2021餐饮服务人员经典例题5辑

发布时间:2021-10-19
2021餐饮服务人员经典例题5辑

2021餐饮服务人员经典例题5辑 第1辑


鱼虾类原料中的营养特色有______。

A.蛋白质含量高

B.脂肪含量低

C.消化吸收率高

D.维生素含量高

E.碳水化合物含量高

参考答案:ABC


生化膨松面坯工艺,较合理的温度范围是( )。

A.30~60℃

B.0~60℃

C.0~30℃

D.25~40℃

参考答案:D


面粉按含( )多少,可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。

A.淀粉

B.面筋质

C.蛋白质

D.脂肪

正确答案:B


汆是将改刀后的原料放人沸汤中烫熟,带汤一起食用的一种方法。()

本题答案:对


在下列辅助原料中,纯属于调节面团性质的是()。

A.糖类

B.食盐

C.酵母

D.蛋品

正确答案::C



麦芽糖不能被人体直接吸收利用。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


2021餐饮服务人员经典例题5辑 第2辑


在法式菜肴制作中,烹制水果一般选用的调味酒是()。

A.白兰地

B.甜酒

C.葡萄酒

D.哈利酒

参考答案:B


猪的股二头肌是由______等组成的。

A.臀板肉、后腿肉、弹子肉

B.里脊肉、前腿肉、黄瓜条、

C.梅条肉、扁担肉、磨裆肉

D.弹子肉、黄瓜条、磨裆肉

参考答案:D


鲫鱼与鲤鱼的最大区别在于鲫鱼的嘴上有须,而鲤鱼无须。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


蔬菜原料应分别密封保存防止挥发( )。

A、营养

B、气体

C、油分

D、盐分

参考答案:B


鸡生肠的清洗是用尖刀或剪刀割开肠子,然后洗干净。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


在有主辅料的情况下,主料与配料的( )比例最好不要低于2:1。

A.色彩

B.形态

C.空间

D.重量

参考答案:B


2021餐饮服务人员经典例题5辑 第3辑


导致动物肌肉组织僵直的主要原因是( )。

A.因为烹调时间长

B.大量糖元分解成碱性物质

C.三磷酸腺苷物质的减少

D.由于长时间放置

正确答案:C


使蛋糕更香甜绵软可以适量加入()。

A.淡奶

B.盐

C.面粉

D.白糖

参考答案:A


适合油发的干货原料,大都含有丰富的胶原蛋白,油发时原料的含水量不能太大,油温也不能太高,最适合的油温是60~70℃开始下料。()

参考答案:√


能引起食物中毒的食品是指______的食品。

A.已发现霉变

B.可食状态

C.正常摄入数量

D.经口摄入而使健康人发病

E.非正常摄入量

参考答案:BCD


合理安排上菜有重要的意义,( )是其中之一。

A.符合风俗习惯

B.满足宾客口味享受

C.体现餐厅的规范化服务

D.能够照顾客人个性化的要求

正确答案:B



烟酰胺是一种良好的______。

A.烟香剂

B.发色剂

C.香料

D.红色素

参考答案:B


2021餐饮服务人员经典例题5辑 第4辑


在酶的作用下蛋黄膜的韧性张力减弱形成散黄蛋。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


常用商品味精(颗粒味精和粉末状味精)中的谷氨酸钠含量为______

A.99%

B.98%

C.95%

D.90%

E.80%

参考答案:AE


下面哪一项使用火腿的禁忌是不合适的()。

A.忌红烧、卤酱

B.忌用八角桂皮等

C.忌用铁质刀切

D.忌加醋

参考答案:C


圆茄多为( )熟品种。

A.中晚

B.早

C.晚

D.早中

参考答案:A


菜点总成本与产品数量的比值是( )。

A.菜点加工成本

B.菜点生产成本

C.菜点单位成本

D.菜点总成本

正确答案:C


烧的菜肴有的要勾芡,有的要自来芡,成品特点上也不一致,但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少。()

本题答案:对


2021餐饮服务人员经典例题5辑 第5辑


在面粉生产中,对其含水量我国没有严格的质量控制标准。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


一日三餐能量分配的比例中,早餐、中餐、晚餐分别为()

A.25%、50%、25%

B.30%、40%、30%

C.25%、40%、35%

D.40%、40%、20%

参考答案:B


蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行( )处理。

A.水煮

B.炒香

C.油炸

D.烤干

正确答案:B


损耗率是指()原料损耗的质量与加工前原料质量的比率。

A.加工后

B.加工前

C.采购时

D.采购后

正确答案:A


下列关于中世纪西餐叙述正确的是( )。

A、在东罗马帝国时代,罗马人创造了布丁和桔子酱。

B、14世纪,英国饭店出现了首次餐饮推销活动。

C、13世纪,面条在意大利被广泛食用。

D、罗马人开发了鱼子酱菜肴和鲱鱼菜肴。

参考答案:ABC


下列选项中可加工鱼肚的鱼类是______。

A.鳘鱼

B.鲨鱼

C.海鳗

D.鳐鱼

E.大黄鱼

参考答案:ACE