21年餐饮服务人员模拟试题9辑

发布时间:2021-08-23
21年餐饮服务人员模拟试题9辑

21年餐饮服务人员模拟试题9辑 第1辑


从成熟方法的角度说,烹是一种( )的烹调方法。

A、以油加热

B、以水加热

C、水加热为主

D、水油兼用

答案:D 


将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热熟制的方法称为______。

A.卤

B.煮

C.炝

D.焖

参考答案:A


食品在腐败变质过程中,其本身的组成和性质也起着重要作用。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


腌制蔬菜中亚硝酸盐含量在()。

A.7-8天达高峰

B.7-8天降至最低

C.7-8天开始增加

D.7-8天明显减少

参考答案:A


馅的种类如按原料分类一般为生馅和熟馅两类

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


清炖鸡孚的特点有______。

A.汤汁浓白

B.汤汁清澈

C.口味鲜咸

D.口味咸甜

E.质感软烂

参考答案:ABC


菜肴原料质地组配包括同质组配和不同质组配两种类型。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


怪味中的各种味道的关系是相互并列的,没有一种味道很突出。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用( )调制则更能增加面糊内膨大的气体,获得更佳的效果。

A.面粉、糖拌和法

B.面粉、油脂拌和法

C.油、糖拌和法

D.分步搅拌法

正确答案:C


21年餐饮服务人员模拟试题9辑 第2辑


形体大、质老韧的原料做白煮菜时应用小火进行煮制。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


广东菜系中常用的鸡类品种是()。

A、火鸡

B、珍珠鸡

C、竹丝鸡

D、肉鸡

答案:C


油脂中脂肪含量的多少是衡量营养价值高低的重要依据。()

本题答案:错


面包外形()形态端正。

A.适中

B.饱满

C.均匀

D.金黄色

参考答案:B


捏的方法一般是用拇指和()操作,方法灵活多变。

A.中指

B.食指

C.无名指

D.小指

参考答案:B


中国烹饪历来讲究色、香、味、形,其中尤其强调以______为本。

A.形

B.色

C.味

D.香

参考答案:C


混酥面坯在擀制时,应做到()性擀平,擀平后立即成形。

A.二次

B.多次

C.一次

D.不限

正确答案:C


油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的()。

A.酸败

B.游离

C.乳化

D.脂化

正确答案:A


盐焗鸡制作工艺的传热介质是()物质。

A.液体

B.固体

C.气体

D.油

参考答案:B


21年餐饮服务人员模拟试题9辑 第3辑


制作()是采用涮的烹调方法。

A、毛肚火锅

B、水煮活鱼

C、汆白肉

D、盐水鸡

本题答案:A


烤是将原料加工成半成品以后,放入烤炉,利用传导热能使其成熟的一种方法。()

参考答案:×


下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是( )。

A.苯丙氨酸

B.苏氨酸

C.谷氨酸

D.蛋氨酸

正确答案:C



采用氧化锌代替氧化铅可使皮蛋铅含量明显降低。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


黄酒是一种原汁发酵酒。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


使用()工具、模具后,要及时清理,要擦干净,以免生锈。

A.塑料

B.金属

C.木质

D.硅胶

正确答案:B


人体需要的总热量等于标准体重与每日每千克体重所需热量的乘积。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


发粉是碱性物质、酸式盐和填充物质按一定比例混合而成的复合膨松剂。()

此题为判断题(对,错)。

答案:对


煲汤一年四季均适合食用,夏秋季节的汤水适宜( )。

A、清润、香浓

B、鲜美、质稍稠

C、香浓、不腻

D、鲜而不腻、清润

参考答案:B


21年餐饮服务人员模拟试题9辑 第4辑


固体肉味香精有头香弱、体香强的特点。()

