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21年餐饮服务人员经典例题9章

发布时间：2021-09-20
21年餐饮服务人员经典例题9章

21年餐饮服务人员经典例题9章 第1章

不能被人体消化吸收的是()。

A、蛋白质

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纤维

参考答案：D

世界四大干果是()。

A.腰果

B.核桃

C.榛子

D.杏仁

E.花生

参考答案：ABCD

用于油爆的原料必须加工成块状。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

厨房生产中,油炸食品后的油应()过滤,除去油中食物渣子。

A.每天

B.二天

C.三天

D.四天

参考答案：A

成本核算与成本计算是同一概念。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员经典例题9章 第2章

苦菜是野菜的统称。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

木司调制完成后,就需要定型,定型是决定木司形状、()的关键步骤。

A、大小

B、质地

C、风味

D、质量

答案：D

调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉、()、但其他配料成分较高的配比，与老面团一起搅拌。

A.水分很少

B.水分较少

C.水分很多

D.水分较多

正确答案：B

火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用( )食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。

A、溶化的

B、10%的

C、20%的

D、热的

参考答案： D

世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是()

A、苏丹红

B、二氧化硫

C、苯并芘

D、丙烯酰胺

答案：D

21年餐饮服务人员经典例题9章 第3章

油发后的干料颜色金黄,体态空松、平整、饱满,体壁内蜂孔均匀分布。 ( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

烹调中味精应在出锅前加入。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

食物搭配的种类越少，越有利于提高食物蛋白质的营养价值。()

答案：错误

用陈蛋调制蛋泡面团也可达到良好的工艺效果。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

一般的宴席是由冷菜、热菜、主菜、甜食、汤菜、点心、水果七道组成。

判断对错

答案(√ )

21年餐饮服务人员经典例题9章 第4章

传统菜肴发展创新思路有下列几种：(1)传统风味的创新与发展，要着眼原料的开拓;(2)传统菜肴的改良创新，要注重加工上的变化和烹调方法的改进;(3)在调味的使用上，要大胆吸收其他派别特色，甚至用进口调料来丰富本地风味。()

参考答案：√

结力是( )的译音。

A.julie

B.jelly

C.keli

D.kely

正确答案：B

制作饭皮面坯,搓擦时手应适当蘸些凉水,否则(),且容易烫伤。

A.温度太高

B.饭粒太硬

C.饭粒太黏，不宜操作

D.饭粒不黏，不宜操作

参考答案：C

质量好的牛肉，其色泽是( )。

A.暗红色

B.淡红色

C.鲜红色

正确答案：C

挂霜是一种纯甜口的菜肴，酥脆香甜，形状整齐，互不粘连。()

本题答案：错

21年餐饮服务人员经典例题9章 第5章

下列属于干油酥性能的是()。

A.有韧性

B.有弹性

C.有可塑性

D.有延伸性

参考答案：C

捆(名词解释)

参考答案：捆即捆扎，用食用线绳将原料捆扎整齐，以符合菜肴的特定要求。

活养保存法是利用动物性原料的( ),在特定的环境中和有限的时间内进行的养育保存。

A.生活特性

B.自然属性

C.食物特性

D.饲养规律

参考答案：A

下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A.遵纪守法

B.廉洁奉公

C.广交朋友

D.货真价实

参考答案：C

湖南菜技法多样，尤重( )。

A.焖、炖

B.煨、

C.炒、炸

D.酱、扒

正确答案：B

21年餐饮服务人员经典例题9章 第6章

乳香味型类菜肴具有浓郁的牛乳香味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

忠于职守就是能够完成自己的任务。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

软体动物的加工品可以作调味原料使用,如()。

A.淡菜

B.蟹黄

C.墨鱼干

D.脂膏

E.蚝豉

参考答案：ACE

在下列制品中属于圆酥的是()。

A.酥盒

B.佛手酥

C.桃酥

D.兰花酥

正确答案：A


对热源而言，火候表示在单位时间内()的多少。

A.火力增大

B.火力变化

C.产生热量

D.热耗值

本题答案：C

21年餐饮服务人员经典例题9章 第7章

白煨脐门必须使用的调料有______。

A.蒜头

B.麻油

C.鸡精

D.胡椒粉

E.盐

参考答案：AC

积极进取就是要______,追求发展,争取进步。

A.不懈不怠

B.团结协作

C.爱岗敬业

D.顾全大局

参考答案：A

()是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。

A、点心

B、面点

C、小吃

D、主食

答案：B

下列选项中属于干货原料特点的是( )。

A、体积小、质量重

B、体积小、重量轻

C、面积大、重量轻

D、面积大、质量重

参考答案：B

在中档筵席中，一般热炒菜约占()的比例。

A、50%

B、40%

C、30%

D、20%

参考答案：C

21年餐饮服务人员经典例题9章 第8章

面包进行中间醒发时，应尽量()，以免面团表皮结皮，品质受影响。

A.不使面包吹风

B.保持湿润空气流动

C.不使面包曝露在空气中

D.加大醒发间的湿度

正确答案：：A


芝麻凉卷的风味特点是软绵香甜,为冬、春季点心。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

芥末是用______的种子经干燥后研磨成的粉末状调味料。

A.芥菜

B.萝卜

C.芫荽

D.胡椒

参考答案：A

一般黏质糕制作的成品具有( )的特点。

A.多孔、松软、大多有甜味

B.黏、韧、软、糯、多为甜味或甜馅品种

C.可包多卤的馅心、皮薄、馅多、粘糯、吃口润滑

D.不带馅心、多孔、松软

参考答案：B

小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是( )。

A.圆形银盘

B.长方形银盘

C.镜盘

D.瓷制盘

正确答案：：D


21年餐饮服务人员经典例题9章 第9章

配菜要掌握原料品种的数量和重量,避免( )的浪费。

A.原料

B.出现

C.可能

D.不必要

参考答案：D

淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为( )。

A.蔗糖

B.乳糖

C.麦芽糖

D.葡萄糖

正确答案：：C


硬酥与软酥的区别是( )。

A.硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油

B.硬酥食品吃时发软，软酥则发硬

C.硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖

D.硬酥需滑油，软酥不过油

正确答案：A

菜点与器皿相协调的一般要求是指器皿规格、品种、色彩、质地的协调。()

参考答案：√

面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和()等方面加以检验。

A.蛋白质量

B.淀粉量

C.新鲜度

D.吸湿性

参考答案：C

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