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2021餐饮服务人员考试题目下载8辑

发布时间：2021-09-27
2021餐饮服务人员考试题目下载8辑

2021餐饮服务人员考试题目下载8辑 第1辑

职业道德是人们在特定的职业活动中由外在力量施加的强制性的行为规范要求。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

发粉在冷水中就能分解。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

油脂中水分含量应保证不超过()。

A.0.5%~1%

B.1.5%~2%

C.2.5%~3%

D.3.5%~4%

参考答案：A

用()代替水,是解决馅料易出水的方法之一。

A.黄油

B.奶油

C.打起黄油

D.打起奶油

参考答案：B

填瓤法就是将一种加工成形的原料,填放在另一种原料的( )。

A.夹层中

B.夹缝中

C.中心处

D.空隙当中

参考答案：D

山药按形状分三个变种为扁块、长筒和长柱。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

()要求服务员细心体察宾客需要,自然微笑,真诚待客。

A、超前服务

B、特殊服务

C、个性化服务

D、热情服务

答案：A

2021餐饮服务人员考试题目下载8辑 第2辑

制作清汤的基本注意事项目( )。

A.加热汤汁的初期加入食盐调味

B.加入淀粉进行增稠处理

C.煮制时间不宜过长

D.制好的清汤最好沉淀2天使用

正确答案：C

以下有微毒的是( )。

A、黄花菜

B、莲子

C、磨菇

D、银杏

参考答案：D

容易引起组胺中毒的鱼类有()等。

A.鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼

B.河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼

C.马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼

D.鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼

正确答案：A

西点用的面粉主要有低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和一些特殊面粉,如全麦面粉、()、等。

A.油酥面粉

B.面包面粉

C.蛋糕粉

D.小麦面粉

参考答案：C

论述食品香气形成的几种主要途径。

正确答案：① 生物合成存在于食品原料中的香气;② 食物原料中的气味前体物在直接酶或间接酶作用下形成香气;③ 在高温等条件下的分解聚合作用形成香气;④ 采用香料、香精等进行调香形成香气。

菜品成品的装盘整理,清洁案台,烧铁板以及菜品制作顺序的排菜,是()的内容。

A.厨房卫生工作

B.厨房整理工作

C.热菜制作工作

D.热菜助理工作

参考答案：D

盐渍保存法中食盐用量应当有效的控制在( )

A、1%-5%

B、5%-10%

C、10%-20%

D、20%-30%

答案、B

2021餐饮服务人员考试题目下载8辑 第3辑

使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是( )

A、葡萄菌属

B、沙门氏菌属

C、芽孢杆菌数

D、变形菌属

答案：B

在中档筵席中，一般热炒菜约占()的比例。

A、50%

B、40%

C、30%

D、20%

参考答案：C

法香又名欧芹、西芹,是一种叶呈深绿色、味道清香的小型蔬菜。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

电器设备保护接地的目的是防止发生触电情况。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是( )。

A、清明节前后

B、端午节前后

C、中秋节前后

D、春节前后

参考答案：C

净料单位成本是______之比。

A.净料重量与出材率

B.毛料重量与出材率

C.毛料单价与出材率

D.净料单价与出材率

参考答案：C

经过超高温消毒的牛奶的有效保质期是( )。

A、1个月

B、2个月

C、3个月

D、4个月

答案：C 

2021餐饮服务人员考试题目下载8辑 第4辑

叉烧肉的操作要领有______。

A.中火烤的时间控制在30min左右

B.猪肉改刀的长短尽量保持一致，便于烤均匀

C.腌制时间控制在45～60mim

D.抹糖浆后烤制时间应控制在3min左右

E.烤制好的肉条应该趁热改刀

参考答案：ADE

棉花糕所用的主要原料是( )。

A.面粉

B.糯米

C.大米粉

正确答案：C

菜肴“麒麟鲈鱼”采用的组配手法是()。

A.挤

B.贴

C.排

D.扣

本题答案：C

烤鹅填栗子馅是( )典型的代表菜肴。

A.英式菜

B.法式菜

C.美式菜

D.意式菜

正确答案：B

油发实质上是食品膨化技术在于制原料涨发中的应用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为( )脂肪酸和( )脂肪酸两大类。

参考答案：饱和，不饱和

烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。()