参考答案:×


带有米芯的猪肉,( )出售。

A.不得加工

B.可以经高温后

C.加工成熟食

D.加工成肉肠制品

正确答案:A


世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛的原产地是在( )。

A.澳大利亚

B.西班牙

C.瑞士

D.意大利

参考答案:C


高级清汤是在一般清汤的基础上进一步提炼精制而成的,(),滋味更加鲜醇。

A、所用原料更多

B、汤色更加澄清

C、色泽更加美观

D、口味更加特别

参考答案:B


加工后原料的重量是______的乘积。

A.净料重量与损耗率

B.损耗重量与出材率

C.毛料重量与出材率

D.毛料重量与损耗率

参考答案:C


白果()果实成熟,有椭圆形、倒卵形和圆珠形。

A.5月

B.7月

C.10月

D.12月

参考答案:C


下类选项中属于需要泡烫的动物性水产品是()。

A、元鱼

B、鲥鱼

C、墨鱼

D、鲤鱼

参考答案:A


制作冰花蛋散开皮时要( )。

A、扫油

B、扫水

C、扫油水

D、不扫油水

答案:A


厨房成本管理中当实际发生值低于目标值(或标准值)时,就会出现优偏差。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


21年餐饮服务人员模拟试题9辑 第5辑


奶粉是牛乳经()后制成的粉粒。

A.消毒、浓缩、均质

B.浓缩、喷雾干燥

C.消毒、浓缩、喷雾干燥

D.浓缩、均质

参考答案:B


淀粉中主要含有直链淀粉和支链淀粉两种淀粉分子。()

参考答案:√


浙江菜选料精细,讲求(),追求鲜嫩。

A.口味

B.质嫩

C.造型

D.鲜活

正确答案::D



刀工主要是对完整原料进行( ),使之成为组配菜肴所需要的基本形体。

A、切配

B、分解切割

C、剔骨

D、分割

参考答案:B


按其形状有直立种、塌地种和菜薹种三个变种的是()。

A.马兰

B.荠菜

C.蕨菜

D.油菜

参考答案:D


什么是菜单?简述菜单的种类。

答案:菜单是饭店或餐厅向顾客提供的一种装潢讲究的清单和价格表。菜单的种类:可根据经营的特点、季节、就餐习惯等分成各种菜单。1、根据经营需要划分 有零点菜单、套餐菜单等2、根据季节的特点划分 有固定菜单、周期菜单、综合菜单等3、根据客人就餐习惯划分 有早餐菜单、午餐菜单、晚餐菜单、夜宵菜单等4、根据客人的需要划分 有宴会菜单、自助餐菜单、快餐菜单、穆斯林菜单、食疗菜单等


家常包馅心要油润鲜嫩,包制时要皮匀馅正,提褶要均匀(约6个褶),收口要严,不漏汤汁。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


混酥面团搅拌后,可用折翻加推揉的方法( )。

A.搅拌面团

B.面团静置

C.面团松弛

D.整理面团

正确答案:D


属于烹调后调味的菜肴是______。

A.拆烩鲢鱼头

B.百花酒焖肉

C.豆苗山鸡片

D.清蒸大闸蟹

参考答案:D


21年餐饮服务人员模拟试题9辑 第6辑


下列选项中关于卤制方法的正确叙述是______。

A.选用动物性原料,需要经过前期油炸热处理

B.卤汁中的味型由多种香料复合调味

C.卤汁的颜色有红色和白色之分

D.卤汁中的主要调料是面酱或黄豆酱

E.将原料在卤汁中浸泡入味

F.卤汁在夏季只能使用一次

参考答案:BC


菜品质量好坏应与厨师的报酬直接联系在一起。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


维生素按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


制作()属软熘的烹调方法。

A、黄酒熘鱼片

B、金华玉树鸡

C、松鼠鳜鱼

D、茄汁牛肉片

本题答案:B


黑鱼的别称有______。

A.墨鱼

B.乌鳢

C.蛇头鱼

D.生鱼

E.沙塘鳢

参考答案:BCD


化学灭火设备的类型主要包括______。

A.泡沫灭火器

B.消防给水器

C.喷淋灭火器

D.干粉灭火器

E.二氧化碳灭火器

参考答案:ADE


下列选项中属于肉用鸡的是______。

A.九斤黄鸡

B.白来航鸡

C.浦东鸡

D.北京油鸡

参考答案:D


鲜汤粘浓口感的形成主要是()。

A、氨基酸分解

B、脂肪乳化

C、胶原量水分解

D、浸出物的溶出

答案:D


湖南菜在调味上以()著称。

A.麻辣

B.咸鲜

C.酸甜

D.酸辣

正确答案::D



21年餐饮服务人员模拟试题9辑 第7辑


家禽的组织结构可分为肌肉组织、脂肪组织、()组织和骨骼四部分

A.内脏

B.管道

C.皮肤(表皮)

