2021餐饮服务人员模拟试题9章

发布时间:2021-10-16
2021餐饮服务人员模拟试题9章

2021餐饮服务人员模拟试题9章 第1章


与烹调炸制菜式相同,油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。()

正确答案:错误


豆瓣鲜鱼中用到的咸味调料有______。

A.郫县豆瓣酱

B.甜面酱

C.辣酱

D.酱油

E.盐

参考答案:ACD


石刁柏按其产品颜色分为白石刁柏和绿石刁柏两种。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


在烹调加热中,维生素会不同程度受到损害,受失程度大小的顺序是( )。

A.维生素B2>维生素C>维生素B1>其他B族维生素>维生素E>维生素A>维生素D

B.维生素C>维生素B2>维生素B1>其他B族维生素>维生素A>维生素E>维生素D

C.维生素B2>其他B族维生素>维生素B1>维生素C>维生素A>维生素D>维生素E

D.维生素C>维生素B1>维生素B2>其他B族维生素>维生素A>维生素D>维生素E

正确答案:D



较适合做点缀花的原料是()。

A.红樱桃

B.海米

C.酱胡萝卜

D.红曲米

参考答案:A


面粉颜色越白,精度越高,维生素含量也越高。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


道德要求人们在获取个人利益的时候,是否考虑()。

A、对单位的奉献

B、他人、集体和社会利益

C、对社会的责任

D、对他人的帮助

参考答案:B


有机磷农药的化学性质稳定,在自然界中不容易分解。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


在()第三次全国营养调查发现,我国中小学生从食物中得到的钙很低,每天钙的平均摄入量还不到推荐供给量的一半。

A、1988年

B、1992年

C、1996年

D、2000年

本题答案:B


2021餐饮服务人员模拟试题9章 第2章


整理后的蔬菜先放入浓度为2%的( )中浸泡约5分钟,然后用清水冲洗净虫卵。

A、高锰酸钾溶液

B、食盐溶液

C、漂白粉溶液

D、84消毒液

参考答案:B


对制作直接入口产品的模具、工具要及时清洗,赶紧后应浸泡在()。

A.温水中

B.石灰水中

C.消毒水中

D.纯净水中

正确答案:C


理化检验是利用()或化学药剂进行检验。

A、水分蒸发

B、重量减少

C、仪器、机械

本题答案:C


九转大肠在烹调时要用到醋,一般醋应在______加入。

A.炝锅后

B.焯水时

C.红烧过程牛

D.出锅前

参考答案:A


紫外线和空气中的氧气可加速食品中营养素的氧化分解,特别是油脂的作用尤为明显。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。

A.38.6

B.27.8

C.21.6

D.16.7

正确答案:D


在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


泥茸的加工方法主要用排剁法、刀背砸法或()。

A、斩法

B、拍法

C、抖刀法

D、旋刀法

参考答案:A


锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是( )。

A.油炸

B.水氽

C.单面煎

D.双面煎

正确答案:B


2021餐饮服务人员模拟试题9章 第3章


说出花刀块形成机理的要点。

参考答案:①原料均为富含蛋白质的原料,尤其是胶原蛋白质;②受热时,肌原纤维开始收缩;③剞花刀的一面只在两刀口之间收缩,局部受力;④没剞花刀的一面则整体收缩,受力方向按纤维伸展方向;⑤由于应力集中,剞刀面、刀口与刀口之间断开分离,长度不变,没剞刀面沿肌纤维方向收缩,所以花刀块就形成了。


酸败的油脂因产生______而使其具有哈喇味。

A.醛、酮、低分子有机酸

B.醇、酮、低分子有机酸

C.醛、醇、低分子有机酸

D.醛、醇、脂肪酸

参考答案:A


加吉鱼我国沿海均有出产,以何地方的产品为最好()。

A.山东烟台

B.河北秦皇岛

C.辽宁大东沟

D.浙江舟山群岛

参考答案:B


盐的使用和发现,是烹饪史中继火的使用后的第二次重大突破,对于人类文明是一大贡献。()

参考答案:√


在农业生物学分类中,______属于绿叶蔬菜的品种。

A.芹菜

B.韭菜

C.茼蒿

D.大头菜

E.青椒

F.绿豌豆

参考答案:ABC


将干料放入热水中浸泡而不再继续加热,使其慢慢泡发涨大叫温水发。 ()

