从成熟方法的角度说,烹是一种( )的烹调方法。
A、以油加热
B、以水加热
C、水加热为主
D、水油兼用
A.卤
B.煮
C.炝
D.焖
此题为判断题(对,错)。
A.7-8天达高峰
B.7-8天降至最低
C.7-8天开始增加
D.7-8天明显减少
馅的种类如按原料分类一般为生馅和熟馅两类
此题为判断题(对,错)。
A.汤汁浓白
B.汤汁清澈
C.口味鲜咸
D.口味咸甜
E.质感软烂
此题为判断题(对,错)。
怪味中的各种味道的关系是相互并列的,没有一种味道很突出。
此题为判断题(对,错)。
中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用( )调制则更能增加面糊内膨大的气体,获得更佳的效果。
A.面粉、糖拌和法
B.面粉、油脂拌和法
C.油、糖拌和法
D.分步搅拌法
此题为判断题(对,错)。
广东菜系中常用的鸡类品种是()。
A、火鸡
B、珍珠鸡
C、竹丝鸡
D、肉鸡
油脂中脂肪含量的多少是衡量营养价值高低的重要依据。()
A.适中
B.饱满
C.均匀
D.金黄色
A.中指
B.食指
C.无名指
D.小指
A.形
B.色
C.味
D.香
混酥面坯在擀制时,应做到()性擀平,擀平后立即成形。
A.二次
B.多次
C.一次
D.不限
油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的()。
A.酸败
B.游离
C.乳化
D.脂化
A.液体
B.固体
C.气体
D.油
制作()是采用涮的烹调方法。
A、毛肚火锅
B、水煮活鱼
C、汆白肉
D、盐水鸡
烤是将原料加工成半成品以后,放入烤炉,利用传导热能使其成熟的一种方法。()
下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是( )。
A.苯丙氨酸
B.苏氨酸
C.谷氨酸
D.蛋氨酸
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
使用()工具、模具后,要及时清理,要擦干净,以免生锈。
A.塑料
B.金属
C.木质
D.硅胶
人体需要的总热量等于标准体重与每日每千克体重所需热量的乘积。
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
A、清润、香浓
B、鲜美、质稍稠
C、香浓、不腻
D、鲜而不腻、清润
固体肉味香精有头香弱、体香强的特点。()
带有米芯的猪肉,( )出售。
A.不得加工
B.可以经高温后
C.加工成熟食
D.加工成肉肠制品
A.澳大利亚
B.西班牙
C.瑞士
D.意大利
高级清汤是在一般清汤的基础上进一步提炼精制而成的,(),滋味更加鲜醇。
A、所用原料更多
B、汤色更加澄清
C、色泽更加美观
D、口味更加特别
A.净料重量与损耗率
B.损耗重量与出材率
C.毛料重量与出材率
D.毛料重量与损耗率
A.5月
B.7月
C.10月
D.12月
A、元鱼
B、鲥鱼
C、墨鱼
D、鲤鱼
制作冰花蛋散开皮时要( )。
A、扫油
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水
厨房成本管理中当实际发生值低于目标值(或标准值)时,就会出现优偏差。
此题为判断题(对,错)。
A.消毒、浓缩、均质
B.浓缩、喷雾干燥
C.消毒、浓缩、喷雾干燥
D.浓缩、均质
淀粉中主要含有直链淀粉和支链淀粉两种淀粉分子。()
浙江菜选料精细,讲求(),追求鲜嫩。
A.口味
B.质嫩
C.造型
D.鲜活
刀工主要是对完整原料进行( ),使之成为组配菜肴所需要的基本形体。
A、切配
B、分解切割
C、剔骨
D、分割
A.马兰
B.荠菜
C.蕨菜
D.油菜
什么是菜单?简述菜单的种类。
家常包馅心要油润鲜嫩,包制时要皮匀馅正,提褶要均匀(约6个褶),收口要严,不漏汤汁。
此题为判断题(对,错)。
混酥面团搅拌后,可用折翻加推揉的方法( )。
A.搅拌面团
B.面团静置
C.面团松弛
D.整理面团
A.拆烩鲢鱼头
B.百花酒焖肉
C.豆苗山鸡片
D.清蒸大闸蟹
A.选用动物性原料,需要经过前期油炸热处理
B.卤汁中的味型由多种香料复合调味
C.卤汁的颜色有红色和白色之分
D.卤汁中的主要调料是面酱或黄豆酱
E.将原料在卤汁中浸泡入味
F.卤汁在夏季只能使用一次
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
制作()属软熘的烹调方法。
