A.桂鱼
B.桂花鱼
C.季花鱼
D.大头鱼
E.福寿鱼
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
设备在闲置过程中，由于自然的作用发生()，便会丧失精度和工作能力，这是设备损坏的原因之一。
A、违反操作
B、磨损过度
C、氧化锈蚀
D、零件不齐
A.保护组织
B.薄壁组织
C.疏导组织
D.分生组织
“pudding”是指( )。
A.泡芙
B.木司
C.布丁
D.巴菲
油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍()，如果蛋液面糊填充量过多，加热后易使面糊溢出模具。
A.继续膨发
B.停止膨发
C.很少膨发
D.较少膨发
A.用新鲜水产原料
B.加工成细小形状
C.加热中尽心调味
D.灵活掌握火力大小
E.灵活掌握加热时间
F.蒸后进行辅助调味
腌制的菜类，其硝酸盐含量应在20毫克/100克之内
此题为判断题(对，错)。
圆形的奶油气鼓和长形的气鼓条两类泡芙所用的泡芙面糊是()的。
A.完全相同
B.基本相同
C.有所不同
D.根本不同
此题为判断题(对，错)。
A.酸味
B.甜味
C.苦味
D.咸味
灌水冲洗法主要用于( )的洗涤加工。
A.家畜类肺部
B.家禽类肺类
C.家畜类肾脏
D.家畜的肚子
水汆实际是用水温( )的清水汆熟。
A、90～100℃
B、95℃以上
C、90～103℃
D、100℃以上
所谓()，是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。
A、米制品
B、糕类米团制品
C、团类米团制品
D、酵米制品
调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。()
此题为判断题(对，错)。
成本核算在厨房范围内主要是对()的成本核算。
A.主料
B.辅料
C.调料
D.原料
维生素C遇铜后会加速氧化而被破坏，所以不宜用铜制烹饪炊具。()
在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是( )。
A.二氧化碳
B.脂肪
C.分解酶
D.水分
A、油泡凤袖
B、鲜菇虾丸
C、太史田鸡
D、千层鲈鱼
文献检索中按文献内容特征检索的途径有：分类途径、主题途径、()。
此题为判断题(对，错)。
A.全国政治协商会议
B.全国人民代表大会
C.北京市政治协商会议
D.北京市人民代表大会
此题为判断题(对，错)。
A.成本核算应采用加权平均法来计算该种原料的平均成本
B.成本核算应视不同渠道分别核算
C.成本核算应采用求和平均法来计算该种原料的平均成本
D.原料成本核算仅考虑原料支付价格，其余因素不予考虑
E.在外地采购的原料还应将其所支付的运输费列入成本
A.油烹法
B.水烹法
C.气烹法
D.固体烹法
E.电磁波烹法
宰杀牛蛙一般采用( )的方法。
A.摔死
B.烫死
C.闷死
D.呛死
以油为传热媒介主要是以对流的方式进行传热，食用油的导热性比水好，储热性能强，一般食用油的燃点是300℃。()
A.易经•鼎
B.调鼎
C.宋氏养生部
D.醒园录
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