与烹调炸制菜式相同,油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。()
A.郫县豆瓣酱
B.甜面酱
C.辣酱
D.酱油
E.盐
此题为判断题(对,错)。
在烹调加热中,维生素会不同程度受到损害,受失程度大小的顺序是( )。
A.维生素B2>维生素C>维生素B1>其他B族维生素>维生素E>维生素A>维生素D
B.维生素C>维生素B2>维生素B1>其他B族维生素>维生素A>维生素E>维生素D
C.维生素B2>其他B族维生素>维生素B1>维生素C>维生素A>维生素D>维生素E
D.维生素C>维生素B1>维生素B2>其他B族维生素>维生素A>维生素D>维生素E
A.红樱桃
B.海米
C.酱胡萝卜
D.红曲米
面粉颜色越白,精度越高,维生素含量也越高。
此题为判断题(对,错)。
道德要求人们在获取个人利益的时候,是否考虑()。
A、对单位的奉献
B、他人、集体和社会利益
C、对社会的责任
D、对他人的帮助
此题为判断题(对,错)。
在()第三次全国营养调查发现,我国中小学生从食物中得到的钙很低,每天钙的平均摄入量还不到推荐供给量的一半。
A、1988年
B、1992年
C、1996年
D、2000年
整理后的蔬菜先放入浓度为2%的( )中浸泡约5分钟,然后用清水冲洗净虫卵。
A、高锰酸钾溶液
B、食盐溶液
C、漂白粉溶液
D、84消毒液
对制作直接入口产品的模具、工具要及时清洗,赶紧后应浸泡在()。
A.温水中
B.石灰水中
C.消毒水中
D.纯净水中
理化检验是利用()或化学药剂进行检验。
A、水分蒸发
B、重量减少
C、仪器、机械
A.炝锅后
B.焯水时
C.红烧过程牛
D.出锅前
此题为判断题(对,错)。
每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。
A.38.6
B.27.8
C.21.6
D.16.7
在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。
此题为判断题(对,错)。
A、斩法
B、拍法
C、抖刀法
D、旋刀法
锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是( )。
A.油炸
B.水氽
C.单面煎
D.双面煎
说出花刀块形成机理的要点。
A.醛、酮、低分子有机酸
B.醇、酮、低分子有机酸
C.醛、醇、低分子有机酸
D.醛、醇、脂肪酸
A.山东烟台
B.河北秦皇岛
C.辽宁大东沟
D.浙江舟山群岛
盐的使用和发现,是烹饪史中继火的使用后的第二次重大突破,对于人类文明是一大贡献。()
A.芹菜
B.韭菜
C.茼蒿
D.大头菜
E.青椒
F.绿豌豆
将干料放入热水中浸泡而不再继续加热,使其慢慢泡发涨大叫温水发。 ()
确定产品定价目标,必须在保持产品( )和市场需求最佳适应性的基础上。
A.成本
B.价格
C.费用
D.税金
A.清除附在肉质上的盾鳞
B.烫制目的是为了清除表面黏液
C.清除肉组织中的血污
D.采用100℃的水温煮制20min
A.精盐
B.食糖
C.食醋
D.味精
A.硬骨鱼纲鲈形目鲭科鱼类
B.又名鲔鱼、吞纳鱼、鲐鱼
C.海洋大型经济鱼类
D.鱼体侧面脊背突起
E.鱼体无角质硬鳞
F.肉质呈暗红色
此题为判断题(对,错)。
A.精水
B.碱水
C.饴糖水
D.清水
饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得( )。
A、小于1:1
B、小于1:2
C、小于1:3
D、小于1:4
面点间员工要求佩戴名牌,且佩戴配置要明显。()
馅心加工处理后,形态以碎小为好,可以说细碎是制馅心的共同要求。()
此题为判断题(对,错)。
调味的目的与作用:1)确定和丰富菜肴的口味;2)() ;3)增强食疗保健作用;4)丰富菜品的色彩; 5)调节菜品的质感。
A、增味作用
B、减味作用
C、去除异味
D、增减口味
此题为判断题(对,错)。
食品腐败变质会使食品中的主要成分()大量分解和流失。
A、矿物质
B、蛋白质
C、有机酸
D、微球菌
毒蕈就是有毒的()。毒蕈中毒时,往往是几种毒素的联合作用。
A.乳酸菌
B.病菌
C.细菌
D.真菌
此题为判断题(对,错)。
A、细小
B、略小
C、较小
D、较大
A.果糖
B.葡萄糖
C.麦芽糖
D.本糖
E.果胶
细菌性食物中毒的特征之一是人与人之间直接传染。
此题为判断题(对,错)。
从便于管理的角度讲,厨房劳动技术力量的总体构成一般应()为佳。
A.高级工初级工
B.中级工初级工
C.初级工高级工
D.中级工最主级工最
电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆,非常的安全和方便,由于对不产生磁性的原料不能被加热,故()等物放在上面并不能被加热。
A、手、纸
B、手、薄金属片
C、铝制器皿
D、纸制容器
下列内容属于间接成本的选项是()。
A.原料费
B.人工费
C.水电费
D.管理费
此题为判断题(对,错)。
扒菜的特点之一就是大翻勺。()
A.灯光、秋叶
B.天空、太阳
C.禾苗、柠檬
D.大海、太阳
厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的灯距,要求原料仓库内的货物与照明灯距离应大于()厘米,以防止灯光发热而引起物品燃烧。
A.30
B.40
C.50
D.60
铡切适于带壳或有软骨和带有细小硬骨的原料,如熟蛋,(),熏鸡,烤鸭等.
