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餐饮服务人员考试真题及答案7卷

发布时间：2021-09-18
餐饮服务人员考试真题及答案7卷

餐饮服务人员考试真题及答案7卷 第1卷

产热营养素在体内氧化或代谢过程中产生的水为代谢水。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

鱼的头部肌肉都不发达,因而不能单独作为烹饪原料使用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在相同条件下,热苏夫力成熟的时间与制品大小()。

A.有关

B.无关

C.成正比

D.成反比

参考答案：D

为什么说食品的香气要和味感协调一致?

参考答案：①食品有香气无味感是空洞，有味感而少香气是浅薄;②在食品中味是香气发挥作用的基础，香气是风味的增效剂和显效剂;③香料对食品风味也有不利的影响，要注意香与味的和谐，不要过分突出某一种味。

从成熟方法的角度说,烹是一种以水加热为主的烹调方法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

牛的上脑属于______的部位。

A.组织紧密

B.筋膜丰富

C.肉质肥嫩

D.肉质老韧

参考答案：C

餐饮服务人员考试真题及答案7卷 第2卷

制作开口笑、桃酥等的面团属于()。

A.层酥面团

B.砂糖浆面团

C.麦芽糖面团

D.混酥面团

参考答案：D

果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和( )有关。

A.果冻液的组成

B.模具的材料

C.定型的时间

D.定型的环境条件

正确答案：C

干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过程。()

参考答案：×

调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是( )。

A.将面粉完全烫熟、烫透

B.烫面粉前将面粉过罗

C.将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入

D.烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生

正确答案：C

营养改善的重点人群是( )

A、儿童少年人群、妇幼人群和老年人群

B、婴幼儿、老年和少年人群

C、老年人群、青年人群和学龄儿童

D、婴幼儿、儿童少年人群和妇幼人群

答案：A 

厨房的地面地砖通常要求防滑、()耐腐蚀。

A.防潮

B.耐磨

C.耐重压

D.耐高温

E.防水

参考答案：BCD

餐饮服务人员考试真题及答案7卷 第3卷

用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有( )的特点。

A.松酥、香甜

B.柔软、松发

C.松发、清润

D.软糯、清润

正确答案：D

蚕豆淀粉黏性足,吸水性较差,色洁白,光亮质地细腻。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

原盅鱼翅上桌时,盅内的原料除鱼翅外。还有______。

A.猪爪

B.鸡肉

C.火腿

D.白菜心

E.瘦肉

参考答案：ABE

食物中的麦芽糖是一种双糖。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

我国每日膳食铁的供给量，成年男子为()，成年女子为18mg，孕妇(3个月以后)及乳母均为28mg。

A、10mg

B、12mg

C、14mg

D、18mg

本题答案：B

下列烹调方法中适合用淋推法勾芡的有()。

A.爆

B.炒

C.熘

D.煮

E.烧

参考答案：DE

餐饮服务人员考试真题及答案7卷 第4卷

开水白菜预熟处理的方法是( )。

A.油焐

B.水焯

C.蒸

D.油炸

正确答案：B

麦穗花刀剞完刀纹后,应顺向切成约______的块。

A.5 cm×2.5 cm

B.5 cm×5 cm

C.8 cm×4 cm

D.2.5 cm×2.5 cm

参考答案：A

尾数定价策略主要是对价格中的最后一个数字进行具体分析，只要是奇数均可以。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

制作野兔肉批要把野兔肉肉馅和其他肉馅( )。

A、搅打上劲

B、搅拌均匀

C、炒熟

D、蒸熟

参考答案：A

里外翻洗法主要用于家畜______等内脏的洗涤加工。

A.肺脏

B.肠、肚

C.脑子

D.脊髓

参考答案：B

水油面是用()拌和调制而成的面团。

A.糖、油、面粉

B.盐、碱、面粉

C.油、奶、面粉

D.油、水、面粉

参考答案：D

餐饮服务人员考试真题及答案7卷 第5卷

对厨房燃气设备进行检漏时应使用明火检漏。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

较适合做点缀花的原料是()。

A.红樱桃

B.海米

C.酱胡萝卜

D.红曲米

参考答案：A

鲶鱼肉质细嫩，美味浓郁，刺少，开胃易消化，特别适合老人和儿童食用。它是催乳的佳品，并有滋阴养血、补中气、利尿的作用。常用的烹调方法是烧、炖、煮，以炖、煮最宜。()

参考答案：√

虹鳟鱼不论是冷食还是热食都无腥味、烹调后味似鸡肉,有()的美誉,为世界优良鱼种。

参考答案：“水中之鸡”

炒蛋又称熘糊蛋，其英文是( )。

A.scramble egg

B.boiled egg

C.fried egg

D.steam egg

正确答案：A

不准使用( )和不清洁的原料。

A.含油

B.霉变

C.变蔫

D.含水量过多

正确答案：B

餐饮服务人员考试真题及答案7卷 第6卷

盐煽鸡在焗制前不需要用盐或酱油腌制,因为在焗制时盐的咸味会渗透到鸡肉里面。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

动物性原料失水时，由于热的影响，会促使蛋白质部分变性。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

鱼类组胺中毒属于______食物中毒。

A.感染型

B.毒素型

C.过敏型

D.抗体形

参考答案：C

在一定范围内,巧克力的可可脂含量越高,使用越方便、灵活。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

能够影响牛肉品质的因素是______。

A.牛种

B.生长周期

C.饲养方法

D.屠宰加工方法

E.气候环境

F.饲料品种

参考答案：ABCDEF

珍珠玉米羹选用装盘方法是()。

A.扣入法

B.溜入法

C.覆盖法

D.浇入法

参考答案：B

餐饮服务人员考试真题及答案7卷 第7卷

天然气的热值较高,一般为______。

A.(3.3～4.2)×10[4]千焦/米[3]

B.(33～42)×10[4]千焦/米[3]

C.(330～420)×10[4]千焦/米[4]

D.(3 300～4200)×10[4]千焦/米[3]

参考答案：A

人们进行职业活动、履行职业责任的能力和手段,称为______。

A.职业规范

B.职业教育

C.职业技术

D.职业技能

参考答案：D

焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。()

本题答案：错

腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分盐腌法、( )和糖浸法。

A、酸腌法

B、醋渍法

C、混合腌法

D、醋泡法

参考答案： B

调整蛋液中()粗问题,纠正蛋糕制品表面有斑点。

A.面粉

B.油脂

C.糖

D.搅拌不匀

参考答案：C

食盐(),易发生潮解干缩和结块现象。

A.湿性较强

B.性较强

C.善化性较差

D.耐酸性较强

参考答案：B

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