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餐饮服务人员考试真题及详解5辑

发布时间：2021-12-13
餐饮服务人员考试真题及详解5辑

餐饮服务人员考试真题及详解5辑 第1辑

动物的肾脏(腰子)在烹饪加工中,应注意去除有臊味的(),再选择适合的刀工进行处理。

A.皮质

B.髓质

C.血液

D.黏液

参考答案：B

久蒸熟处理法一般适用于体积大、味腥臊的原料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

()泛指黄河流域及黄河以北的大都分地区所制作的面点,以北京为代表,故称京式面点。

A.苏式面点

B.京式面点

C.广式面点

D.川式面点

参考答案：B

可引起食物中毒的食物应直接销毁。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

贻贝壳呈黑色，肉呈橘红色，亦称()。

A、蚬子

B、牛眼贝

C、海红

D、海螺

参考答案：C

表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为()。

A、自由水

B、结合水

C、毛细管水

D、水分活度

参考答案：D

人事管理的主要任务就是选好高级管理人员，这是决定饮食企业管理好坏的关键。()

参考答案：√

餐饮服务人员考试真题及详解5辑 第2辑

在和面与揉面时，要用捣、揣、擦和反复揉搓的动作，以使面团吃水均匀，表面光滑柔润。()

本题答案：错

厨房必须设有防蝇、()、防鼠、洗涤、洗手、消毒、排污水和存放废物的设备。

A、防烟

B、防尘

C、防火

D、防盗

答案：B

开酥指用刀将层酥面坏切开就是叠酥。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。但是以下选项中()的说法不对。

A.进一步扩大食物来源

B.促进宴席的出现和完善

C.以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现

D.为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件

正确答案：B


中式面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的成熟方法是()。

正确答案：烤

皮层占小麦粒干重的( )。

A.3～4%

B.2～5%

C.5～6%

D.8～10%

正确答案：D

裱花工艺中,调制蛋白膏时最好选用浓稠度低、韧性好的新鲜蛋白。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员考试真题及详解5辑 第3辑

生熏白鱼所用的烟熏料有______。

A.茶叶

B.树叶

C.糖

D.锅巴

E.丁香

参考答案：ABD

焙烤百分比的百分比总量( )。

A.不超过100%

B.等于100%

C.超过100%

D.不能确定

正确答案：C

白煨脐门的特点有______。

A.色泽浓白

B.汤汁清澈

C.质感软烂

D.口味香辣

E.质地爽滑

参考答案：AD

戚风蛋糕质感组织应()细腻。

A.松较

B.滋润

C.有气孔

D.润软

参考答案：D

商品的买与卖之间是按照( )原则进行的。

A、价格交换

B、等价交换

C、利益交换

D、等同交换

参考答案：B

()对比是指不同类色彩的两种食品原料色相的差异。

A.暖色

B.冷色

C.临近色

D.同类色

参考答案：C

食品雕刻原料含水分( ),既难以保存,又易于腐烂和干瘪,且作一时观赏之用,不必过于精细雕刻。

A.小

B.干

C.大

D.少

参考答案：C

餐饮服务人员考试真题及详解5辑 第4辑

平刀法能加工出件大而薄,并且比较均匀的片状物料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

制作巧克力汁时，除加入稀释剂外，有时还可以加入少量的( )。

A.奶油

B.鸡蛋

C.可可脂

D.可可粉

正确答案：：D


红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。

A 只用茶汁

B 只用茶叶

C 茶汁、茶叶都可用

D 只用茶泥

正确答案：C

黄酒在烹调中的作用包括______。

A.增鲜

B.增香

C.去腥

D.增色

E.杀菌消毒

参考答案：BCE

随着食品加工业的发展，( )、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了厨房的卫生。

A、经过选料

B、精选的

C、小包装

D、经过分割

参考答案：D

在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的( )耗费之和。

A.燃料

B.人工

C.原料

D.全部

正确答案：C

产品成本核算就是对产品生产中各项生产费用的()和产品成本的形成进行核算。

正确答案：支出

餐饮服务人员考试真题及详解5辑 第5辑

懂得鉴别大米和原料的质量,掌握出品的时间顺序、快慢是( )岗必需具备的。

A、煎炸岗

B、熟笼岗

C、肠粉岗

D、案板岗

参考答案：C

烹饪的意义和作用。

答案：1.提供富含营养的膳食，强人体质，满足人类饮食生活中的物质需求。2.提供比较安全的膳食，保证饮食卫生。3.提供色、形、味兼美的膳食。4.创造、发展饮食文化，推进人类文明建设。

制汤是把原料放入水中,经短时间加热,使呈味风味物质溶解于水中的方法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

鱼翅主要以()供使用。

A.骨质鳍条

B.翅根

C.角质鳍条

D.盾鳞

参考答案：C

用( )调制裱花糖膏,可使裱花图案的表面呈胶体状。

A.糖粉

B.蛋清

C.琼脂

D.油脂

参考答案：C

厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及( )等方面的安全。

A、厨房生产环境

B、岗位安排

C、生产程序

D、组织结构

参考答案：A

炝鱼鳃腰片是将腰片划油后再与调味品拌和的方法.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

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