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餐饮服务人员历年真题5卷

发布时间：2021-10-01
餐饮服务人员历年真题5卷

餐饮服务人员历年真题5卷 第1卷

以下哪一项不是复合调味品()。

A.番茄沙司

B.酒酿

C.番茄酱

D.沙茶酱

参考答案：C

“Agar”是指( )。

A.发粉

B.乳糖

C.琼脂

D.胚芽

正确答案：：C


清酥面坯中的()含量高,面坯的可延伸性强。

A.淀粉

B.脂肪

C.湿面筋

D.蛋白质

参考答案：C

比例对照法主要是用于比较两种调味品的用量大小。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

被火烧伤时,如果当时发现皮肤破损,应保持破损处清洁,并涂上一点治烧伤的药。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油( )克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。

A.10

B.35

C.50

D.80

正确答案：B

商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

蛋白不易打发的原因很多，下列何者并非其因素

A.高速搅拌

B.蛋温太低

C.使用陈旧蛋

D.容器沾油

正确答案：A

餐饮服务人员历年真题5卷 第2卷

人体需要的脂溶性维生素是______。

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素E

参考答案：ACD

鸭的种类按用途分()鸭。

A、肉、蛋、药用

B、蛋、药、肉用

C、肉、蛋用

D、蛋用和肉蛋兼用

参考答案：D

什么是烹饪工艺美术?材料美包括哪三个方面?

本题答案：①所谓烹饪工艺美术，就是通过烹饪生产活动，对烹饪原料进行审美加工，制成物质产品和精神产品的一种实用美术，是烹饪原料加上美的结合体;
②材料美包括色泽美、质地美、形态美三个方面。

江苏菜系构成有()。

A.金陵风味

B.扬州风味

C.淮扬风味

D.姑苏风味

E.徐海风味

参考答案：ACDE

某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

下列内容最符合蒙族同胞的传统饮食的选项是()。

A、喜欢食用狗肉汤、烤全羊和手把羊肉

B、招待客人以茶半酒满表示尊敬

C、饮用奶茶时配食油香、莜麦面和炒米

D、喜食狗肉

答案：B

人们之所以重视道德，是因为人具有()

A.团体性

B.社会性

C.道德性

D.善良性

正确答案：：B


能使制品内部形成均匀、致密的多孔组织的是() 。

A.面团改良性

B.乳化剂

C.膨松性

D.增稠剂

参考答案：C

餐饮服务人员历年真题5卷 第3卷

将制好的香麻薯蓉枣生坯刷上蛋液,此后表面粘麻仁。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

关于制作烹调基础汤的正确叙述是______。

A.选用新鲜的肉鸡为原料

B.通过加热使营养物质溶于水中

C.通过加热使鲜味物质溶于水中

D.使用谷氨酸钠进行调味

E.基础汤汁可以长时间贮存

F.在制汤锅过程中加入食盐

参考答案：BC

湖南菜的调味以酸辣著称。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

消费风潮的结果是更多的消费者增加()和求新、求异心理。

A、购买心理

B、求美心理

C、从众心理

D、炫耀心理

参考答案：A

采用捆扎法的原料必须要有胀性。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

调制生蔬菜馅时,应根据原料特点适当() 。

A.增加水分

B.增加黏性

C.减少水分

D.减少黏性

参考答案：BC

醇母生长繁殖最适宜在30℃左右。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

冷菜、冷拼的主要设备,按功能来分,可分为()。

A.加热设备

B.排风设备

C.清洗设备

D.冷藏设备

E.其他设备

参考答案：ABCDE

餐饮服务人员历年真题5卷 第4卷

老年人整个代谢过程减慢，相应的热能消耗也降低，60~70岁的老人比年轻人热能消耗减少()左右。

A.10%

B.20%

C.30%

D.40%

正确答案：：B


牛里脊又称()。

A.米龙

B.西冷

C.上脑

D.牛柳

参考答案：D

属于酒香味型的熟制菜品是______。

A.百花酒焖

B.醉蟹

C.醉虾

D.醉泥螺

参考答案：A

尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。 ()

参考答案：X

淮扬菜“炖生敲”的烹调方法是()。

A.隔水炖

B.清炖

C.红煨

D.不隔水炖

参考答案：D

通常用于制作头菜的原料是较大整形原料或()。

A.低档原料

B.高档原料

C.动物性原料

D.植物性原料

参考答案：B

出材率是原料加工后重量与______的百分比。

A.净重

B.加工前重量

C.损耗重量

D.下脚料重量

参考答案：B

吸收食物的主要部位是小肠。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

餐饮服务人员历年真题5卷 第5卷

一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。()

答案：正确

()不符合奶油胶冻的工艺要求。

A.在0℃以下冷却

B.避免剧烈震动

C.保持制品的完整

D.在冷水中侵一下再脱模

参考答案：D

常用于制馅的干菜类原料有木耳、蘑菇、南瓜、海带等。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

燕窝是哪种鸟所筑的窝的干制品()。

A.金丝燕

B.海燕

C.家燕

D.以上答案都对

参考答案：A

福建菜的特点，以擅制山珍海味著称，尤以巧烹()佳肴见长。

A.海鱼

B.山珍

C.海鲜

D.珍禽

正确答案：：C


撇脂价格策略是一种高价( )的定价策略。

A.倾销库存品

B.收回产品

C.投放新产品

D.收回投资

正确答案：C

最适合做“回锅肉”的原料是( )。

A.后臀肉

B.梅条肉

C.五花肉

D.夹心肉

正确答案：A

干货涨发的方法有冷水发、热水发、碱水发、油发等。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

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