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21年餐饮服务人员考试题库精选7篇

发布时间：2021-09-14
21年餐饮服务人员考试题库精选7篇

21年餐饮服务人员考试题库精选7篇 第1篇

油炸食物时，要先将食物( )，以免引起食油爆溅，灼伤人体。

A.的水沥干

B.洗干净

C.晒干

D.用温油炸

正确答案：A

机米硬度中等，黏性小而( )，口感粗糙而干燥。

A.涨性大

B.涨性小

C.色白

D.涨性适中

正确答案：A

不适宜强化的食品种类有( )。

A.谷类食品

B.日常食用调味品

C.禽类

D.饮料

正确答案：C

制作巧克力汁,常用的稀释剂是加热的牛奶,淡奶油和糖水等。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

引起维生素不足或缺乏的常见原因有______。

A.供给机体的维生素不足

B.人体吸收利用降低

C.维生素需要量相对增加

D.长期服用抗菌药物

参考答案：ABCD

在拼摆时要掌握两个基本要点，其一是各种原料前低后高、前小后大的原则，其二是掌握( )的原则。

A.各种原料的形状搭配

B.各种原料的色彩搭配

C.各种原料的质地搭配

D.各种原料的大小搭配

正确答案：B

有直观外露酥层,且呈现直线形的是()。

A.圆酥

B.暗酥

C.直酥

D.卷酥

参考答案：C

下列关于煮水饺不准确的是()。

A.冷水下锅

B.水量要大，下坯数量恰当

C.保持水沸而不腾，防止破、漏

D.鉴定成熟，及时起锅

参考答案：A

21年餐饮服务人员考试题库精选7篇 第2篇

单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可需要点缀。()

参考答案：X

在一定的销售量下,餐饮企业的销售收入和销售成本相等,称为盈亏临界点,也叫()。

A.成本点

B.盈利点

C.亏本点

D.保本点

参考答案：D

构图是对( )艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便能够体现其内容美、形式美、原料美、色彩美。

A.食品装饰

B.食品创造

C.食品设计

D.食品造型

正确答案：D

醒发箱的湿度一般控制在65%~80%之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现()，易塌陷。

A.花纹

B.裂缝

C.气泡

D.结皮

正确答案：C

小麦淀粉粒糊化开始温度是()。

A.60℃

B.65℃

C.67℃

D.68℃

正确答案：：B


人们对食物的需要首先是对( )的需要。

A、味觉适口

B、营养物质

C、审美感觉

D、食用方便

答案：B

变化与统一是食品造型图案美的重要原则之一。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

少量食盐有加强醋酸()的作用。

A、酸味

B、甜味

C、苦味

D、咸味

参考答案：B

21年餐饮服务人员考试题库精选7篇 第3篇

过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。()

本题答案：对

捆扎法是将加工成条状的材料,用有韧性的原料经过一束束的捆扎处理( )的方法。

A.造型

B.形成形态

C.完成形态

D.固定形态

参考答案：D

新鲜蔬菜是维生素C的主要来源。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

职工与企业的关系是企业其他各种关系的基础,其重要性在于______。

A.制约着其他各种关系

B.管理上要以职工为本

C.职工要有主人翁精神

D.决定着企业的生存和发展

E.关系着职工的前途和命运

参考答案：ADE

芫荽中含有挥发性的芫荽油,故常用做调味料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要()。

A.细

B.粗糙

C.发达

D.嫩

正确答案：：B


简述蛋品对面点造型与色彩的影响。

答案：蛋清具有胶体性质。蛋清经搅打可裹进大量空气，它与面粉、白糖混合，形成大大小小的气泡群，再经加热可发生膨胀等变化，使面坯形成松软多孔的海绵状结构，为面点的进一步造型奠定了基础。蛋品具有着色性。蛋清的白色、蛋黄的浅黄色都是面点工艺着色的主要色系，特别是黄色的深浅，还可以用蛋黄数量的多少来调节。这不仅解决了点心的着色问题，还提高了制品的营养价值。

