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餐饮服务人员每日一练9篇

发布时间：2021-09-25
餐饮服务人员每日一练9篇

餐饮服务人员每日一练9篇 第1篇

刀法可分为切、片、剁、斩、劈、排、抖、拍、剞、削、旋、刮、挖、砸、撬、锤等十几种是按照( )。

A、刀具

B、地区

C、学派

D、实践

答案：D

在大龙虾加工过程中,尽量保持龙虾体中的尿水血液。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

属于用工具挤成形的菜肴是______。

A.橄榄肉圆

B.橘瓣鱼汆

C.清炒鱼线

D.灌馅鱼圆

参考答案：C

雷电的形成是由于雷云中的( )。

A.电压过高

B.电流过大

C.电子积累

D.电荷积累

正确答案：D

针鱼体呈圆桶状,长20cm,头部尖小,鱼体银灰透明,( )。

A.尾鳍呈截形

B.尾鳍呈圆形

C.尾鳍呈锥形

D.尾鳍呈叉形

参考答案：D

餐饮服务人员每日一练9篇 第2篇

蹄筋中所含的主要组成成分是______。

A.胶原蛋白

B.弹性蛋白

C.肌球蛋白

D.肌动蛋白

参考答案：A

白钢笔萝卜，别名玉笋萝卜、手指萝卜，为十字花科、萝卜属二年生植物，其品质细嫩，味道甜美，适合生食。()

本题答案：对

对原料而言,火候表示原料成熟所需要的火力大小。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：

整鸡出骨时鸡如果过肥，则不容易出骨，所以选择的鸡应越瘦越好。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

餐饮服务人员每日一练9篇 第3篇

使用冰箱保存冷菜时，( )必须严格分开，以防交叉污染。

A、无卤汁菜品之间

B、有卤汁菜品之间

C、成品与成品

D、成品与半成品

答案：D

下列野生鱼类品种中具有近海洄游习性的是______。

A.凤鲚

B.沙丁鱼

C.银鱼

D.鳜鱼

E.鲶鱼

F.鳙鱼

参考答案：ABC

谷类原料中含量最多的营养成分是( )。

A.维生素

B.蛋白质

C.脂肪

D.糖类

参考答案：D

整鸡去骨应选用肥壮母鸡为()。

A.5-6个月

B.8-9个月

C.一年左右

D.一年半左右

参考答案：C

萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度()

A、稀

B、稠

C、相同

D、更易掌握

答案：B

餐饮服务人员每日一练9篇 第4篇

生日蛋糕花边制作的基本手法有( )( )( )( )( )( )。

参考答案：挤、绕、拔、挑、抖、拉

工业“三废”中含的有毒非重金属元素有( )等。

A、酚、氯、苯、胺

B、3—4苯并芘、亚硝酸盐

C、镉、砷、汞、铅

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

答案：D

铁主要以______的形式存在于食物中。

A.血红素铁

B.非血红素铁

C.铁蛋白

D.细胞色素酶

参考答案：AB

在新鲜的牛奶中乳脂大约占总量的______。

A.1%

B.5%

C.10%

D.15%

参考答案：B

西点一般分为()、()、()三大类。

参考答案：面包，蛋糕，点心

餐饮服务人员每日一练9篇 第5篇

运用一料多档的计算方法进行计算时,分档的原则是______。

A.质量好的，成本应当略高

B.质量好的，成本应当略低

C.质量差的，成本应当略高

D.无论质量好坏，成本平均

参考答案：A

以水为媒介的前期处理方法是水焯、水煮、红卤和酱制等。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

淮扬菜的调味特色是注重用汤,一是注重本味汤,二是注重复合味汤。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

制作芝麻凉卷时,应将搓好的糯米饭滚上芝麻末,搓成直径5cm的长条后压扁成()宽的片。

A.10cm

B.15cm

C.20cm

D.25cm

参考答案：B

我国南方气温高,湿度大,粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

餐饮服务人员每日一练9篇 第6篇

起发、蓬松的品种及体积较小的面点品种,蒸制时要( )。

A、旺火长时间

B、中火短时间

C、旺火短时间

D、中火长时间

参考答案：C

因为果冻内的凝胶力不足以保持大型模具制作出的成品的支撑力，所以果冻的成型一般 不用大型模具。()

答案：正确

制作水油面工艺中,如加水过多,会使面坯中的( )增多,造成面坯太软,不易成形。

A.游离水

B.固定水

C.自由水

D.内生水

参考答案：A

搅拌脆皮面包面团时,要求(),以使面坯形成最大膨胀值。

A.调制均匀

B.搅拌充分

C.和制均匀

D.调和均匀

参考答案：B

饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、()、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。

A、便于厨房人员管理

B、便于食品原料采购

C、便于原料库存管理

D、便于原料使用率的提高

参考答案：B

餐饮服务人员每日一练9篇 第7篇

糊具有保护原料成分的能力，其中以( )的保护能力最强。

A.蛋泡糊

B.蛋清糊

C.蛋黄糊

D.酵面糊

正确答案：A

植物蔬菜处于休眠的最佳温度是( )。

A.0℃～4℃

B.5℃～15℃

C.8℃～20℃

D.12℃～27℃

正确答案：A

在配菜中,原料的切割成形以及其他合理的造型手法,可使菜品中的原料( )得到确定。

A.形态

B.口感

C.色彩

D.香味

参考答案：A

烤制广式月饼时，多数厨师在烤制前和烤制中刷两次蛋液，其主要目的是( )。

A、增色

B、增香

C、回软

D、卫生

答案：A

点心是我国烹饪体系的两大组成部分,拥有悠久历史。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

餐饮服务人员每日一练9篇 第8篇

使用食品添加剂的目的是______。

A.改变食品的感官状态

B.控制微生物繁殖

C.防止食品在贮存中变色、变味

D.满足加工工艺需要

E.促进销售

F.美化食品

G.增加卖点

参考答案：ABCD

盐蒸技法蒸制的时间与无盐的蒸法一样。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

中式传统烹调中使用的沙锅一般是由沙石制成的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

梁溪脆鳝成菜的口味是糖醋口味,醋香特别浓郁。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

稀奶油是制造奶油的原料

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

餐饮服务人员每日一练9篇 第9篇

机械成型多用于主食面包的制作，( )。

A.形状简单，产量小

B.形状简单，产量大

C.形状复杂，产量大

D.装饰复杂，产量小

正确答案：B

产能营养素中消化率最高的是脂肪。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作小西饼,在装盘时若不注意间隔距离或产品的厚薄大小不一,皆为烘焙产生问题的因素之一。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

根据叶子大小不同,茼蒿有大叶和小叶之分。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

计算成本系数时,必须要使用的是______。

A.加工后成品的单位成本价格

B.加工后半成品的单位成本价格

C.净料率

D.成本率

E.加工前原材料的单位成本价格

参考答案：BE

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