参考答案:X


确定产品定价目标,必须在保持产品( )和市场需求最佳适应性的基础上。

A.成本

B.价格

C.费用

D.税金

正确答案:B


符合元鱼加工选项的是( )。

A.清除附在肉质上的盾鳞

B.烫制目的是为了清除表面黏液

C.清除肉组织中的血污

D.采用100℃的水温煮制20min

参考答案:C


为保护原料中的维生素C,烹调时可采用()调味品。

A.精盐

B.食糖

C.食醋

D.味精

参考答案:C


2021餐饮服务人员模拟试题9章 第4章


下列选项中关于金枪鱼的正确叙述是______。

A.硬骨鱼纲鲈形目鲭科鱼类

B.又名鲔鱼、吞纳鱼、鲐鱼

C.海洋大型经济鱼类

D.鱼体侧面脊背突起

E.鱼体无角质硬鳞

F.肉质呈暗红色

参考答案:ACEF


鲶鱼的腹鳍短小,而鱼的腹鳍则长至尾。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


制作枣泥馅时,先将红枣洗净,放入盆内加()上笼蒸熟。

A.精水

B.碱水

C.饴糖水

D.清水

参考答案:D


饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得( )。

A、小于1:1

B、小于1:2

C、小于1:3

D、小于1:4

参考答案:B


面点间员工要求佩戴名牌,且佩戴配置要明显。()

答案:错误


馅心加工处理后,形态以碎小为好,可以说细碎是制馅心的共同要求。()

参考答案:√


某产品成本5元,毛利额3元,其销售毛利率为62.5%。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


调味的目的与作用:1)确定和丰富菜肴的口味;2)() ;3)增强食疗保健作用;4)丰富菜品的色彩; 5)调节菜品的质感。

A、增味作用

B、减味作用

C、去除异味

D、增减口味

参考答案:C


荔浦扣肉中猪肉与芋头都需要经过油炸加工处理。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


2021餐饮服务人员模拟试题9章 第5章


食品腐败变质会使食品中的主要成分()大量分解和流失。

A、矿物质

B、蛋白质

C、有机酸

D、微球菌

本题答案:B


毒蕈就是有毒的()。毒蕈中毒时,往往是几种毒素的联合作用。

A.乳酸菌

B.病菌

C.细菌

D.真菌

正确答案:D


一般面团整形时所用“手粉”指的是高筋粉。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:√


鲤鱼的特征是鳞片()。

A、细小

B、略小

C、较小

D、较大

参考答案:D


葡萄酒中含有能直接被人体吸收的______。

A.果糖

B.葡萄糖

C.麦芽糖

D.本糖

E.果胶

参考答案:AB


细菌性食物中毒的特征之一是人与人之间直接传染。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


从便于管理的角度讲,厨房劳动技术力量的总体构成一般应()为佳。

A.高级工初级工

B.中级工初级工

C.初级工高级工

D.中级工最主级工最

正确答案::A



电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆,非常的安全和方便,由于对不产生磁性的原料不能被加热,故()等物放在上面并不能被加热。

A、手、纸

B、手、薄金属片

C、铝制器皿

D、纸制容器

参考答案:A


下列内容属于间接成本的选项是()。

A.原料费

B.人工费

C.水电费

D.管理费

正确答案::D



2021餐饮服务人员模拟试题9章 第6章


填瓤法必须对填瓤原料进行成形处理后再填瓤。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


扒菜的特点之一就是大翻勺。()

本题答案:对


下面是橙色的具体联想的一组是()。

A.灯光、秋叶

B.天空、太阳

C.禾苗、柠檬

D.大海、太阳

参考答案:A


厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的灯距,要求原料仓库内的货物与照明灯距离应大于()厘米,以防止灯光发热而引起物品燃烧。

A.30

B.40

C.50

D.60

正确答案::C



铡切适于带壳或有软骨和带有细小硬骨的原料,如熟蛋,(),熏鸡,烤鸭等.

