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21年餐饮服务人员考试真题及答案7篇

发布时间：2021-10-17
21年餐饮服务人员考试真题及答案7篇

21年餐饮服务人员考试真题及答案7篇 第1篇

牛前腿肉位于上脑的下部、前腱子肉上部,属三级牛肉。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

食物中的细菌在适宜生长繁殖条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的()为细菌性食物中毒。

A.食物变形

B.食物变色

C.食物中毒

D.食物变味

正确答案：C

感恩节在美国人是象征()。

A.感谢丰收

B.亲情

C.友谊

D.万物复苏

参考答案：A

红油热拌肚片属于( )着色法。

A.热渗

B.浇黏

C.拌和

D.腌渍

正确答案：B

蒙古族的“烤全羊”,按民族礼俗分割,胸脯肉献给()、老人和姑娘。

A.父母

B.长辈

C.主宾

D.朋友

参考答案：C

粉丝是以豆类或薯类的淀粉为原料加工而成的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

酱油在烹调中的作用包括______。

A.调制咸味

B.增加菜肴的鲜味

C.增加菜肴的色泽

D.增加菜肴的香气

E.传热作用

参考答案：ABCD

鱼的骨骼分为头骨、脊柱骨和肋骨三部分。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

整齐划一的原料多采用旺火速成法烹制。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员考试真题及答案7篇 第2篇

盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压,使其( )析出,从而影响微生物的生长繁殖,达到储存目的。

A.营养物质

B.水分

C.蛋白质

D.无机盐

参考答案：B

将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于( )阶段。

A.混合涨发

B.单纯油发

C.高温油成熟

D.高温油膨化

正确答案：D

维生素A属于水溶性维生素。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

一般来说，原料脱水干制的方法质量较好的是()。

A.晒干

B.风干

C.烘干

D.盐渍

正确答案：B


厨房就菜品成品的装盘整理、清洁案台、烧铁板以及制作菜品顺序的排菜工作是( )。

A.厨房卫生工作

B.厨房整理工作

C.热菜制作工作

D.热菜助理工作

参考答案：D

烤制金黄色的酥皮类点心和酥性大的点心，一般应选用()炉温。

A、170℃以下

B、190℃左右

C、240℃左右

D、260℃以上

答案：A

如果食品被某些有害化学物质所污染，含量虽少，但长期连续地通过食物作用于人体，可表现为慢性中毒、致畸、致突变、致癌等潜在危害。()

参考答案：√

老卤具有醇浓馥郁的复合美味,是因其______的缘故。

A.加入的鲜味调料多

B.呈鲜物质积累多

C.保存时间长

D.含多种香料

参考答案：B

一般欧式面包搅拌至面筋扩展阶段即可。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

21年餐饮服务人员考试真题及答案7篇 第3篇

蒂中含有苦瓜素的黄瓜有一定的苦味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

如果食品受病原微生物污染，这些微生物就会在食品上大量繁殖并产生毒素，可引起()。

A、食物变质

B、食物中毒

C、食物腐烂

D、食物污染

参考答案：B

餐饮经营过程中的工资、贷款利息、房屋租金和折旧费都属于固定成本。()

参考答案：对

全席面点自()出现,发展至今,已经形成了地方特色。

A.唐代

B.宋代

C.明代

D.清代

参考答案：D

鱼的分档可包括鱼头、鱼尾、鱼背,最肥嫩的肉是鱼头。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列内容符合淀粉老化特点的选项是( )。

A.糊精颜色光亮

B.糊精的黏性增强

C.糊精质地变的柔软

D.糊精凝胶结合力降低

参考答案：D

烹调时在明确了火候要求的同时,还要根据原料的数量调节( )。

参考答案：火力

麻鸭的特点是它的()。

A、腿长

B、腿短

C、腿粗

D、腿细

参考答案：B

蛋白质的摄入氮超过排出氮为氮平衡。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员考试真题及答案7篇 第4篇

