A.肉面
B.皮面
C.表面
D.里面
A、饺子皮
B、云吞皮
C、虾饺皮
D、卜乎
搅打蛋白时，过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使其保持气体的能力下降。()
在饮食行业中应使用“烹饪美学”。()
在香辛料中，具有抑制膻臭味的有丁香、()、葛缕、麝香草等。
A、月桂
B、紫苏叶
C、辛夷
D、芥子
我国已进行( )次全国营养调查。
A、3次
B、4次
C、5次
D、6次
()不属于刀工的直刀法。
A.削法
B.切法
C.剁法
D.斩法
此题为判断题(对，错)。
面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的( )，再加入面粉和成面坯。
A.泡达粉溶液
B.面肥溶液
C.糖溶液
D.小苏打溶液
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
动物油和植物油统称为油脂。()
风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的酥脆风味。 ()
此题为判断题(对，错)。
示范教学是先要说明打算示范表演什么，示范表演后学员要模仿操作什么。()
一份柠檬排的成本为10.4元，其销售价格为22.8元，柠檬排的成本毛利率为( )。
A、12.4元
B、119.23%
C、85.25%
D、219.23%
A.墨鱼
B.鲍鱼
C.甲鱼
D.团头鲂
属于有机天然食品的基本标准的是()。
A、不使用人工合成防腐剂
B、可使用人工合成防腐剂
C、不使用人工合成添加剂
D、可使用人工合成添加剂
A.浓重
B.有色
C.酱油
D.胡椒
要根据原料的性质适当掌握焯水时间，如原料体积的大小、质地的老嫩等。有特殊气味的原料应与其他原料分开，以免味道污染。()
此题为判断题(对，错)。
面烤法的菜肴具有()，香醇质嫩，形态完整的特点。
A、原味浓郁;
B、调料味浓;
C、清淡味鲜;
D、味道浓厚
烹调后的蔬菜如不及时食用，所含()会有损失。
A、矿物质
B、蛋白质
C、糖类
D、维生素
烹调中调味，又称()调味。
A.正式
B.补充
C.基本
D.辅助
A.中火或大火
B.中火或小火
C.大火或小火
D.大火或微火
鲍鱼是我国海洋水产品中的珍贵品种，最肥美的季节是()。
A、2-3月
B、4-5月
C、6-9月
D、7-8月
此题为判断题(对，错)。
可以直接被人体吸收利用的是( )。
A、淀粉
B、乳糖
C、蔗糖
D、葡萄糖
此题为判断题(对，错)。
眼镜蛇又称五毒蛇、琵琶蛇、犁头蛇，分布于黄河流域以北地区，其肉质白嫩，滋味极鲜，为筵席珍品。()
A.维生素和淀粉
B.蛋白质和淀粉
C.表皮和蛋白质
D.表皮和淀粉
A.紫外线消毒、微波杀菌和辐射加工处理
B.紫外线消毒、充氮储藏和辐射加工处理
C.紫外线消毒、微波杀菌和腌制加工处理
D.真空储藏、微波杀菌和辐射加工处理
A.眉毛酥
B.宣化酥
C.油条
D.竹节酥
A.黄色或棕色
B.红色或绿色
C.棕色或黑色
D.黑色或白色
对人的道德素质起决定性作用。
A.文化素质
B.社会地位
C.业务素质
D.职业道德
菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为()，烧煮菜类为1.5%～2.0%。
A.0.9%
B.1.2%
C.1.5%
A.芥末
B.胡椒
C.辣椒
D.生姜
A、抽出蒸汽
B、提高底火温度
C、降低炉温
D、提高面火温度
核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的(),然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.
A.1/5
B.2/5
C.3/5
D.4/5
A.粗磨石
B.细磨石
C.油石
D.粗细磨石结合用
天然色素的优势是( )
A、安全性高
B、稳定性高
C、易着色
D、色泽艳丽
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