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21年餐饮服务人员历年真题和解答7卷

发布时间：2021-11-22
21年餐饮服务人员历年真题和解答7卷

21年餐饮服务人员历年真题和解答7卷 第1卷

黄油在常温下呈( )状态。

A.淡黄色液体

B.淡黄色同体

C.乳白色液体

D.乳白色固体

参考答案：B

职工具有良好的()，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。

A、职业道德

B、技能水平

C、文化水平

D、工作作风

参考答案：A

人体每天可通过______等途径排出一定的水分。

A.肾脏

B.肠道

C.皮肤

D.肺

参考答案：ABCD

芹菜和鸡肉同时食用不会伤元气。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

中小学生正处在生长发育迅速、基础代谢旺盛时期，活动量大，能量消耗大，正是他们对营养素需要相对多的时期。这一阶段的合理营养不但为他们现阶段生长发育提供了物质保障，而且将为他们终生的健康打下良好的基础。()

本题答案：对

21年餐饮服务人员历年真题和解答7卷 第2卷

市场营销的( )是产品的交易。

A.要点

B.计划

C.将来

D.中心

参考答案：D

泡夫是用烫制面团制成的一类点心,它具有(),外表松脆,体积膨大,加馅心后外脆里糯、绵软香甜的特点。

A.香酥

B.色泽金黄

C.清晰

D.层次

参考答案：B

将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起的方法称为______。

A.异色组配法

B.顺色组配法

C.同类色相配法

D.明度对比法

参考答案：A

造成蔬果污染、变质的原因是______。

A.肠道致病菌污染

B.寄生虫卵污染

C.污水、废水污染

D.农药污染

参考答案：ABCD

盐发以( )为传热介质。

A.盐

B.砂

C.石粒

D.碱

正确答案：：A


21年餐饮服务人员历年真题和解答7卷 第3卷

人类每日所需的动物性食物如肉、畜、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的( )

A、8%

B、12%

C、16%

D、20%

答案：C 

酵母可分为压榨酵母和()两种。

参考答案：活性干酵母

中式传统烹调中使用的沙锅一般是由沙石制成的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在烹饪应用时,全蛋加热、蛋清搅拌、蛋黄搅拌的三个基本特性分别为()。

A.凝固

B.起泡

C.乳化

D.分散

E.变色

参考答案：ABC

用薯类面坯制作点心时,一般以(),包入馅心,成熟时或蒸或炸。

A.拍皮或捏皮

B.擀皮或捏皮

C.手按皮或捏皮

D.拍皮或压皮

参考答案：C

21年餐饮服务人员历年真题和解答7卷 第4卷

带子是用______的闭壳肌加工而成的干制品。

A.扇贝

B.江珧

C.日月贝

D.贻贝

参考答案：C

海水鱼的鱼腥味是由()所引起的,常加入酒和醋加以去除。

A.胡椒碱

B.三甲胺

C.氧化三甲氨

D.放线菌

参考答案：C

麦粒由皮层、粉糊层、胚乳和胚芽四部分组成。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

“基准蛋白”一般是指乳类中的蛋白质。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

调制油膏时,糖水要逐次加入到化软的黄油中。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

21年餐饮服务人员历年真题和解答7卷 第5卷

粽子、汤圆、春卷等面点的形态属()。

A.几何形态

B.自然形态

C.仿植物形态

D.仿动物形态

正确答案：B


小麻花一般用( )方法装盘。

A.随意式

B.整齐式

C.点缀式

D.象形式

正确答案：A

同一种干货,不同产地其品质均相同。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列不是揉制面包面团的目的是()。

A.使面团中的淀粉膨润粘结

B.蛋白质均匀分布

C.产生有弹性的面筋网络

D.制品更美观

正确答案：：D


沾就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起( )和增加风味的作用。

A.协调

B.衬托

C.丰富色彩

D.增加香味

正确答案：B

21年餐饮服务人员历年真题和解答7卷 第6卷

小肠中的蔗糖在蔗糖酶的作用下分解为葡萄糖。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

硫胺素具有促进胃肠道蠕动、增强消化功能的作用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

食品污染主要有化学性污染、物理性污染和______。

A.微生物污染

B.生物性污染

C.寄生虫污染

D.昆虫污染

参考答案：B

烤的主要热传递方式是( )。

A、传导

B、对流

C、辐射

D、三种传递方式都有

参考答案：D

炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多,常用于制作补丁之类的甜食。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

21年餐饮服务人员历年真题和解答7卷 第7卷

在水果拼盘时,不管是用一种或多种色料拼摆,一定要做到既( )又便于顾客食用。

A.美容

B.美丽

C.美观

D.人味

参考答案：C

可促进脂溶性维生素吸收的物质是( )。

A、脂肪酸

B、蛋白质

C、氨基酸

D、水

答案：A 

属于粤菜特色烹饪技法的方法有______。

A.蒸

B.盐焗

C.酱爆

D.烧烤

E.软熘

参考答案：ABC

我国竹笋以长江和珠江流域分布最多。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

摊是指将较稀软或糊状的面坯,放入铁锅内,经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

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