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2021餐饮服务人员经典例题9卷

发布时间：2021-10-08
2021餐饮服务人员经典例题9卷

2021餐饮服务人员经典例题9卷 第1卷

水产品原料的蛋白质易被人体消化吸收,消化率高达()。

A.83-85%

B.85-87%

C.87-89%

D.89-91%

参考答案：C

使干燥性凝胶和适当的液体接触，便自动地吸收液体而膨胀，体积增大，这个过程叫做凝胶。()

本题答案：错

红鱼子是有大马哈鱼的鱼子、黑鱼子是由鲟鱼或鳇鱼的卵加工干制品。鲱鱼子是用鲱鱼卵加工而成的,色泽金黄,晶莹半透明,有()之称。

参考答案：“黄色钻石”

香味是判别______的重要指标。

A.菜品质量

B.菜品质地

C.菜品原料

D.菜品属性

参考答案：A

制作盐焗是采用()物质作为传热媒介的。

A、固体

B、液体

C、辐射

D、空气

本题答案：A

蛋糕根据用料和加工工艺分为()、油蛋糕两大类。

A.清蛋糕

B.海绵蛋糕

C.杏仁蛋糕

D.水果蛋糕

正确答案：A

按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在食品加工中,食品香精主要起()作用。

A.辅助

B.稳定

C.补充

D.赋香

E.矫味

F.替代

G.增香

参考答案：ABCDEF

2021餐饮服务人员经典例题9卷 第2卷

属于水产动物类的种类是()。

A、腔肠类

B、软体类

C、节肢类

D、虾蟹类

参考答案：D

食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质是()

A、食品着色剂

B、食品添加剂

C、膨松剂

D、食品原料

答案：B

在食品中添加香精香料，可以对人体产生振奋精神，心情舒畅 等心理影响。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

葛仙米是一种适宜在陆地生长的谷物种子。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

客家菜具有明显的中原饮食文化的特色是因为()

A.客家人的祖籍在中原

B.客家人喜欢中原的饮食习俗

C.在客家人南迁时期中原的饮食文化已相当发达，客家先民把它们也带过来

D.客家人在全世界范围大交流的必然结果

正确答案：C


上海菜包括上海本地风味的()，又包括汇集并经过变革的各种风味菜。

A.菜肴

B.特色菜

C.名菜

D.传统菜

正确答案：：D


下列属于意大利菜肴的是()。

A.鱼籽酱

B.黄油鸡卷

C.鹅肝酱

D.茄汁肉酱通心粉

参考答案：D

用( )的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。

A. 0.2%

B. 0.4%

C. 0.8%

D. 1.2%

正确答案：A

2021餐饮服务人员经典例题9卷 第3卷

剞刀能扩大原料的______。

A.体表面积

B.使用范围

C.形式变化

D.传热方式

参考答案：A

热水发其具体的操作方法有泡发、( )、焖发和蒸发四种。

A、米汤法

B、冷水泡发

C、煮发

D、加碱发

参考答案：C

厨房里生产出来的熟食必须留样保留()。

A.6小时

B.8小时

C.12小时

D.24小时

参考答案：D

炒制豆沙馅时应做到用( )，避免翻沙。

A.旺火炒制

B.小火翻炒

C.中火焖制

D.急火快炒

正确答案：B

中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。()

参考答案：错

存放蔬菜原料的温度一般控制在4~10℃的范围()。

A、附近

B、左右

C、以内

D、以外

参考答案：C

食品雕刻在餐饮服务中主要体现出( )。

A.蔬菜价值

B.营养价值

C.果品价值

D.装饰价值

参考答案：D

人体内的必需氨基酸为8种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员经典例题9卷 第4卷

英国的传统早餐以内容丰富著称，欧洲大陆一些国家称之为丰盛的早餐。()

本题答案：对

氨基酸同食物中还原糖可产生()反应。

A.美拉德

B.焦糖

C.褐变

D.连锁

参考答案：A

面团发酵法()()()。

参考答案：一次发酵法、二次发酵法、快速发酵法

白果中含有一定的有毒物质。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

烹调的传热介质没有()

A.火

B.盐

C.锅

D.食用油

正确答案：A


制作鞑靼牛扒的调料有()。

A.红葡萄酒

B.白葡萄酒

C.白兰地酒

D.波尔图酒

正确答案：C

市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

牛外胥肉是位于______后、米龙前方的条状肉。

A.弓扣

B.上脑

C.里脊

D.短脑

参考答案：B

2021餐饮服务人员经典例题9卷 第5卷

将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起的方法称为______。

A.异色组配法

B.顺色组配法

C.同类色相配法

D.明度对比法

参考答案：A

畜肉的最佳使用期为( )阶段。

A.僵尸

B.成熟

C.自溶

D.腐败

正确答案：B

乳冻的质量标准是软硬适度，造型()。

A.方正刻板

B.极其随意

C.花哨随意

D.美观整齐

正确答案：D

制作煎薯丝饼的主要原料是土豆和()。

A.牛奶

B.清黄油

C.奶油

D.计司

正确答案：B

用于制作炸气鼓土豆的土豆片，其厚度应为()。

A.l毫米

B.2毫米

C.3毫米

D.5毫米

正确答案：C

烧的菜肴有的要勾芡，有的要自来芡，成品特点上也不一致，但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少。()