本题答案：对

2021餐饮服务人员考试题目下载8辑 第5辑

推行安全系统工程可以减少伤亡事故。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

()成本是构成饮食产品成品的主体。

A、主料

B、配料

C、主料和调料

D、主料和配料

答案：D

煮制红茶茶卤，茶叶与水的比例一般是( )。

A.1：1

B.1：5

C.1：10

D.1：15

正确答案：D

有一台压缩机，型号是8AS12.5A，其中第一个字母A表示制冷剂氨，另一个字母A表示()。

A、氟里昂

B、氨

C、直接传动

D、皮带传动

本题答案：C

()是指在不影响食品营养价值的基础上,为改善食品的感官性状,提高制品品质,防止食品腐败变质,在食品加工人为地加入适量的辅助原料 。

A.食品改良剂

B.食品添加剂

C.食品防腐性

D.食品促进剂

参考答案：B

由于松质糕在工艺上分清水拌和糖浆拌两种,所以糖糕粉坯的调制和要求与白糕粉坯完全不同。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

若某原材料加工前的单位成本价格为100元／kg,成本系数为1.50,则加工后的半成品的单位价格为______。

A.20元/kg

B.30元/kg

C.50元/kg

D.150元/kg

参考答案：D

2021餐饮服务人员考试题目下载8辑 第6辑

广东菜的许多烹调方法源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套相似于其他菜系的烹调体系。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

菜肴的( )、卫生质量、( )等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。

A.营养价值;味感特征

B.营养价值;风味特点

C.文化价值;品质特点

D.文化价值;风味特点

正确答案：B

烧麦的上馅方法属()。

A.包上法

B.卷上法

C.夹上法

D.拢上法

正确答案：：D


()是将揉好的面坯搓成粗细均匀、圆润光滑长条状的一种手法。

A.搓条

B.下剂

C.揉面

D.制皮

参考答案：A

蟹粉狮子头传统的比例是肥七瘦三,但根据季节和具体情况,可以适当调整比例。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是()。

A、用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开

B、用木棒等绝缘工具将触电人使劲推开

C、找到电闸及时拉断电源

D、直接将带电设备砸坏切断电源

参考答案：A

饮食业中成本毛利率=( )÷成本价。

A.销售价

B.工资

C.毛利

D.利润

参考答案：C

2021餐饮服务人员考试题目下载8辑 第7辑

炸作工艺流程:锅内加油→所需温度→放入生坯一调节火力→成熟。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

解析：油炸的工艺流程：锅内加油——加热升温——投入生坯——炸——成熟——制品，油温: 低油温:100-130度(三四成油温)，中油温:130-180度(五六成油温) ，高油温：180-210（急火制作）。根据以上油炸的工艺流程得知是对的。

大包酥的开酥方法是将水油面按成( )的圆形。

A.中间薄周边厚

B.中间厚周边薄

C.较厚

D.较薄

正确答案：B

面点部厨师长要掌握货源信息：编制()计划;加强定货合同管理;实行责任制;加强检查指导。

A.规程

B.方法

C.程序

D.采购

正确答案：D

使用软流芡汁进行增稠处理的菜肴是______。

A.烩葛仙米

B.焦熘肉片

C.葱烧海参

D.糖熘卷果

E.酱爆鸡丁

F.黑椒爆牛柳

参考答案：ABD

( )是以每个生产供应周期为一个星期的点心。

A、星期点心

B、四季点心

C、主食点心

D、席上点心

参考答案：A

职业道德有范围上的有限性、内容上的()、形式上的多样性等三个方面的特征。

A、现实性和偶然性

B、稳定性和连续性

C、暂时性和波动性

D、稳定性和复杂性

参考答案：B

人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为()。

A.6.0∶ 2.0∶ 5.0

B.5.0∶ 1.0∶ 1.5

C.7.0∶ 3.0∶ 4.0

D.8.0∶ 1.0∶ 2.0

正确答案：：B


2021餐饮服务人员考试题目下载8辑 第8辑

对人的道德素质起决定性作用。

A.文化素质

B.社会地位

C.业务素质

D.职业道德

正确答案：D

糖液熬煮到( )时，开始变色呈金黄色，可离火，冷却成焦糖。

A.130℃

B.140℃

C.150℃

D.160℃

正确答案：C

哈士蟆雄体干后剥油(输卵管)即哈士蟆油。()

本题答案：错

食品营养价值的评定指标包括()。

A.营养素的种类

B.营养素的含量

C.营养素的消化率

D.营养素的利用率

E.食品的合理烹调

此题为多项选择题。请帮忙给出正确答案和分析，谢谢!

参考答案：ABCD

经配菜和烹调加热才能够制作完整的菜肴。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

谷氨酸的结构式：HOOCCH2CH2CHCOOH。()

本题答案：对

由于水果中酸类物质的存在，可使果胶转化为( )，这种果胶在溶液中起着稳定和黏稠的作用。

A.水溶性果胶

B.酸性果胶

C.果胶酸

D.果胶质

正确答案：A

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