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21年餐饮服务人员考试试题及答案6卷

发布时间：2021-08-20
21年餐饮服务人员考试试题及答案6卷

21年餐饮服务人员考试试题及答案6卷 第1卷

点心从业员要敬业乐业,干一行,爱一行。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

甜馅多以糖、油和各种豆类、鲜干果、蜜钱等为原料。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

嫩肉粉致嫩原料时不能加入清水。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

干制原料通过油的( )，汽化的水分主要是结合水，又称结构水。

A.焐发

B.炸发

C.焖发

D.浸发

正确答案：B

冰雕的特点是()。

A.观赏性强

B.操作难度大

C.操作时间要有适当的温度

D.操作时间长

E.操作时间短

参考答案：ABCE

沸水焯料不仅可去掉草酸,还可以避免维生素的溶解流失。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

杏仁膏又称() 。

A.杏仁板

B.杏仁糊

C.马司膏

D.马司板

参考答案：D

21年餐饮服务人员考试试题及答案6卷 第2卷

炒芋角馅要掌握( )。

A.火候

B.油温

C.调味

D.温度

正确答案：B

一级菜籽油不仅比三级菜籽油色泽浅，而且含有的( )等物质较少，所以炒菜时不容易起沫。

A.磷脂

B.脂肪酸

C.胆固醇

D.维生素

答案：A

在泡芙烘烤的后期阶段,应( ),使泡芙表皮形成酥脆的特点。

A、抽出蒸汽

B、提高底火温度

C、降低炉温

D、提高面火温度

参考答案：C

原料切丝的方法可以是片叶较小较薄的卷成筒状后再切丝.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

食品的含水量越高，则AW(水分活度)越趋向于0.1。()

参考答案：×

黏质糕粉坯的糕类粉团，其制作特点是()。

A.先调味后成熟

B.先成熟后成形

C.先成形后成熟

D.先成熟后调味

本题答案：B

饴糖是淀粉在水解酶作用下形成的糊精和麦芽糖的混合物。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

21年餐饮服务人员考试试题及答案6卷 第3卷

什么是生炒?举例说明菜肴特点。

答：主辅料均采用生料，经加工改刀后，投入加底油的热炒勺里快速炒熟，出勺前调少许底芡，点明油装盘，称为生炒。如：肉片炒青椒，特点是咸口，色泽肉微红，青椒碧绿，脆嫩适口，清香宜人。

成本是企业管理者( )的重要依据。

A.质量标准

B.经营决策

C.人工耗费

D.燃料耗费

正确答案：：B


发粉脆糊调成后要饧制15 min以上使用效果最好。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

下列原料中,哪类含淀粉最多()。

A.谷物类

B.畜禽类

C.蔬菜类

D.蔬菜类

参考答案：A

在超过130℃时，味精可变为( )，产生毒性。

A、氯化钠

B、碳酸氢钠

C、焦谷氨酸钠

D、谷氨酸钠

答案：C

在古代宴会中，以官府公宴为最高档次的宴会。()

本题答案：错

同属蛋糕类,()的烘烤温度高些,。

A.奶油蛋糕

B.含油脂多

C.不含油脂蛋糕

D.巧克力蛋糕

参考答案：C

21年餐饮服务人员考试试题及答案6卷 第4卷

糖是由()三种元素组成的。

A.碳、氢、氧

B.氮、氢、氧

C.氯、氢、氧

D.氟、氢、氧

正确答案：：A


可以作为加工鱼肚的原料有()。

A.大黄鱼

B.鳇鱼

C.鲟鱼

D.鮰鱼

E.鲨鱼

参考答案：ABCD

制作巧克力长条鼓气时,要求制品外形美观,(),表面均匀有光泽,有浓厚的巧克力味。

A、形态一直

B、大小一致

C、色泽均匀

D、表面平整

参考答案：B

我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴会、()、冷餐酒会、西餐宴会。

A、生日宴

B、同学宴

C、鸡尾酒会

D、寿星宴

参考答案：C

“seafoodstewwithdillcreamsauce”的意思是()。

A.奶油少司烩虾

B.牛奶少司烩海鲜

C.奶油烩龙虾

D.萌萝烩海鲜

正确答案：D

简述蒙古族传统饮食生活

答：(1)蒙古族饮食生活讲究红食和白食。(2)粮食品种主要有小麦、油麦、小米。(3)传统食物有牛羊肉及奶制品，喜喝奶茶。(4)烹调方法注重炖煮与烧烤。(5)不食狗肉。

蜗牛的加工步骤有哪几步()。

A.饿养

B.挑选

C.焯水

D.除液

答案：ABCD

21年餐饮服务人员考试试题及答案6卷 第5卷

花色冷盘用料量多、品种多,故在宴席中往往单上便可满足食用要求。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

构图是食品艺术创作中的前期准备，是创作前的立意。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

“基准蛋白”一般是指乳类中的蛋白质。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

职业道德在形式上具有多样性的特征。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

用“炸”烹制的菜肴有()、芝麻鱼条等。

A、椒盐排骨

B、咕咾肉

C、菊花鱼球

D、糖醋鱼

答案：A

成年人每千克体重每小时的基础代谢为3 kcal热量。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

切鱼片宜选用条细、肉薄、刺多的鱼。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员考试试题及答案6卷 第6卷

宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量关系是( )。

A.成反比

B.成正比

C.基本相等

D.没有直接关系

正确答案：A

白卤水中不加入红酱油等有色调味品。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

澄粉面坯是指将澄粉加入开水调和制成的面坯。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是( )

A、小麦面粉

B、大豆蛋白粉

C、糯米粉

D、玉米粉

答案：B

下列不是胡萝卜特点的是()

A.其肥大的茎为圆锥形

B.颜色深的含胡萝卜素丰富

C.质细味甜，脆嫩多汁，无心柱的为优

D.秋季大量上市

正确答案：A


是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

A.巴菲

B.果冻

C.冷苏夫力

D.布丁

正确答案：B

由于煎是( )受热,因此原料内部脱水量较少,能有效地保持肉料的软嫩。

参考答案：

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