本题答案：对

人体所需的热能来源于食物中的糖类、脂肪和()。

A.维生素

B.蛋白质

C.无机盐

D.水

正确答案：B

特档筵席,用料多为各地名产,山珍海味高达()。

A.10%

B.20%

C.40%

D.60%

参考答案：D

2021餐饮服务人员经典例题9卷 第6卷

白云猪手不需要添加的调味料是______。

A.香醋

B.白醋

C.盐

D.糖

参考答案：A

主坯的吸水率随糖的增加而降低。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

菜单的规格和篇幅大小应达到顾客点菜所需的视觉效果。根据美国餐厅协会对顾客调查材料证明，菜单最理想的开本为23cm×30cm。()

参考答案：√

采购食品时必须向供贷方索取什么?

正确答案：索取同批产品的检验合格证或化验单。

制作“忽必烈烤肉”采用的方法是()。

A.泥土烤

B.面团烤

C.铁板烤

D.铁钎烤

本题答案：C

面粉增稠剂的制作,首先要用油将面粉炒至( )。

A.米黄色

B.茶黄色

C.金黄色

D.浅棕色

参考答案：C

产品进入成熟期后出现的降价现象会导致______。

A.竞争对手采取同样的降价行为

B.竞争对手的数量明显减少

C.饮食企业的市场格局保持不变

D.企业的利润水平迅速提高

E.企业的利润水平明显下降

参考答案：ACE

按皮的要领是必须用( )按。

A.掌根

B.手指

C.掌心

D.刀压

正确答案：A

2021餐饮服务人员经典例题9卷 第7卷

的主要目的是使面包内部组织均匀，无大气孔。

A.包面

B.压片

C.搅打

D.卷切

正确答案：B

中国菜肴共有()大特点。

A.六

B.七

C.八

D.九

正确答案：：C


厨房消防设备主要由消防给水系统和化学灭火设备两部分组成。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

葛仙米干燥后为( ),形如圆珠,也有的像小片木耳。

A.紫色

B.黄色

C.黄白色

D.深绿色

参考答案：D

()调味料不宜见光和暴露存放,易发生氧化,要注意密闭避光保存。

A.液体

B.油脂

C.粉质

D.固体

参考答案：B

优质水果的一般卫生指标是( )。

A.表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C.表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

正确答案：C

若一次宴会菜点每桌销售额为1000元，宴会毛利率为70%，在每桌宴席菜点的可容成本为()元。

A、300

B、500

C、700

D、800

参考答案：A

开水白菜的调辅料有______。

A.火腿

B.鸡肉

C.盐

D.鸡清汤

E.香菇

参考答案：ADE

2021餐饮服务人员经典例题9卷 第8卷

在海参中提取的()，能抑制癌细胞的生长和转移。

A、蛋白质

B、脂肪

C、粘蛋白

D、粘多糖

参考答案：D

宋代陶谷在()记述：“有一种玲珑牡丹鲊，以鱼、叶汁成牡丹状，既熟，出盘中，微红如初开牡丹。”

A、《清灵录》

B、《清心录》

C、《随园食单》

D、《丽人行》

参考答案：A

塌的菜肴带汁，所以在煎好后要多添汤，将汁收尽后再出锅。()

参考答案：×

上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下(60～80℃)会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉( )。

A.溶解

B.老化

C.溶化

D.糊化

正确答案：D


在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的()。

A、业务素质

B、文化素质

C、政治素质

D、思想素质

参考答案： D

沙巴洋汁成品应浓稠适中，光滑透明，内部无结块，无杂质。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅被称为()。

A.海三鲜

B.净三鲜

C.半三鲜

D.肉三鲜

正确答案：：D


2021餐饮服务人员经典例题9卷 第9卷

同属于小型鱼类的鱼类品种是______。

A.鲮鱼

B.沙丁鱼

C.银鱼

D.鲱鱼

E.草鱼

F.青鱼

参考答案：ABCD

盛放甜点上台服务的餐具用品，在行业中，我们统称为( )。

A.托盘

B.盘

C.餐盘

D.镜盘

正确答案：B

根据配菜对象分类，配菜可分为( )等几种类型

A.热菜配菜，冷菜配菜和半制成品配菜

B.热菜配菜和冷菜配菜

C.荤菜配菜和素菜配菜

D.筵席配菜和零点配菜

正确答案：B


32—34°C是指发酵面团中()。

A.操作室温度

B.面团温度

C.醒发室温度

参考答案：C

绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是( )。

A.绿色衰退，褐色增强

B.绿色衰退，黄色增强

C.绿色衰退，紫色增强。

D.绿色衰退，蓝色增强

正确答案：B

( )就是要求把自己职责范围内的事做好,合乎质量标准和规范要求,能够完成应承担的任务。

A、爱岗敬业

B、忠于职守

C、遵守纪律

D、兢兢业业

参考答案：B

软化栽培的菊苣形体特征是( )。

A.椭圆形淡绿色

B.紫色花状散叶

C.叶呈荷花瓣状

D.单体质量为500～600g

正确答案：C

猪脂中饱和脂肪酸的平均含量大约是______。

A.12%

B.22%

C.32%

D.42%

参考答案：D

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