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21年餐饮服务人员考试题库精选6辑

发布时间：2021-09-25
21年餐饮服务人员考试题库精选6辑

21年餐饮服务人员考试题库精选6辑 第1辑

调制生碱液的比例一般是纯碱50克,冷水()。

A.500克

B.200克

C.4500克

D.1000克

参考答案：D

蒸汽套锅也称为汽壁锅。()

参考答案：√

制冷剂在系统中的状态是()。

A、物理性质

B、化学性质

C、物理变化

D、化学变化

本题答案：C

上浆时使用的蛋清不能()。

A、调散

B、搅打起泡

C、过于新鲜

D、调味

参考答案：B

怪味是( )菜系的特色味型。

A.淮扬菜

B.鲁菜

C.粤菜

D.川菜

正确答案：D

猪元宝肉,位于().

A.后腿上部外侧

B.后腿上部内侧

C.后腿中部外侧

D.后腿中部内侧

正确答案：D

在下列胴体羊肉中,()瘦肉多,肉质细嫩,肉色红润,肌肉块形较大。

A.前腱子

B.肋脊肉

C.腹肉

D.三岔肉

参考答案：D

按调料投放方式划分调料有合成调味、()和复合式调味。

A、渗透式调味

B、扩散式调味

C、递增式调味

D、化学分解调味

参考答案：C

以下蔬菜品种同属于十字花科甘蓝类的是______。

A.绿菜花

B.蕨菜

C.花椰菜

D.苋菜

E.油菜

F.菠菜

参考答案：AC

21年餐饮服务人员考试题库精选6辑 第2辑

清油饼的风味特点是：色泽金黄，绵软香甜。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

对鱼翅进行涨发加工和烹调加热时最好选用陶瓷或不锈钢的容器。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

空气中的氧气是多数微生物生存的必需条件,如果没有氧气其就不能生长繁殖,只有专性厌氧菌如肉毒梭菌在有氧气存在时不能生长繁殖。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

酱香味型的香气是以主体酱料的香气为主。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

______属于合成甜味剂。

A.甜叶菊苷

B.木糖醇

C.糖精钠

D.麦芽糖

参考答案：C

菜肴()是清真菜的代表菜。

A.山东炝肉丁

B.炒三丁

C.烤肉

D.红烧海螺

正确答案：：A


原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的()上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。

A.思想

B.基础

C.工作

D.目的

正确答案：：B


乳脂中的饱和脂肪酸含量为( )。

A.23%

B.34%

C.48%

D.66%

正确答案：D

紫角叶是下列哪种菜的别名()。

A.木耳菜

B.马生菜

C.空心菜

D.生菜

参考答案：A

21年餐饮服务人员考试题库精选6辑 第3辑

黄曲霉毒素是黄曲霉的一种代谢产物，极易污染玉米、稻谷、麦类、花生等粮油食品。()

参考答案：√

清炖鸡孚中必须用到的主要辅料是______。

A.鸡肉

B.猪肉

C.鱼肉

D.虾肉

参考答案：B

食品雕刻中的圆雕即是()。

A.浮雕

B.食雕

C.立体雕

D.平面雕

参考答案：C

鸡蛋中的蛋白质的消化吸收率很高。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

影响火候的因素有()。

A.原料的性状

B.传热介质

C.烹饪原料的投放量

D.季节变化

E.烹调的地点

参考答案：ABCDE

利用生苹果馅作为馅料其好处就是可最大限度保存其营养素,而且可缩短烘烤的时间。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

蛋糕体积之大小，组织之松软性，与面糊拌入空气量有关。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

______的一般计算方法是:正常体重=(身高－105)±10%。

A.男性正常体重

B.女性正常体重

C.49岁以上成人体重

D.49岁以下成人体重

参考答案：A

饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础上的,为此,厨房必须要加强______。

A.菜品管理

B.原料管理

C.人员管理

D.安全管理

参考答案：D

21年餐饮服务人员考试题库精选6辑 第4辑

餐饮企业成本费用一般可包括()、餐饮成本、管理费用和财务费用四项。

A.租金费用

B.营业费用

C.生产费用

D.耗能费用

参考答案：B

热水面团对水温的要求是()。

A、20～30℃

B、53～59℃

C、60～100℃

D、40～50℃

参考答案：C

利用油脂的()，可以制作有层次的点心。

正确答案：疏水性

“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

厨房在选择刀具时,要考虑其质量和(),尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

参考答案：A

煎的传热介质是( )。

A.金属

B.油和金属

C.金属和热空气

D.油

正确答案：B

( )是菜肴制作中较快的一种方法，是中国烹调中的特色方法之一。

A、爆法

B、炒法

C、溜法

D、软溜

参考答案：B

猪的股二头肌是由______等组成的。

A.臀板肉、后腿肉、弹子肉

B.里脊肉、前腿肉、黄瓜条、

C.梅条肉、扁担肉、磨裆肉

D.弹子肉、黄瓜条、磨裆肉

参考答案：D

存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员考试题库精选6辑 第5辑

关于胶原蛋白叙述正确的选项是( )。

A.胶原蛋白是构成肌原纤维的主要物质

B.胶原蛋白在70℃以上的水温长时间加热，能够水解成明胶

C.胶原蛋白与血红素形成的衍生蛋白

D.胶原蛋白在170℃以上的水温中经过长时间加热，才能水解成明胶

参考答案：B

油温变化与火力大小、原料形状、投料数量三者密切相关。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

职业道德是人们在______中所应遵循的行为规范的总和。

A.特定的职业活动

B.强制性工作

C.义务性劳动

D.所有活动

参考答案：A

下列哪一种瓜含淀粉较多()。

A.冬瓜

B.南瓜

C.西瓜

D.丝瓜

参考答案：B

能引起原料品质发生变化的化学因素是______。

A.农药

B.化肥

C.药物残留物

D.细菌

E.遗传基因

F.转基因

参考答案：ABC

食品标准是指食品工业领域各类标准的总和,包括______等。

A.食品产品标准

B.食品管理标准

C.食品卫生标准

D.食品添加剂标准

参考答案：ABCD

水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

擀面杖应存放在固定处，并保持环境的干燥，避免擀面杖变形、()。

A.表面生锈

B.表面发霉

C.表面干裂

D.表面出油

正确答案：B

主要由平滑肌构成,可以爆、炒、拌制成菜的原料是()。

A.猪肉

B.肚头

C.鱼肚

D.胗肝

E.虾仁

参考答案：BD

21年餐饮服务人员考试题库精选6辑 第6辑

对细菌性食物中毒现场的炊具、食具、抹布应煮沸消毒15~30min。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

蛋白质含量较多的硬果是()等。

A.白果

B.栗子

C.癸花籽

D.莲子

参考答案：C

二次发酵法搅拌面包面团，先将2/3的面粉与相应的水、()酵母、面包改良剂搅打。

A.1/3

B.全部

C.1/2

D.2/3

正确答案：B

( )是复合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人们喜爱。

A、酸甜味

B、糖醋味

C、麻辣味

D、香辣味

参考答案：A

()在体内具有延缓胃肠道蠕动、增加饱腹感的作用。

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.维生素

D.脂肪

答案：D

煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

电冰箱凝霜厚度超过( )时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。

A.4mm

B.5mm

C.6mm

D.7mm

正确答案：B

内心信念是指人们对( )、原则和理想形成的真挚信仰。

A.某件事物

B.某种观点

C.一项活动

D.某一人

答案：B    

蛋白质是一种由氨基酸组成的高分子化合物。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

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