人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。

A、蛋白质、脂肪、糖类

B、蛋白质、维生素、无机盐

C、脂肪、矿物质、糖类

D、蛋白质、糖类、水

答案：A

21年餐饮服务人员考试题库精选7篇 第4篇

副溶血性弧菌食物中毒的季节性很强,大多发生在______。

A.冬季

B.春季

C.夏秋季

D.春夏季

参考答案：C

调味不仅可以丰富菜品的属性,同时还可以提高菜品的( )。

A.经济价值

B.自身价值

C.物质成分

D.形色效果

参考答案：A

现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度调节器和()调节器等电器按钮。

A.蒸汽

B.温度

C.冷风

D.冷气

正确答案：B

原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是( )。

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法

参考答案：D

苍蝇是传播()等肠道传染病和寄生虫病的媒介，因此厨房必须做好防蝇工作。

A、肝炎

B、痢疾

C、肝炎、痢疾

D、感冒、肺炎

参考答案：C

煮(名词解释)

参考答案：是把食物原料浸入水或基础汤中，以保持微沸的状态将原料加工成熟的烹调方法。

单位成本指的是每千克产品的消耗。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

松酥面团整型( )，以免面团渗油。

A.湿度不能太高

B.时间不能过长

C.温度不能过低

D.时间不能过短

正确答案：B

21年餐饮服务人员考试题库精选7篇 第5篇

产品导入阶段使用的满意价格策略是一种综合了______长处的定价策略。

A.撇脂价格策略

B.渗透价格策略

C.心理定价策略

D.短期优惠策略

E.价格折扣策略

参考答案：AB

人体中硒含量为10.00～15.00mg，每日摄取量为0.05～0.10mg。硒有抗氧化能力，并有保护()的功能。

A、维生素E

B、维生素C

C、脂肪

D、蛋白质

参考答案：A

带磁性的物品对微波炉都没有影响。()

参考答案：×

烹饪既是一门严肃的科学，又是一门精妙的艺术。()

参考答案：√

“糖醋萝卜卷”的拼摆式样一般用采用()。

A.馒头形

B.四方形

C.螺丝型

D.花朵型

参考答案：D

常用的餐巾规格为()方形餐巾。

A、30cm

B、45cm

C、25cm

D、12cm

参考答案：B

下列句子叙述正确的是:天然色素( )。

A.与合成色素一样，可以调出任意调色

B.受共存物质影响，均有食物香味

C.与合成色素不同，它不会因pH的变化发生色调变化

D.多来自于动植物本身，使用时安全可靠

参考答案：D

食碱又名纯碱,其腐蚀作用不及火碱,浓度比例可放宽到20%。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员考试题库精选7篇 第6篇

______是增加经济效益的重要手段。

A.控制饮食成本

B.控制原料采购

C.控制库房发料

D.控制用工规模

参考答案：A

体内1%的钙一半与柠檬酸、蛋白质结合,另一半以离子状态存在称为混溶钙池。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

蒸制是指蒸制工艺的加热温度一般在()

A.80℃

B.85℃

C.90℃

D.100℃以上

参考答案：D

硬酥与软酥的区别是( )。

A.硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油

B.硬酥食品吃时发软，软酥则发硬

C.硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖

D.硬酥需滑油，软酥不过油

正确答案：A

鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大,刀纹交叉为60°角。 ( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

热炝菜应选用新鲜度和细嫩度高的小型原料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

在烹饪原料的腌渍保藏法中,一般食盐的浓度在()。

A.1-5%

B.6-15%

C.20-25%

D.30-50%

参考答案：B

用多功能搅拌机与和面机搓制的面团比手工搓制的面团更加纯滑,有更好的筋度。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

21年餐饮服务人员考试题库精选7篇 第7篇

红外线、可见光和()波一样，以接近每秒30万千米的速度向四周传播。

A、电微

B、电磁

C、光

D、电

本题答案：B

食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

某点心的成本为5元,销售毛利率为40%,其售价为( )。

A.12.5元

B.7元

C.8.33元

D.9元

参考答案：C

()一般选用斜口刀操作。

A.方槽雕法

B.尖槽雕法

C.斜槽雕法

D.半圆槽雕法

参考答案：B

淀粉经过糊化之后生成的主要物质是( )。

A.碳水化合物

B.糊精

C.淀粉沉淀物

D.蛋白质胶体

正确答案：B

炸烹和干烹基本相似,所不同的是()。

A.干烹的糊小、汁大

B.炸烹的糊小、汁大

C.干烹的糊大、汁小

D.炸烹的糊大、汁大

参考答案：D

“酱汁黄瓜丝”属于()烹调方法。

A.熟拌

B.生熟混合拌

C.生拌

D.油炝

参考答案：C

市场调查主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场().

A.供求

B.竞争

C.历史资料

D.变化

正确答案：C

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