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21年餐饮服务人员经典例题7篇

发布时间：2021-08-18
21年餐饮服务人员经典例题7篇

21年餐饮服务人员经典例题7篇 第1篇

马兰头又称马兰菜,是目前常用的野菜之一。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

易引起变形杆菌食物中毒的食品是______。

A.熟肉

B.凉拌菜

C.熟内脏

D.熟豆制品

参考答案：ABCD

黄鱼每年()两季产卵。

A.春、夏

B.秋、冬

C.春、秋

D.夏、秋

正确答案：：C


菱形、椭圆形、风尾形、牛角形、柳叶形都属于不规则几何形体组合造型。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

刀具按照用途可以分为:片刀、砍刀、特殊刀和()。

A.圆头刀

B.方头刀

C.尖头刀

D.前片后剁刀

参考答案：D

黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等，原产于()，可以凉拌、做汤、单炒，也可与肉蛋一起烹调。

A、美国

B、中国台湾

C、加拿大

D、新西兰

参考答案：B

21年餐饮服务人员经典例题7篇 第2篇

生物膨松面坯是指用面肥发酵的面坯。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

谷粒的基本构造是有谷皮、()、胚乳和胚四部分组成。

参考答案：糊粉层

带鱼又称______等,为我国沿海最重要的经济鱼类。

A.白鲳

B.大刀鱼

C.小鲜

D.白带鱼

E.海刀鱼

参考答案：BDE

影响肝脏质地老嫩的主要因素是()。

A.肝小叶膜的厚薄

B.肝小叶的疏密

C.肝小叶的大小

D.肝小叶的硬脆

参考答案：C

大良炒鲜奶的菜品特点有______。

A.口感软滑

B.主色洁白如雪

C.奶香浓郁

D.色泽淡黄

E.口味咸甜

参考答案：CDE

塔塔粉化学名称叫做酒石酸钾，是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

21年餐饮服务人员经典例题7篇 第3篇

琼脂溶胶在夏季室温条件下也可凝固。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

科尼什鸡原产于英国,属良种肉用型鸡种,身宽、体大、翅小,胸肌、腿肌发达,羽毛为白色或( )。

A.黄色

B.棕色

C.古铜色

D.红色

参考答案：D

在大蒜中能够呈辛辣滋味的物质是______。

A.二硫化物

B.硫化氢

C.二氧化硫

D.硫醇类化合物

参考答案：A

食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。

A.青壮年

B.老年人

C.婴幼儿及儿童

D.孕妇及乳母

正确答案：C

适合各种味型烹调,被成为“百味肉”的动物性原料是()。

A.兔肉

B.驴肉

C.猪肉

D.狗肉

参考答案：A

坡刀片为反刀片法,()为正刀片法,。

A、片刀片

B、抹刀片

C、划刀片

D、旋刀片

参考答案：B

21年餐饮服务人员经典例题7篇 第4篇

制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

猪硬肋又称______。

A.上五花肉

B.下五花肉

C.扁担肉

D.梅条肉

参考答案：A

挂糊不仅能减少原料中()和其他营养成分的流失，还能使制品形成特殊的风味。

A、水分

B、酸分

C、甜分

D、咸分

答案：A

食品加工人员在什么情况下必须洗手?

正确答案：(1)加工直接入口食品前;加工时间过长时，中间应随时洗手。(2)处理食品原料后。(3)出与食品加工无关的物品后。(4)上厕所后。

加强职业道德建设是为了促进()的发展。

A、社会主义国家

B、人民生活水平

C、市场经济

D、生产效益

参考答案：C

成型后的清酥面坯要薄厚一致，形状整齐。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

21年餐饮服务人员经典例题7篇 第5篇

江苏人口味清淡,爱甜食,主食大米,面点.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

集体协作就指各岗位之间，为完成同一任务而开展的协作。()

参考答案：√

最重要的厨房安全是防止食物中毒事故的发生。()

参考答案：√

损耗率是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量之( )

A、和

B、积

C、比

D、差

答案：C

职业道德具有______的特点。

A.广泛性

B.多样性

C.抽象性

D.实践性

E.具体性

参考答案：ABDE

从使用角度讲磨刀石可以分黄沙、青沙和()。

A、油石

B、细石

C、粗石

D、砂石

参考答案：A

21年餐饮服务人员经典例题7篇 第6篇

刀工操作时，操作者两脚要自然分立站稳，上身要( )。

A、弯腰曲背

B、略向前倾

C、不停活动

D、与手配合

答案：B

阐述刀工处理对肉馅、泥子持水力的影响。

本题答案：①原料经刀工处理后，越细腻，颗粒越小，表面积就越大，亲水基团暴露出来的就越多，持水力就越大，成品就越嫩;
②当pH在等电点时，蛋白质呈电中性，水化作用最弱，因此在搅拌馅子和泥子时，加入少量食盐，吃水量会加大，成品嫩度也加大。

对团体或会议客人的餐饮产品定价时,毛利率从低,而对散客的餐饮产品定价时,毛利率应略高一些。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

雕刻波浪形花纹一般使用()。

A.尖头刀

B.半圆口刀

C.槽口刀

D.特殊半圆口刀

参考答案：D

下列选项中属于籼米特点的是______。

A.胀性大

B.黏性大

C.直链淀粉含量低

D.出饭率高

E.硬度较小

参考答案：ADE

厨房消防给水系统包括()和消火栓给水系统。

A、自动喷淋灭火系统

B、消防安全管理系统

C、全员管理防范系统

D、给水设备配置系统

参考答案：A

21年餐饮服务人员经典例题7篇 第7篇

蛋类中存在的活性酶物质是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

香猪成猪的体重质量可以达到( )。

A.5～10kg

B.15～38kg

C.20～58kg

D.35～88kg

参考答案：B

面包的品种繁多,按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。

A.所用的原料

B.面团调制方法

C.本身的质感

D.成型方法

答案：C

一料多档的计算方法适用原料的特点是______。

A.经加工处理后得到一种以上的净料

B.不需要加工直接使用的原料

C.经加工处理后得到的下脚料和废弃料

D.经加工处理后只能得到一种净料

参考答案：A

畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

现代筵席和传统筵席分类是有一定区别的。()

参考答案：√

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