D.芥蒂

正确答案:D



饮食企业采取随行就市定价法的主要目的是______。

A.减轻饮食企业产品定价的工作量

B.找准竞争目标

C.提升饮食企业的品牌信誉

D.提升饮食企业的定价效率

E.提高饮食产品的销售量

参考答案:AD


饭皮面坯使用的米以()为主,同时也可以掺适量的紫米、小米等。

A.糯米

B.高梁米

C.玉米

D.籼米

参考答案:A


容易引起组胺中毒的鱼类有()等。

A.鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼

B.河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼

C.马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼

D.鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼

正确答案:A


肉类蛋白质属于( )蛋白质。

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣质

答案:A


“酱”制冷菜的操作程序一般是()。

A.选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘

B.加工处理→选料→入锅酱制→冷却切配→装盘

C.选料→入锅酱制→加工处理→冷却切配→装盘

D.加工处理→选料→冷却切配→入锅酱制→装盘

本题答案:A


客家菜的风味受广州菜的影响较大,品种变化多样,注重锅气。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


鲫鱼的俗称是( )。

A.花鲫鱼

B.鲫瓜子

C.扁鱼

D.面鱼

正确答案:B


将摘掉筋膜的小牛胸腺煮制成熟,冷却后()保存。

A.密封

B.恒温

C.浸泡在盐水中

D.浸泡在冷水中

参考答案:D


21年餐饮服务人员模拟试题9辑 第8辑


以下对芡有关概念的解释错误的是( )。

A、在烹调中,把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡

B、汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物

C、芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态

D、芡粉是指用于勾芡的湿淀粉

参考答案:B


蛋糕类是以()等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心。

A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉

B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品

C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品

D、鸡蛋、油脂、糖、面粉

答案:D


动物性食品应置于()℃以下的低温处储存。

A、13

B、12

C、11

D、10

答案:D


扒菜的特点之一就是大翻勺。()

本题答案:对


在15.000%的砂糖溶液中加入0.001%的奎宁,感到的甜味比不加奎宁时的甜味强。()

本题答案:对


塌法的选料比较广泛,绝大部分植物性原料都适合于用塌法烹饪。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


上浆与挂糊的区别很多,包括()。

A.调制方法

B.用料

C.对应的油温、油量

D.成品质感

E.浓度

参考答案:ABCDE


黄油呈金黄色,浓香不腻,适用炸、熘、烧、烤、炒和西餐。()

本题答案:错


化学味觉的种类有______。

A.甜味

B.酸味

C.鲜味

D.苦味

E.咸味

F.香味

参考答案:ABCDEF


21年餐饮服务人员模拟试题9辑 第9辑


鱼圆在加热成熟后应放在()保存。

A、热水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

参考答案:B


西点产品一般分为:()()()()类。

答案:慕斯,布丁,鲜奶,果冻


煮制元宵时,煮锅内加水上火烧开,放入元宵生坯,用(),数次加入少量冷水。

A.手勺背不断搅动

B.手勺背快速搅动

C.铲子快速揽动

D.手勺背轻轻推动

参考答案:D


肌体热量供耗不平衡会导致肥胖。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


中式面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的成熟方法是()。

正确答案:烤


比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类,白肌一般较多,如()。

A.白鱼

B.甲鱼

C.鱿鱼

D.鲤鱼

本题答案:A


制馅心时,肉类一般选用有一定脂肪含量的部位,( )中的纤维要细而软。

A.脂肪

B.肌肉

C.结缔组织

D.血液

正确答案:B


甜馅多以糖、油和各种豆类、鲜干果、蜜钱等为原料。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


水晶肴肉是用______加工而成的。

A.后腿肉

B.前腿肉

C.梅条肉

D.猪前蹄

参考答案:D