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餐饮服务人员考试试题题库8章

发布时间：2021-10-21
餐饮服务人员考试试题题库8章

餐饮服务人员考试试题题库8章 第1章

某宴席有三款点心，其中A原料成本10元，B原料800g(进价5元/kg，出料率80%)，C原料1000g(单价20元/kg)，三款点心的总成本为()元。

A.35.0

B.33.2

C.27.0

D.32.13

正确答案：A

面烤法中最外层的包裹料是______。

A.粉糊

B.糯米纸

C.泥巴

D.面团

参考答案：D

“Tunnel oven”是指( )。

A.转炉

B.电炉

C.成型机

D.隧道式烤炉

正确答案：D

饮用生豆浆引起的中毒主要表现为( )。

A、胃肠炎症状

B、神经精神症状

C、肝脏损害症状

D、肾脏损害症状

答案：A

植物萌发对原料品质的影响( )。

A.使组织细嫩含

B.使重量增加

C.使原料产生清香气味

D.使原料失去良好的口味

参考答案：D

职业道德是人们在特定的职业活动中由外在力量施加的强制性的行为规范要求。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

正斜刀法一般适用于软嫩而()的原料。

A、弹性

B、脆性

C、硬性

D、韧性

参考答案： D

色素胭脂红的最大用量是()。

A.0.01g/㎏

B.0.05g/㎏

C.0.1g/㎏

D.0.5g/㎏

参考答案：B

餐饮服务人员考试试题题库8章 第2章

碳水化合物由( )、氢、氧三种元素构成。

A.氮

B.碳

C.钠

D.酶

参考答案：B

人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染( )。

A、寄生虫卵

B、亚硝酸盐

C、硝酸盐

D、有机氯

参考答案：A

用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜肉汤味道鲜美的原因是______。

A.成年比幼小动物肉含氮物质多

B.禽类比畜类肉含氮物质多

C.禽类有较多柔软的结缔组织

D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

参考答案：AB

下列叙述内容符合味的对比现象的选项是( )。

A.甜味突出的食物加入少量的酸味

B.甜味突出的食物加入少量的咸味

C.甜味突出的食物加入少量的香味

D.甜味突出的食物加入少量的辣味

参考答案：B

下列选项中属于蛋用型鸡的是______。

A.狼山鸡

B.寿光鸡

C.白来航鸡

D.新汉夏鸡

E.乌骨鸡

参考答案：CD

热炝工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出,蘸味料或拌调料后食用。 ( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

制作京葱扒鸭的工序有______。

A.油炸

B.蒸制

C.煎制

D.烩制

E.烧制

参考答案：ABD

副溶血性弧菌不耐低温，在()的条件下停止生长，并逐渐死亡。

A、-5～-3℃

B、-2～0℃

C、2～5℃

D、6～8℃

本题答案：C

餐饮服务人员考试试题题库8章 第3章

象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬果原料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

化学味觉的种类有______。

A.甜味

B.酸味

C.鲜味

D.苦味

E.咸味

F.香味

参考答案：ABCDEF

近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、( )和模具成型法。

A.淋挂法

B.食品包装法

C.复合造型法

D.切割法

正确答案：B

制作黄油米饭时，米饭应用()炒透。

A.黄油

B.大油

C.色拉油

D.橄榄油

正确答案：A

饭皮面坯使用的米以()为主,同时也可以掺适量的紫米、小米等。

A.糯米

B.高梁米

C.玉米

D.籼米

参考答案：A

香菇品质最好的是()。

A.春菇

B.厚菇

C.冬菇

D.花菇

参考答案：D

厨房燃气设备中，用于炖煮汤料的炉具是()。

A、蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉

参考答案： B

一旦发生烫伤事故，应立即( )被烫部位，对烫伤严重的要送往医院。

A.用温水冲洗

B.用凉水冲洗

C.进行包扎

D.用冰块涂抹

正确答案：B

餐饮服务人员考试试题题库8章 第4章

“鲥鱼”初步加工方法表述不正确的是()。

A.去鳃

B.去内脏

C.刮鳞

D.清洗

参考答案：C

松鼠鳜鱼的菜品特色有______。

A.形似松鼠

B.外脆内嫩

C.色泽金黄

D.口味酸甜

E.原汁原味

参考答案：ABC

成人每日维生素A的供给量应为()。

A.700 μg

B.800 μg

C.600 μg

D.900 μg

正确答案：：B


职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的()，促进企业发展。

A、知名度

B、凝聚力

C、规范管理

D、社会地位

参考答案：B

叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是( )。

A.水蕹

B.旱蕹

C.早蕹

D.晚蕹

正确答案：A


叶绿素耐光性较好，一般取其汁液与菜品混合着色。()

参考答案：对

厨房成本管理中当实际发生值低于目标值(或标准值)时，就会出现优偏差。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

