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2021餐饮服务人员考试真题精选及答案9篇

发布时间：2021-11-22
2021餐饮服务人员考试真题精选及答案9篇

2021餐饮服务人员考试真题精选及答案9篇 第1篇

大型冷库储存蔬菜,适宜填充的惰性气体是( )。

A.一氧化碳

B.二氧化碳

C.硫化氢

D.甲烷

参考答案：B

验收在食品成本控制流程中处于重要位置，忽视验收或验收不当是经营最大的失误，必将造成浪费，增加食品成本。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

乐亭烧饼成熟时,入烤前刷一层油,烤至上色时,出炉再刷一层油,入炉烤至呈金黄色即可。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

原料遭虫蛀后，严重时则完全败坏变质，( )。

A.不能食用

B.处理后可用

C.变色

D.氧化

正确答案：A

炸烹和干烹基本相似,所不同的是()。

A.干烹的糊小、汁大

B.炸烹的糊小、汁大

C.干烹的糊大、汁小

D.炸烹的糊大、汁大

参考答案：D

火鸡肉中脂肪的平均含量大约是______。

A.1%

B.5%

C.10%

D.15%

参考答案：A

发芽马铃薯中含有的有害成分是( )。

A、植物红细胞凝血素

B、蛋白酶抑制剂

C、氢氰酸

D、龙葵碱

参考答案：D

2021餐饮服务人员考试真题精选及答案9篇 第2篇

()不是分菜服务中分菜工具。

A、餐叉餐刀

B、服务筷子、汤勺

C、垫盘、布巾

D、小瓷勺

答案：C

食物蛋白质的消化率越高,其蛋白质的营养价值也越高。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

适宜对菜品进行增稠处理的淀粉品种是______。

A.木薯淀粉

B.土豆淀粉

C.玉米淀粉

D.绿豆淀粉

E.甘薯淀粉

F.蚕豆淀粉

参考答案：ABE

美食离不开美器，美器又需要美食相伴。()

参考答案：√

从烹调的角度讲,热源是指能够为烹调食物提供热能的( )或( )。

参考答案：装置(炉灶)，物体

巴氏消毒法的温度范围是多少？

答案：63℃—85℃。

岗位定员就是根据不同工作岗位的职责和任务量的大小而确定人员。()

本题答案：对

2021餐饮服务人员考试真题精选及答案9篇 第3篇

多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量基本相同。为了方便菜肴的烹调加工，在配菜时应将各种主料分别放置在配菜盘中。()

参考答案：√

当面团碱重时,可加入适量的()。

A.老肥

B.碱水

C.面粉

D.油脂

参考答案：A

牛后腱子肉筋膜韧带较少,肉质较嫩,适于炒、爆、煎、烤等烹调方法。 ( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

保宁醋、永川豆豉、郫县豆瓣酱、自贡井盐等都是川菜中特色的调味料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

苋菜中不含有( )。

A.草酸

B.维生素

C.叶绿素

D.无机盐

参考答案：A

新鲜的酸奶可改善乳糖不耐症者对乳糖的消化吸收。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

白糖的质地应粉质均匀,干燥不潮,不粘手。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员考试真题精选及答案9篇 第4篇

职业道德是人们在从事职业活动的过程中所形成的一种内在的、非强制性的约束机制。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

猪肉可分为哪几个等级?

本题答案：猪肉可分为四个等级：①特级肉;②一级肉;③二级肉;④三级肉。

味精的主要呈味成分是谷氨酸钠。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

下列不能用食品容器盛放的是( )。

A.半成品

B.即将换洗的衣物

C.食品原料

D.即将入口的食品

正确答案：B

制作裱花蛋糕时,要将蛋糕坯表面( ),以利于裱型的操作。

A、抹光滑、光亮

B、抹平整、干净

C、抹平整、光滑

D、分割成几层

参考答案：C

酥炸糊的用料配比:菜肴原料200克,面粉25克,发酵粉25克,油10克,精盐0.5克,水()克.

A.15

B.18

C.16

D.17

正确答案：A

适用于焐油法炸制的原料是______。

A.油淋鸡、松子

B.香酥鸡、桃仁

C.腰果、花生米

D.杏仁、香酥鸭

参考答案：C

2021餐饮服务人员考试真题精选及答案9篇 第5篇

菜肴造型具有实用艺术的三大特点是什么?