A.熟肉

B.熟蹄

C.熟蟹

D.熟龟

正确答案:C


篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度1/ 2、刀距为2~3 mm的平行刀纹。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


平面式花色冷面刀工整齐,( ),色彩协调,可食性强,一般可独立上席。

A.线条规范

B.线条明快

C.线条简单

D.线条粗犷

参考答案:B


可可粉是()的粉状制品,它的含脂率低,一般为20%。

A.可可树

B.可可豆

C.可可脂

D.可可克

正确答案:B


“烹调”一词,最早见于()的《剑南诗稿•种菜》一诗。

A.李白

B.陆游

C.白居易

D.杜甫

参考答案:B


2021餐饮服务人员模拟试题9章 第7章


淀粉的主要种类有()、绿豆淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、甘薯淀粉、菱角淀粉。

参考答案:玉米淀粉


麻味的呈味物质是()。

A.椒脂碱

B.山椒素

C.三甲胺

D.胡萝卜素

参考答案:B


由于天使蛋糕含其它配料少,所以天使蛋糕烘烤所需的温度要比其它清蛋糕低。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


木勺子可用来搅拌面粉或各式酱、馅及配料。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


研究表明,成人每人每天摄入约50克脂肪,其中1/3为动物油,2/3为植物油。()

参考答案:对


活养保存法是利用动物性原料的( ),在特定的环境中和有限的时间内进行的养育保存。

A.生活特性

B.自然属性

C.食物特性

D.饲养规律

参考答案:A


无论是什么类型的中餐宴会,均应先上冷荤菜肴,再上热菜。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


不属于食物中毒特征的是()。

A.潜伏期短

B.临床症状相似

C.病人与健康人不直接传染

D.呕吐、腹泻

正确答案:D


工具使用后,对附在工具上的油脂、()、蛋糊、奶油等原料,应用冷水冲洗和擦干。

A.酱

B.糖膏

C.面粉

D.灰尘

参考答案:B


2021餐饮服务人员模拟试题9章 第8章


《劳动法》共有13章,107条。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


以水为导热体的烹调方法有()。

A、烧、扒、煎、贴

B、汆、煮、炒、熘

C、烩、爆、扒、炒

D、汆、烩、扒烧

本题答案:D


果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的,是由( )的性质所决定的。

A.糖的溶解性和水果中的果胶质

B.糖的黏稠性和水果中的淀粉

C.糖的结晶性和水果中的果胶

D.糖的黏稠性和水果中的酶

正确答案::A



甜馅中水晶馅的主要原料为()和糖。

A.虾仁

B.鸡丁

C.猪板油

D.冬瓜

参考答案:C


在制作拔丝菜肴熬制糖浆时,要特别注意掌握好火候,火欠时不能成丝,火过时色暗易发苦。()

本题答案:对


上海传统菜在调理菜肴颜色方面擅长使用糖色和酱色。()

参考答案:对


美的存在形态一般分为自然美、社会美和文化美。()

参考答案:×


我国在3000多年前已出现点心。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


原料用碱涨发好后,要()用清水清除多余的碱分,注意存放的环境。

A.择时

B.尽量

C.慢慢

D.及时

参考答案:D


2021餐饮服务人员模拟试题9章 第9章


银耳以色泽洁白、朵大完整、清香、无杂质和( )者为佳。

A、略有皱摺

B、略有光泽

C、略有草味

D、略有褐斑

答案:B 


禽类肌肉纤维要比畜类肌肉纤维细得多。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:√


盐是西点常用的咸味调料,面包制作中盐是重要的()之一。

A.营养物质

B.发酵原料

C.主要原料

D.辅助原料

正确答案:D


下列叙述内容中,符合味觉的转换现象的选项是()。

A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,味觉成倍增强

B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,两种味觉都明显减弱

C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉,先作用于味觉的味消失

D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,两种味觉都明显增强

本题答案:C


硫酸钙又称生石膏,是一种发色剂

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


黑龙江菜是以本地厨师称“()”和鲁菜“山东帮”为主。

A.此地帮

B.龙江帮

C.东北帮

D.黑龙江帮

正确答案::A



造成厨房火灾的人为因素是______。

A.厨房电器设备引起短路

B.高温引发材料自燃

C.点火操作不当

D.烹调不慎引起油锅起火

E.电路老化引起火灾

参考答案:CD


有了美的()菜点就有了美感属性。

A.花卉

B.色彩

C.造型

D.心理

参考答案:BC


带鱼我国沿海均有出产,其中产量最高的是()。

A.黄海

B.南海

C.东海

D.渤海

参考答案:C