A.蛋白质含量高
B.脂肪含量低
C.消化吸收率高
D.维生素含量高
E.碳水化合物含量高
A.30~60℃
B.0~60℃
C.0~30℃
D.25~40℃
面粉按含( )多少,可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。
A.淀粉
B.面筋质
C.蛋白质
D.脂肪
汆是将改刀后的原料放人沸汤中烫熟,带汤一起食用的一种方法。()
在下列辅助原料中,纯属于调节面团性质的是()。
A.糖类
B.食盐
C.酵母
D.蛋品
此题为判断题(对,错)。
A.白兰地
B.甜酒
C.葡萄酒
D.哈利酒
A.臀板肉、后腿肉、弹子肉
B.里脊肉、前腿肉、黄瓜条、
C.梅条肉、扁担肉、磨裆肉
D.弹子肉、黄瓜条、磨裆肉
此题为判断题(对,错)。
蔬菜原料应分别密封保存防止挥发( )。
A、营养
B、气体
C、油分
D、盐分
此题为判断题(对,错)。
A.色彩
B.形态
C.空间
D.重量
导致动物肌肉组织僵直的主要原因是( )。
A.因为烹调时间长
B.大量糖元分解成碱性物质
C.三磷酸腺苷物质的减少
D.由于长时间放置
A.淡奶
B.盐
C.面粉
D.白糖
适合油发的干货原料,大都含有丰富的胶原蛋白,油发时原料的含水量不能太大,油温也不能太高,最适合的油温是60~70℃开始下料。()
A.已发现霉变
B.可食状态
C.正常摄入数量
D.经口摄入而使健康人发病
E.非正常摄入量
合理安排上菜有重要的意义,( )是其中之一。
A.符合风俗习惯
B.满足宾客口味享受
C.体现餐厅的规范化服务
D.能够照顾客人个性化的要求
A.烟香剂
B.发色剂
C.香料
D.红色素
此题为判断题(对,错)。
A.99%
B.98%
C.95%
D.90%
E.80%
A.忌红烧、卤酱
B.忌用八角桂皮等
C.忌用铁质刀切
D.忌加醋
A.中晚
B.早
C.晚
D.早中
菜点总成本与产品数量的比值是( )。
A.菜点加工成本
B.菜点生产成本
C.菜点单位成本
D.菜点总成本
烧的菜肴有的要勾芡,有的要自来芡,成品特点上也不一致,但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少。()
此题为判断题(对,错)。
A.25%、50%、25%
B.30%、40%、30%
C.25%、40%、35%
D.40%、40%、20%
蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行( )处理。
A.水煮
B.炒香
C.油炸
D.烤干
损耗率是指()原料损耗的质量与加工前原料质量的比率。
A.加工后
B.加工前
C.采购时
D.采购后
A、在东罗马帝国时代,罗马人创造了布丁和桔子酱。
B、14世纪,英国饭店出现了首次餐饮推销活动。
C、13世纪,面条在意大利被广泛食用。
D、罗马人开发了鱼子酱菜肴和鲱鱼菜肴。
A.鳘鱼
B.鲨鱼
C.海鳗
D.鳐鱼
E.大黄鱼
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