有酒之辣味的特色。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

被称为“动物人参”的禽类原料是()。

A.鸽

B.乌鸡

C.鹌鹑

D.鸭子

参考答案：C

2021餐饮服务人员每日一练8辑 第4辑

“almond tart”是指()。

A、苹果塔

B、杏排

C、杏仁塔

D、柠檬塔

答案：C

冷菜装盘的基本步骤一般可分为垫底、( )、盖面三个步骤。

A.排

B.堆

C.围边

D.加边

参考答案：C

热水发的种类可以分为泡、焖、煮和()。

A、焯

B、冲

C、蒸

D、沏

参考答案：C

关于产品衰退期的定价策略,下列说法正确的是______。

A.采取渗透价格策略扩大市场占有率

B.应该对产品采取低价倾销策略

C.采取撇脂价格策略挽回颓势

D.充分利用竞争低价吸引顾客

参考答案：D

面米制品中使用鸡蛋为主使成品色泽鲜、( )、味道鲜美。

A.起发度好

B.起发度一般

C.起发度很大

D.起发度差

参考答案：A

( )是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团。

A.冷水面团

B.水调面团

C.渔水面团

D.焊面团

参考答案：B

动物体内的糖元主要分布在( )。

A.肌肉

B.网油

C.肠壁

D.肌腱

正确答案：A

厨房内部的设计主要包括厨房高度、排风、排污等方面。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

建立健全菜点加工制作的( )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A.原始记录

B.采购单据

C.生产记录

D.销售记录

正确答案：A

2021餐饮服务人员每日一练8辑 第5辑

宴席的上菜顺序包括( )。

A.先主后次

B.先咸后甜

C.先荤后素

D.先淡后浓

E.先高档后低档

正确答案：ABC

烹调火腿时不宜采用的方法是______。

A.与羊肉搭配

B.制作干烧类菜肴

C.用酱油调味

D.与鱼翅搭配

E.用色素调色

参考答案：ABCE

面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含( )内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

A.蛋白质

B.淀粉

C.油脂

D.无机盐

正确答案：：A


炒芋角馅要掌握( )。

A.火候

B.油温

C.调味

D.温度

正确答案：B

下列属于蛋和面团的是()。

A.澄粉面团

B.油蛋面团

C.鱼虾茸面团

D.水蛋面团

E.纯蛋面团

参考答案：BDE

一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是( )。

A.面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大

B.面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小

C.面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大

D.面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小

正确答案：C

12世纪,花椰菜通过西方传教士传入我国南方沿海地区。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

我国牡蛎产地主要分布在东南沿海地区和内陆湖区。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

鸭蛋蛋白中脂肪的平均含量是不到______。

A.1%

B.5%

C.8%

D.12%

参考答案：A

2021餐饮服务人员每日一练8辑 第6辑

气味是挥发性物质刺激嗅觉神经所产生的感觉，令人喜爱的常称为味觉。()

参考答案：×

我国规定可使用的天然色素有红曲素、紫胶色素、胡萝卜素、()、糖色等。

A.日落黄

B.柠檬黄

C.孔雀绿

D.叶绿素

正确答案：D

胚乳占稻谷的( ) 左右。

A.91%

B.86%克

C.66%

D.55%

正确答案：A

凡是表示原料加工前后重量变化的比率都可统称为出材率。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

增稠剂是为改善或稳定食品的物理性质或()的添加剂。

A.组织结构

B.组织形态

C.原料成分

D.化学性质

正确答案：B

固态燃料有( )，在厨房中多以煤作燃料。

A、果柴

B、木炭

C、柴、木炭、煤

D、大同煤

参考答案：C

简答饮食美的构成要素都有哪些?

本题答案：①质美;②味美;③触美;④嗅美;⑤色美;⑥形美;⑦器美;⑧序美;⑨境美;⑩趣美。

制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用()。

A.3：7

B.4：6

C.5：5

D.2：8

正确答案：：C


牛的短脑肉位于______。

A.颈脖上方

B.颈脖下方

C.脊柱下方

D.胸骨上方

参考答案：A

2021餐饮服务人员每日一练8辑 第7辑

黄油雕的保存时间较长,能达到()左右。

A.一周

B.一月

C.半年

D.一年

参考答案：D

花生油是从花生中提取的，主要产于我国东北地区。()

参考答案：×

吃北京烤鸭,除了跟甜面酱,还要跟上()等。

A、炒菜

B、热酒

C、白酒

D、荷叶饼

参考答案：D

不宜加热过度,否则鲜味降低的调味品是()。

A.腐乳

B.鱼露

C.蚝油

D.菌油

参考答案：C

畜肉由( )阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。

A、尸僵

B、成熟

C、自溶

D、腐败

答案：C 

调制物理膨松面坯的方法之二是将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀,再加入蛋液拌匀,开动机器抽打。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

成人要()，来为婴儿创造相对安全的环境

A.寸步不离的保护婴儿

B.加强安全意识和消除环境中的一切不安全因素

C.提高儿童的自我防范意识

D.减少儿童出门的机会

参考答案：A

下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( )。

A.维生素在机体内不能自行合成

B.维生素不供给机体能量

C.维生素不是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

正确答案：D

谷氨酸的结构式：HOOCCH2CH2CHCOOH。()

本题答案：对

2021餐饮服务人员每日一练8辑 第8辑

可作制品馅心，表面装饰，提高制品的风味、口味和香气，增加营养。

A.果仁、鲜奶

B.蜜饯、色素

C.果仁、蜜饯

D.蜜饯、酵母

正确答案：C

水饺制作通常使用()。

A.冷水面团

B.温水面团

C.热水面团

D.油酥面团

参考答案：A

传统评定中国菜肴优劣的标准是把菜肴的()包括在内的，也就是说饮食器具是组成一个完整菜肴不可分割的部分。这是中国饮食文化审美的一个重要内容，其原则就是雅致与实用的统一。

A、样式

B、形状

C、重量

D、盛器

参考答案：D

味精在______时溶解度最好,鲜味最足。

A.70～90℃

B.50～60℃

C.40～50℃

D.30～40℃

参考答案：A

鸡蛋可提高成品的营养价值,增加成品的()。

A.售价

B.甜味

C.酥脆度

D.天然风味

参考答案：D

盘烤鹿肉串时应将其放在垫有菜叶的烤盘中烤制。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

饴糖具有避免蔗糖结晶,防止上浆制品发烊、发砂的作用。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、( )、可口性三个方面。

A、营养性

B、价格性

C、季节性

D、地区性

参考答案：A

水煮牛肉必有的调料是______。

A.郫县豆瓣酱

B.糟汁

C.花椒

D.胡椒粉

E.甜面酱

参考答案：AE

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