面点师个人着装的总体要求是干净整齐( )不露发迹，系好风纪扣。
A.女不化妆
B.男不留胡须
C.不穿奇装异服
D.工作服穿戴整洁
触电对危害程度与( )、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。
A、电线位置
B、电流频率
C、导电能力
D、触电形式
分块应在尽量短的时间内完成，否则会因( )影响面包的质量。
A.搅拌过度
B.发酵过度
C.成型太慢
D.发酵不足
食物脂肪在血液中主要的运输形式是( )。
A、长链脂肪酸
B、中链脂肪酸
C、短链脂肪酸
D、乳糜微粒
A.萝卜丝
B.粉丝
C.琼脂
D.粉皮
A.芫爆
B.水爆
C.汤爆
D.酱爆
E.红焖
F.烩制
此题为判断题(对，错)。
硬质面包成形操作时，不要使用()的干面粉，以防影响成品品质。
A.较少
B.很少
C.过少
D.过多
此题为判断题(对，错)。
成本率( )的百分比
A、毛料与成本
B、成本与毛料
C、毛料与价格
D、成本与价格
此题为判断题(对，错)。
如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的( )，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。
A.弹性和可塑性
B.弹性和延伸性
C.柔软性和延伸性
D.延伸性和可塑性
A.面包皮包入的油过少
B.面包皮过硬
C.面包皮包入的油过多
D.面包皮过软
A.脂肪含量低
B.脂溶性维生素极少
C.蛋白质含量低
D.维生素C含量高
A.生物膨松面团
B.老肥膨松面团
C.化学膨松面团
D.酒酿膨松面团
E.物理膨松面团
A.葡萄糖
B.果糖
C.半乳糖
D.淀粉
大部分食物都具有微酸味,当甜味淡而柔和时,它不仅有益于消化,而且提味爽口.
此题为判断题(对，错)。
A.黄油
B.核桃
C.植物油脂
D.动物油脂
A.醋酸
B.碱水
C.白糖
D.花生油
此题为判断题(对，错)。
A.原料的质量与加工技术
B.原料的规格质量及原料的处理技术
C.原料的档次及原料的处理技术
D.原料的成本与原料的处理技术
A.下方
B.滴油
C.小爪
D.蹄髈
此题为判断题(对，错)。
A.40%
B.60%
C.80%
D.150%
烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即()。
A、化学味觉
B、物理味觉
C、心理味觉
D、基本味觉
A.黄皮蒜
B.红皮蒜
C.白皮蒜
D.绿皮蒜
E.青皮蒜
F.黑皮蒜
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
要根据不同菜肴对()的要求用不同的油。
A、口味
B、质地
C、形状
D、色泽
油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品( )灵活选择。
A.大小和风味
B.特点和形状
C.原材料组成
D.特点和需要
论引起蛋白质变性的因素。
家畜肉的脂肪组织占畜体的()。
A.10%～15%
B.20%～30%
C.35%～40%
D.45%～50%
土豆单价每千克0.70元，去皮加工成净土豆，净料率为85%，求净土豆每千克的成本。
A.猪蹄
B.核桃
C.大米
D.大豆
西点师考试中炼乳的保存宜储存在低温、通风、()处。
A.干燥
B.潮湿
C.闷热
D.真空
莲蓉馅具有纯香柔软、甘甜细滑等特点。
此题为判断题(对，错)。
制作( )时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。
A.软质面包
B.泡夫
C.清酥饼干
D.硬质面包
一般食品的pH在4.5以下可抑制多数腐败菌的生长。
此题为判断题(对，错)。
脆皮面包入炉后前()min内，不要打开炉门，防止蒸汽跑出。
A.40
B.30
C.20
D.10
我国()主产于大连、烟台。
A、鲤鱼
B、鲍鱼
C、鲶鱼
D、黄花鱼
A.煎炸岗
B.熟笼岗
C.拌馅岗
D.案板岗
面粉按碳水化合物含量可分为低筋粉、中筋粉、高筋粉。
此题为判断题(对，错)。
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