以下哪个不是荸荠的别称()。

A.南荠

B.马蹄

C.地栗

D.地蛋

参考答案：D

餐饮服务人员考试试题题库8章 第5章

当人们看到红色时,可联想到热情、危险等。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

我国驼峰的产地之一是()。

A.内蒙古

B.山西

C.河北

D.山东

正确答案：：A


下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。

A.馅心成品口味要求甜酸适度

B.成熟后的馅心组织应紧密

C.成熟后的馅心切开后切口应整齐

D.成熟后的馅心应软硬适度

参考答案：B

整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净()。

A、泥土

B、杂质

C、盐水

D、虫卵

参考答案：D

茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是( )。

A.茶叶碱

B.可可碱

C.茶多酚

D.咖啡碱

正确答案：C

猪里脊肉色红,______,脂肪少,质地嫩。

A.肌肉纤维短

B.肌肉纤维长

C.肌肉组织紧

D.结缔组织多

参考答案：B

蛋类中含有丰富的维生素C。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

罐头应保存在通风、阴凉、干燥的地方，最佳温度在()

A.0℃—1℃

B.1℃—4

C.4℃—10

D.10℃—15℃

正确答案：D

餐饮服务人员考试试题题库8章 第6章

对鱼类采用的保鲜措施主要有______。

A.常温法

B.低温法

C.食盐法

D.脱水法

参考答案：BC

生料成本等于毛料总值减去下脚料和废弃物价值后与生料质量的乘积。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

苋菜具有很高的( ),含钙、铁均比菠菜高,最突出的是不含草酸,食用时不影响对钙的吸收。

A.营养价值

B.食用价值

C.烹饪价值

D.食疗价值

参考答案：A

排就是将切好的原料,平排或叠排( )置于盘中的一种拼盘手法。

A.成形

B.成花

C.成图案

D.成行

参考答案：D

()肉色红润,肌纤维细腻柔软;脂肪白色,质地坚脆;风味鲜美,但膻味较浓。

A.猪肉

B.兔肉

C.牛肉

D.羊肉

参考答案：D

厨房要与餐厅保持适当距离。()

参考答案：√

下列中不属于自动喷淋灭火系统的是( )。

A.安装在天花板上的喷头

B.水龙带

C.供水管路

D.自动监测系统

正确答案：B

糕点成型方法有印模成型和手工成型两种。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

餐饮服务人员考试试题题库8章 第7章

由于乳品中蛋白质含有(),使得乳品具有乳化性 。

A.酪蛋白

B.乳球蛋白

C.乳琏蛋白

D.乳清蛋白

参考答案：D

人类活动具有______,其活动可划分为社会生活、家庭生活和职业生活三类,因此,也相应地产生了社会公德、家庭伦理道德和职业道德。

A.独立性

B.先进性

C.滞后性

D.社会性

参考答案：D

茭白的主要特征是()。

A、细纤维少

B、细纤维多

C、粗纤维多

D、粗纤维少

参考答案：D

挂霜是在经热处理的原料表面直接粘挂一层糖粉。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

裱花工艺中,调制糖膏时加柠檬酸的目的是:( )。

A.中和碱味

B.增加酸味

C.防止糖膏凝固

D.帮助糖膏凝固

参考答案：D

糟熘三白的菜品特点是______。

A.色泽红亮

B.明油包芡

C.糟香浓郁

D.洁白素雅

E.软嫩清鲜

参考答案：CDE

种子植物是现代最繁盛的植物，它最重要的特征是没有花粉管和种子。()

参考答案：×

厨房领取各种原料时,需要填写领料单()。

A.一式二份

B.一式三份

C.一式四份

D.一式五份

参考答案：C

餐饮服务人员考试试题题库8章 第8章

将扁平的原料放入平底锅中煎,待两面金黄时烹入卤汁的方法称为______。

A.煎烹

B.煎烧

C.煎贴

D.煎焖

参考答案：A

有吸湿性，不适宜制作酥脆性品种。

A.黄油

B.牛奶

C.饴糖

D.鸡蛋

正确答案：C

在宴会上供人们()各种食物的组合称为筵席。

A、观赏的

B、食用的

C、参观的

D、欣赏的

参考答案：B

高温油膨化加工后的于料,体积显著增大,色泽呈黄色,孔洞分布均匀。 ( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

下列原料中,______不适合制作糟制类的菜品。

A.鸡

B.羊肉

C.鸭肉

D.鱼肉

参考答案：B

脾胃虚寒、易感风寒、胃肠消化功能不良者应忌()。

A.油腻

B.发物

C.生冷

D.辛辣

正确答案：：C


煲汤一年四季均适合食用,夏秋季节的汤水适宜( )。

A、清润、香浓

B、鲜美、质稍稠

C、香浓、不腻

D、鲜而不腻、清润

参考答案：B

菜肴的______属于嗅觉风味。

A.香味

B.气味

C.口味

D.滋味

参考答案：A

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