在95°鲜的普通味精中,谷氨酸钠的含量是______。

A.95%

B.90%

C.85%

D.80%

参考答案：A

同类色相配合就是将同类色的食品原料,按其色彩的()相配合。

A.纯度不同

B.彩度不同

C.色相不同

D.纯度相同

参考答案：A

下列选项中属于籼米特点的是______。

A.胀性大

B.黏性大

C.直链淀粉含量低

D.出饭率高

E.硬度较小

参考答案：ADE

下列选项中属于药食兼用鸡的是______。

A.北京油鸡

B.乌骨鸡

C.白来航鸡

D.浦东鸡

参考答案：B

糖醋黄河鲤鱼在挂糊时一定要稀薄,糊稍厚会影响刀纹效果。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

为促进毒物排出，( )是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

答案：D

滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于( )。

A.成形操作的进行

B.面团体积膨大、柔软

C.下一步工序的进行

D.面团组织更加细腻

正确答案：C

下列哪一项不是西餐组成()。

A.开胃菜

B.酒水

C.汤

D.主菜

参考答案：B

糊精在分解酶的作用下可以分解出的物质是______。

A.氨基酸

B.脂肪酸

C.麦芽糖

D.葡萄糖

E.酯类物质

F.淀粉胶粒

参考答案：CD

21年餐饮服务人员考试真题及答案7篇 第5篇

下列是淮扬菜中特色调味品的是______。

A.镇江香醋

B.三和酱油

C.苏州红曲

D.豆瓣辣酱

E.甜面酱

参考答案：ADE

含水量多的软面坯,由于面筋网极易被破坏,因而虽产气性强,但持气性差。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

乳牛肉的特点是肉质( )。

A、油脂较多

B、略有膻味

C、香味充足

D、细嫩柔软

参考答案：D

同属于硬骨鱼纲石首科的鱼类品种是______。

A.鲮鱼

B.鳜鱼

C.鮸鱼

D.黄姑鱼

E.鲤鱼

F.鲢鱼

参考答案：CD

焖填馅小牛核的口感是( )。

A、软烂

B、外焦里嫩

C、软嫩

D、鲜嫩

参考答案：C

自然界的色彩是从( )中来的。

A.树木

B.水源

C.音源

D光源

参考答案：D

已知点心老婆饼(5个)销售价格是10元,成本毛利率为150%,则每个老婆饼的成本为()。

A.0.8元

B.1元

C.1.25元

D.1.50元

参考答案：A

感受咸最为灵敏的人体感觉器官的部位是( )。

A、咽喉部位

B、舌面味蕾

C、鼻腔黏膜

D、口腔黏膜

答案：B 

蛋白质是具有许多重要生理作用的物质，是生命存在的形式，也是生命的物质基础。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

21年餐饮服务人员考试真题及答案7篇 第6篇

发酵酒的主要卫生问题是生产过程中可能产生______。

A.杂油醇

B.N-二甲基亚硝胺

C.醛类

D.甲醇

参考答案：B

唐代()在《丽人行》记述：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。”

A、李白

B、杜甫

C、白居易

D、张志和

本题答案：B

制作菜包肉包采用的是酵母膨松法。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

下列说法正确的是()。

A、用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜

B、用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜

C、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜

D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜

本题答案：D

( )代,是点心的制作技术较为兴旺的发展时期。

A.唐

B宋

C明

D清

参考答案：D

选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择( )

A.固定的食物载体

B.多种食物载体

C.适宜的食物载体

D.有针对性的食物载体

正确答案：A

制作千层饼，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成( )的生坯。

A.长方形

B.方形

C.鸭蛋圆形

D.圆形

正确答案：C

肉类原料组织在储存过程中发生的变化是( )。

A.成熟

B.霉变

C.乳化

D.酯化

参考答案：A

烹饪原料的解冻是使原料的冰晶溶化,恢复原来( )和特性的过程。

A.鲜脆状态

B.生鲜状态

C.特点

D.鲜活状态

参考答案：B

21年餐饮服务人员考试真题及答案7篇 第7篇

千岛汁是由番茄沙司与酸黄瓜碎、柠檬汁和白兰地酒调制而成的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

热空气加热时能直接将热量传递到到原料表体,这种热量传递方式是()。

A.辐射

B.传导

C.交换

D.转移

参考答案：A

非全日制用工不包含()。

A.小时工

B.钟点工

C.保安

D.家教

参考答案：C

一般说来，发酵面团的产气能力取决于面粉的糖化力。()

答案：正确

菜单是饭店或餐厅向顾客提供的所供菜点的清单和()。

正确答案：价格表

将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。()

参考答案：√

家常海参的菜品特点有______。

A.色泽红亮

B.微辣香鲜

C.海鲜软嫩

D.汤汁清澈

E.色泽淡雅

参考答案：ADE

在设计食品造型时，食品造型的主题是构图过程中自始至终所要表现的中心意图。（）

答案：正确

解析：设计食品造型时，最终结果要充分表达食品造型的主题，设计过程中不能脱离食品造型主题，否则会文不对本，产生各种不合适的地方，所以说食品造型的主题是构图过程中自始至终所要表现的中心意图这句话是正确的。

以( )为目的的食品添加剂叫食用色素。

A.增加食欲

B.提高食品售价

C.提高食品质量

D.食品着色

参考答案：D

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