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21年餐饮服务人员预测试题9章

发布时间：2021-10-18
21年餐饮服务人员预测试题9章

21年餐饮服务人员预测试题9章 第1章

烹饪工艺的发展是筵席发展的( )。

A、需要

B、要求

C、基础

D、基本

参考答案：C

蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量()，以保证致嫩效果显著。

A.白糖

B.精盐

C.清水

D.精练油

本题答案：C

菜点中的______构成厨房内产品的成本。

A.主料、配料

B.配料、调料

C.主料、调料

D.主料、配料、调料

参考答案：D

《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和( ),是世界上最早的食品科学专著。

参考答案：食品加工技术

生煎包一般采用()。

A.油煎

B.水烙

C.干烙

D.水油煎

参考答案：D

常用的餐巾规格为45cm()餐巾。

A、圆形

B、菱形

C、方形

D、椭圆形

参考答案：C

面筋吸水量为干蛋白质的()

A.80—120%

B.100—120%

C.120—180%

D.180—200%

正确答案：D

甘蓝类洋菜有( )、羽衣甘蓝、孢子甘蓝、西兰花等。

A.紫甘蓝

B.青菜

C.菠菜

D.大白菜

参考答案：A

21年餐饮服务人员预测试题9章 第2章

丁配丁、丝配丝、片配片是料形必须统一原则的具体体现。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

在常温下呈液体状态的油脂为脂。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

关于调味的描述,不准确的是( )。

A、调味就是调和滋味

B、调味就是原料调配

C、粤菜调味的基础是五滋六味

D、调味是烹调的一项基本工艺

参考答案：B

下列选项中属于特殊品种大米的是______。

A.籼米

B.黑米

C.粳米

D.香米

E.糯米

参考答案：BD

面筋蛋白质是指麦胶蛋白质和()。

A.麦谷蛋白质

B.麦清蛋白质

C.麦球蛋白质

D.谷胶蛋白

参考答案：A

原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。

判断对错

此题为判断题(对，错)。

正确答案：：√


n-3系列脂肪酸是()分类。

A、按脂肪酸碳链长度

B、按脂肪酸饱和和程度

C、按脂肪酸的空间结构

D、按第一个双键的位置

本题答案：D

适宜用于作为传热介质炸制点心品种的油脂是( )油。

A、鸡油

B、猪油

C、奶油

D、色拉油

参考答案：D

香糟在烹调中的作用是______。

A.去腥

B.增香

C.解腻

D.提鲜

E.定味

参考答案：AB

21年餐饮服务人员预测试题9章 第3章

热变性脂肪不仅()还有毒性。

A.味感劣

B.丧失营养

C.变化

D.副作用

参考答案：AB

九斤黄鸡的肉色()。

A、淡黄

B、乳白

C、略黑

D、微红

参考答案：A

烹饪中常用的蹄筋有______。

A.猪蹄筋

B.牛蹄筋

C.马蹄筋

D.羊蹄筋

E.鹿蹄筋

参考答案：ABDE

刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料涨发。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

翻勺时要做到握勺()。一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要过分用力，以握住、握牢、握稳为准。

A、姿势正确

B、牢靠

C、握而不死

D、有力

参考答案： A

构图的基本方法应紧紧围绕食品造型的目的、食品造型创作的主题、食品造型与食用者的愿望、食品造型与用料的关系、( )这五个方面展开。

A.食品造型与色彩的关系

B.食品造型所体现的价值

C.食品造型与餐具容器的配备

D.食品造型的用途

正确答案：D

糖脂是( )组织的重要成分。

A.神经

B.肌肉

C.脑部

D.脂肪

参考答案：A

古代烹饪典籍文献，是指()以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。

A.唐代

B.元代

C.清代

D.汉代

正确答案：：C


在调制时需要加食用油的糊是()。

A.啤酒糊

B.酱料糊

C.水粉糊

D.脆皮糊

本题答案：D

21年餐饮服务人员预测试题9章 第4章

下列原料在存放过程中具有呼吸作用的是______。

A.白菜

B.苹果

C.黄瓜

D.土豆

E.萝卜

F.大蒜

参考答案：ABCDEF

我国东北松子是松子中品质最好的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

()又被称为凤梨。

A.雪梨

B.苹果

C.菠萝

D.啤梨

正确答案：C


羊肋条肥瘦夹层,肥肉筋膜较多,肉质较好,适用于爆、炒、烧、焖、扒等。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

所谓()，是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。

A、米制品

B、糕类米团制品

C、团类米团制品

D、酵米制品

参考答案：A

在烹饪原料的腌渍保藏法中,糖的浓度一般应()。

A.>5%

B.>10%

C.>50%

D.>30%

参考答案：C

软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制( )分钟即可。

A.15

B.10

C.8

D.5

正确答案：A

核桃花刀成形刀纹成( )条纹。

A.密而长

B.密而短

C.短而细

D.短而粗

参考答案：D

下列各组鱼类用于原条蒸时都应该采用开背取脏法宰杀的是()

A.东星斑、生鱼、乌鱼

B.桂鱼、乌鱼、马鲛鱼

C.青鱼、石斑、生鱼

D.山斑、乌鱼、笋壳鱼

正确答案：D


21年餐饮服务人员预测试题9章 第5章

彩色甜椒，为茄科、辣椒属的一个亚种，口感脆嫩甘甜，适合生食、凉拌、炒。()