参考答案：具有实用艺术的三大特点是：①实用性;②技术性;③艺术性。

料花常用的加工方法是先将原料加工成剖面为不同图案的坯状原料,而后切剖成()形的料花。

A.平面

B.立体

C.镂空

D.蓉状

参考答案：A

属于我国大黄鱼的主要产区是江苏吕泗渔场和()。

A、浙江舟山

B、河北承德

C、河南郑州

D、广西桂林

参考答案：A

小苏打学名( )，是一种碱性膨松剂。

A.碳酸氢铵

B.碳酸氢钠

C.焙粉

D.发酵粉

正确答案：B

宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是( )。

A.切断鳃根

B.切断喉管

C.斩下鱼头

D.切开鱼背

正确答案：A


太极构图具有浓厚的( )色彩。

A.古朴

B.现代

C.旋律

D.向心

正确答案：A

炼乳是将鲜奶经过高温杀菌,奶液得到( )之后,加热蒸发水分得到的产品。

A.加热处理

B.净化处理

C.脱水处理

D.搅拌处理

参考答案：B

2021餐饮服务人员考试真题精选及答案9篇 第6篇

利用蒸汽对原料进行长时间加热,使原料酥烂,以便进行正式熟处理的方法称为______。

A.久蒸熟处理法

B.速蒸熟处理法

C.足汽速蒸处理法

D.汽导热预熟处理

参考答案：A

冷菜是筵席的“( )”和“先锋官”,在筵席中起举足轻重的作用。

A.脸面

B.看菜

C.头菜

D.压轴菜

参考答案：A

刀面与砧板保持平行状态的基本刀法称为()。

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.混合刀法

参考答案：B

饼干用面粉若酸度偏高时，配方中应提高

A.小苏打

B.水

C.氧化剂

D.油脂的用量

正确答案：A

遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的______和职业纪律。

A.操作技能

B.规章制度

C.职业守则

D.法律、法规

参考答案：D

()是采用先进萃取工艺，提取嫩竹叶内丰富的活性营养成分，辅以优质米类科学处理复合而成。

A.红曲米

B.西米

C.紫糯米

D.竹香米

正确答案：：D


干货制品经过脱水干制,含水量仅为1%－5%,一般能长时间保存。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员考试真题精选及答案9篇 第7篇

紫菜藻体宽而薄,质地细嫩,含有多种鲜味物质。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

大米中蛋白质和淀粉的数量同小麦粉相差不大，但( )。

A.特性差异很大

B.种类差异不大

C.特性差异不大

D.质量差异不大

正确答案：A

下列属于蛋和面团的是()。

A.澄粉面团

B.油蛋面团

C.鱼虾茸面团

D.水蛋面团

E.纯蛋面团

参考答案：BDE

一定数量的毛料，()净料率越高。

A、成本率越高

B、成本率越低

C、出品料率越低

D、售价越高

本题答案：B

确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

用食品包装法给木司成型时，常采用巧克力、糖粉、马司板、清蛋糕坯等食品原料制成各式的食品盒或桶的装饰物。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

( )又称点心宴或点心餐,是将点心用筵席菜的规范和方式加以组合上席。

A.星期美点

B.单未

C.主食点心

D.筵席点心

参考答案：D

2021餐饮服务人员考试真题精选及答案9篇 第8篇

排酸工艺就是将肉类组织中的酸性恢复到弱碱性。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

蒸制时生坯摆屉是根据制品的()在蒸屉上垫上屉布、纸、菜叶或在屉的表面刷一层油。

A.不同特点

B.不同大小

C.不同时间

D.不同火力

参考答案：A

水果的香味来源于水果本身含有的芳香油,芳香油主要存在于()。

A.果皮

B.果肉

C.果核

D.果仁

参考答案：A

饭皮面坯一般指将米和水混合,蒸制成饭,再经搅拌或搓擦成具有()和一定彻性的饭坯。

A.黏性、弹性

B.可塑性、弹性

C.黏性、可塑性

D.劲性、弹性

参考答案：C

膨松面团制成品特点是( )。

A.硬脆

B.松脆

C.坚韧

D.松软

E.柔绵

参考答案：DE

清炖鸡孚中一般要放入香菇,香菇应该与鸡孚同时炖制,可以使香味充分溶于汤汁中。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

冷菜、冷拼的装盘应注意()。

A.色彩和形的和谐搭配

B.色彩和季节的和谐搭配

C.色彩和客人的和谐搭配

D.色彩和饭店规模的和谐搭配

参考答案：A

2021餐饮服务人员考试真题精选及答案9篇 第9篇

调味品原料在烹调中的作用:除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和()的作用。

参考答案：保护营养素

实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由()统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。

A、企业总部

B、各分部

C、总部和分部一起

D、分部一起

答案：A

燕窝在选择时以()为佳品。

A.形态完整

B.根粗毛多

C.色白清香

D.根小毛少

E.棱条细短

参考答案：ACD

“擀”是面点制作的基本技术动作,大多数面点都离不开“擀”这道工序,它主要是用于( )。

A、各式汤圆

B、各式皮子

C、各式糕点

D、各式点心

答案：B

琉璃菜品是一道既可以凉吃又可以热吃的甜品。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

食物中毒潜伏期较短,发病急,病程短,呈暴发性。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

亚硝胺是当前最令人关注的致癌物之一，在大约130种N-亚硝基化合物中，约()具有致癌性。

A、20%

B、40%

C、60%

D、80%

参考答案：D

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