A.熟肉
B.熟蹄
C.熟蟹
D.熟龟
此题为判断题(对,错)。
A.线条规范
B.线条明快
C.线条简单
D.线条粗犷
可可粉是()的粉状制品,它的含脂率低,一般为20%。
A.可可树
B.可可豆
C.可可脂
D.可可克
A.李白
B.陆游
C.白居易
D.杜甫
A.椒脂碱
B.山椒素
C.三甲胺
D.胡萝卜素
由于天使蛋糕含其它配料少,所以天使蛋糕烘烤所需的温度要比其它清蛋糕低。
此题为判断题(对,错)。
木勺子可用来搅拌面粉或各式酱、馅及配料。
此题为判断题(对,错)。
研究表明,成人每人每天摄入约50克脂肪,其中1/3为动物油,2/3为植物油。()
A.生活特性
B.自然属性
C.食物特性
D.饲养规律
此题为判断题(对,错)。
不属于食物中毒特征的是()。
A.潜伏期短
B.临床症状相似
C.病人与健康人不直接传染
D.呕吐、腹泻
A.酱
B.糖膏
C.面粉
D.灰尘
此题为判断题(对,错)。
以水为导热体的烹调方法有()。
A、烧、扒、煎、贴
B、汆、煮、炒、熘
C、烩、爆、扒、炒
D、汆、烩、扒烧
果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的,是由( )的性质所决定的。
A.糖的溶解性和水果中的果胶质
B.糖的黏稠性和水果中的淀粉
C.糖的结晶性和水果中的果胶
D.糖的黏稠性和水果中的酶
A.虾仁
B.鸡丁
C.猪板油
D.冬瓜
在制作拔丝菜肴熬制糖浆时,要特别注意掌握好火候,火欠时不能成丝,火过时色暗易发苦。()
上海传统菜在调理菜肴颜色方面擅长使用糖色和酱色。()
美的存在形态一般分为自然美、社会美和文化美。()
此题为判断题(对,错)。
A.择时
B.尽量
C.慢慢
D.及时
银耳以色泽洁白、朵大完整、清香、无杂质和( )者为佳。
A、略有皱摺
B、略有光泽
C、略有草味
D、略有褐斑
此题为判断题(对,错)。
盐是西点常用的咸味调料,面包制作中盐是重要的()之一。
A.营养物质
B.发酵原料
C.主要原料
D.辅助原料
下列叙述内容中,符合味觉的转换现象的选项是()。
A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,味觉成倍增强
B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,两种味觉都明显减弱
C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉,先作用于味觉的味消失
D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,两种味觉都明显增强
硫酸钙又称生石膏,是一种发色剂
此题为判断题(对,错)。
黑龙江菜是以本地厨师称“()”和鲁菜“山东帮”为主。
A.此地帮
B.龙江帮
C.东北帮
D.黑龙江帮
A.厨房电器设备引起短路
B.高温引发材料自燃
C.点火操作不当
D.烹调不慎引起油锅起火
E.电路老化引起火灾
A.花卉
B.色彩
C.造型
D.心理
A.黄海
B.南海
C.东海
D.渤海
上一篇:21年餐饮服务人员真题下载5卷