参考答案：√

制冷剂在系统中的状态是()。

A、物理性质

B、化学性质

C、物理变化

D、化学变化

本题答案：C

职业道德除了依靠人们自觉的内心信念来维持外,还要由单位负责执行的一种规范。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

一般制作豆沙馅的原料是()。

A.大豆

B.绿豆

C.蚕豆

D.赤豆

参考答案：D

“Oven”的中文意思是( )。

A.烤炉

B.盘子

C.分割器

D.勺子

正确答案：A

将猪分为地方型、引进型、改良型的分类方法是根据( )来分的。

A.养殖地区不同

B.血统

C.瘦肉脂肪的比率

D.生长周期

参考答案：B

饭皮面坯一般是指将米和水混合,蒸制成饭,再经搅拌或搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

酒石酸存在于多种水果中，其中以( )含量最多。

A、柠檬

B、葡萄

C、菠萝

D、猕猴桃

答案：B

我国海参的主要产地分布在( )。

A.大连和上海

B.烟台和广州

C.荣城和北海

D.海口和杭州

正确答案：C

21年餐饮服务人员预测试题9章 第6章

在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的()产生的。

A、水解作用

B、氧化作用

C、凝固作用

D、脂化作用

参考答案：A

各种蔬菜中均含有丰富的维生素C。 ()

参考答案：X

鱼死后的僵直持续时间比哺乳动物短。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

非酶褐变形成色素聚合物,不易消化,降低食品质量.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

必须在低温下保藏的酵母是()。

A.液体鲜酵母

B.固体鲜酵母

C.活性干酵母

D.啤酒酵母

参考答案：B

蟹黄扒翅属于烧扒,出锅前需要大翻锅,操作时要控制好。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握()的动作阶段。

A、正规

B、基本

C、完美

D、完整

本题答案：D

下列说法错误的是( )。

A.如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间

B.搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制

C.制作软质面包的面粉使用前要过筛

D.搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小

正确答案：A

两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官,其中一种味觉明显减弱属于______。

A.味的转化现象

B.昧的抑制现象

C.味的相乘现象

D.味的对比现象

参考答案：B

21年餐饮服务人员预测试题9章 第7章

调制泡芙面糊一般须经两个过程：一是烫面，二是()。

A.烫糊

B.烫蛋

C.搅糊

D.搅面

正确答案：C

稀释巧克力以()最为适宜。

A.植物油

B.黄油

C.鲜奶

D.可可脂

参考答案：D

测定面粉湿面筋含量,洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15度。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

下列禽类属于良种肉用禽品种的是______。

A.清远三黄鸡

B.艾维茵鸡

C.科尼什鸡

D.白洛克鸡

E.嘉积鸭

F.狮头鹅

参考答案：ABCD

旺火大沸法、中火沸水法和小(微)火小(微)开水法是()三种运用方法。

A、火候

B、水加热

C、汽加热

D、水加热火候

参考答案：D

食品雕刻主要用于菜肴的()。

A.主料

B.配料

C.围边

D.搭配

正确答案：：C


高血压患者在服药的同时应控制()摄入量。

A.钾

B.钙

C.镁

D.钠

参考答案：D

果蔬汁饮料是一种一般不添加各种合成的化学成分、营养丰富的天然饮料。()

参考答案：√

人体内含量最多的成分是( )。

A、钙

B、磷

C、淀粉

D、水

参考答案：D

21年餐饮服务人员预测试题9章 第8章

开封巧克力正确的贮存温度( )℃,保质期( )天。

参考答案：20—30，30

肉类组织中红肌的特点是()。

A.肌纤维粗

B.肌浆多

C.细嫩

D.呈红色

E.收缩快易疲劳

参考答案：BCD

适宜调制鱼豉汁味型的调料有______。

A.生抽

B.鱼露

C.鸡汤

D.芫荽

E.米醋

F.大红浙醋

参考答案：ABCD

面包面团手工成形的技术方法有滚、搓、包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它()。

A.相同的功能

B.独立的功能

C.独特的功能

D.奇特的功能

正确答案：C

净料是组成单位产品的( )原料。

A.控制

B.食物

C.直接

D.必须

参考答案：C

蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和()，经高速抽打后具有较强的发泡性能。

A、卵黏蛋白;

B、卵清蛋白;

C、卵白蛋白;

D、抗胰蛋白酶

本题答案：A

下列属于固态热源的是()。

A.液化石油气

B.煤气

C.柴油

D.煤

参考答案：D

天然色素的优势是( )

A、安全性高

B、稳定性高

C、易着色

D、色泽艳丽

答案：A 

用烧、扒等烹调方法制作菜肴时,多使用勾芡法施芡。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员预测试题9章 第9章

成本核算所用的公式是( )。

A.成本=售价÷(1-毛利率)

B.成本=售价×(1-毛利率)

C.成本=售价÷(1+毛利率)

正确答案：B

蜂蜜含有丰富的糖、()、铜、锰等。

A.钙

B.锌

C.铁

D.维生素

参考答案：C

牛肉和竹笋同时食用不会引起中毒。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

污染鱼类的鉴别是从:鱼形、辨鱼鳃、观鱼眼、()。

参考答案：尝鱼味

要根据原料质地老嫩和形态大小灵活调整好油温。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

胃酸能够激活胃蛋白酶原。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

优质干鱿鱼的涨发出成率一般可以达到______。

A.70%～80%

B.700%～800%

C.100%

D.17%

参考答案：B

在煮汤过程中，主要是使()、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。

A.维生素

B.蛋白质

C.碳水化合物

D.矿物质

正确答案：：B


要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

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