A、黄酒熘鱼片
B、金华玉树鸡
C、松鼠鳜鱼
D、茄汁牛肉片
A.墨鱼
B.乌鳢
C.蛇头鱼
D.生鱼
E.沙塘鳢
A.泡沫灭火器
B.消防给水器
C.喷淋灭火器
D.干粉灭火器
E.二氧化碳灭火器
A.九斤黄鸡
B.白来航鸡
C.浦东鸡
D.北京油鸡
鲜汤粘浓口感的形成主要是()。
A、氨基酸分解
B、脂肪乳化
C、胶原量水分解
D、浸出物的溶出
湖南菜在调味上以()著称。
A.麻辣
B.咸鲜
C.酸甜
D.酸辣
家禽的组织结构可分为肌肉组织、脂肪组织、()组织和骨骼四部分
A.内脏
B.管道
C.皮肤(表皮)
D.芥蒂
A.减轻饮食企业产品定价的工作量
B.找准竞争目标
C.提升饮食企业的品牌信誉
D.提升饮食企业的定价效率
E.提高饮食产品的销售量
A.糯米
B.高梁米
C.玉米
D.籼米
容易引起组胺中毒的鱼类有()等。
A.鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼
B.河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼
C.马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼
D.鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼
肉类蛋白质属于( )蛋白质。
A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质
“酱”制冷菜的操作程序一般是()。
A.选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘
B.加工处理→选料→入锅酱制→冷却切配→装盘
C.选料→入锅酱制→加工处理→冷却切配→装盘
D.加工处理→选料→冷却切配→入锅酱制→装盘
此题为判断题(对,错)。
鲫鱼的俗称是( )。
A.花鲫鱼
B.鲫瓜子
C.扁鱼
D.面鱼
A.密封
B.恒温
C.浸泡在盐水中
D.浸泡在冷水中
A、在烹调中,把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡
B、汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物
C、芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态
D、芡粉是指用于勾芡的湿淀粉
蛋糕类是以()等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心。
A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉
B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品
C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品
D、鸡蛋、油脂、糖、面粉
A、13
B、12
C、11
D、10
扒菜的特点之一就是大翻勺。()
在15.000%的砂糖溶液中加入0.001%的奎宁,感到的甜味比不加奎宁时的甜味强。()
此题为判断题(对,错)。
A.调制方法
B.用料
C.对应的油温、油量
D.成品质感
E.浓度
黄油呈金黄色,浓香不腻,适用炸、熘、烧、烤、炒和西餐。()
A.甜味
B.酸味
C.鲜味
D.苦味
E.咸味
F.香味
鱼圆在加热成熟后应放在()保存。
A、热水中
B、清水中
C、冰箱中
D、白醋汁中
A.手勺背不断搅动
B.手勺背快速搅动
C.铲子快速揽动
D.手勺背轻轻推动
此题为判断题(对,错)。
中式面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的成熟方法是()。
比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类,白肌一般较多,如()。
A.白鱼
B.甲鱼
C.鱿鱼
D.鲤鱼
制馅心时,肉类一般选用有一定脂肪含量的部位,( )中的纤维要细而软。
A.脂肪
B.肌肉
C.结缔组织
D.血液
此题为判断题(对,错)。
A.后腿肉
B.前腿肉
C.梅条肉
D.猪前蹄
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