谷类淀粉糊化后色泽比植物性块茎类要好.
此题为判断题(对，错)。
A.拆烩鲢鱼头
B.百花酒焖肉
C.豆苗山鸡片
D.清蒸大闸蟹
A.维生素D
B.维生素E
C.维生素B1
D.维生素B2
A.糯米粉和玉米粉
B.木薯粉和马铃薯粉
C.木薯粉和糯米粉
D.木薯粉和玉米粉
此题为判断题(对，错)。
焯水可分为()大类。
A、一
B、四
C、三
D、二
A.祝贺
B.记忆
C.交际
D.国际
热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足()宾客的要求。
A.一部分
B.特殊
C.旅游
D.大多数
A.粮食被虫咬
B.油脂酸败
C.苹果腐烂
D.米猪肉
卤与酱的区别是( )。
A.卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸
B.卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制
C.卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤
D.卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制
A.淮扬菜
B.鲁菜
C.川菜
D.京菜
《中华人民共和国食品卫生法》第七章共有()。
A、三条
B、五条
C、七条
D、九条
调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊( )，即成蛋泡面坯。
A.抄拌均匀
B.调合均匀
C.搅拌均匀
D.抽打均匀
风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的特点要能突出( )的风格特点。
A.餐厅布局
B.甜点
C.餐厅档次
D.装饰物
呈()的物质多为强疏水性的化合物，都具有胺基、酮基、异腈基、-S-、-NCS等官能团。
A、甜味
B、苦味
C、咸味
D、辣味
厨房设备的选购原则是:()的先进性,使用方便,节约能源,安全无污染.
A.原则
B.设备
C.能源
D.污染
操作间内班前紫外线灯照射()，进行空气消毒;工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒;贴板做到面、底、 边三面保持光洁。
A.5分钟
B.10分钟
C.20分钟
D.30分钟
A.主配料
B.净料
C.熟食品
D.无味半成品
E.调味半成品
此题为判断题(对，错)。
“pan”的中文意思是勺子。
此题为判断题(对，错)。
鲜黄花菜(也叫金针菜)含有()，当进食大量未经煮泡去水或急炒加热不彻底的鲜黄花菜后会出现急性胃肠炎。
A、秋水仙碱
B、黄曲霉素
C、龙葵素
D、亚硝胺
我国规定，食用人工合成色素的使用量标准因其种类和用途不同而有所差别为：其中，苋菜红、胭脂红在焙烤食品中不超过()g/kg。
A.0.5
B.0.05
C.0.1
D.0.01
A.刺黄瓜
B.鞭黄瓜
C.短黄瓜
D.小黄瓜
A.鲜牛奶
B.酸奶
C.奶酪
D.炼乳
A.鸡蛋
B.鸭蛋
C.鹅蛋
D.鹌鹑蛋
此题为判断题(对，错)。
A.北京
B.天津
C.广东
D.广西
此题为判断题(对，错)。
A.花生仁
B麻仁
C松子
D豆仁
此题为判断题(对，错)。
地方供电公司应对厨房安全用电负责。 ()
A.粉芡
B.黄油
C.鸡蛋黄
D.鸡蛋清
A.僵直
B.排酸
C.自溶
D.腐败
E.萌发
F.糊化
贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。
此题为判断题(对，错)。
在操作中，厨师要严格按操作规程和()标准执行，注意卫生，做到安全和节约。
A、产品质量
B、产品规格
C、产品价格
D、产品品种
从夏朝起，农业比原始社会有了很大发展，进入()时期出现了我国最早的名菜“八珍”。
A、夏朝
B、西周
C、春秋、战国
D、秦、汉
A.初步加工
B.原料洗涤
C.原料开生
D.红案工作
混酥面团搅拌后，可用折翻加推揉的方法( )。
A.搅拌面团
B.面团静置
C.面团松弛
D.整理面团
冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为( )。
A.格局
B.格调
C.格式
D.目的
属于过敏性食物中毒的是()。
A 鱼类引起的组胺中毒
B 副溶血性弧菌食物中毒
C 沙门菌食物中毒
D 麻痹性贝类中毒
A.食欲
B.口味
C.对蛋白质
D.生理和劳动
火靠对火候要求严格，汁的浓薄要靠火候来掌握，其菜肴的特点为汁浓油亮，味醇，鲜香不腻，口味多鲜咸带甜。()
为促进毒物排出，( )是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
A、动手术
B、排便
C、尽快进食
D、大量输液
A.完全蛋白质
B.不完全蛋白质
C.半完全蛋白质
D.优质蛋白
A.5种
B.4种
C.3种
D.2种
酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂即好的一种方法。()
鲍鱼是海产贝类，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，其营养价值极高，壳内含有丰富的球蛋白。()
A.直刀推剞
B.斜刀推剞
C.平刀片
D.斜刀拉剞
A.汤汁清澈
B.白菜鲜嫩清香
C.色泽艳丽
D.刀工精细
E.咸鲜微辣
人们在观看食品本身色彩的同时，总是同其本身的滋味联系在一起，从而自然地引起味觉的条件反射和食欲的连锁反应，这便是食品色彩区别于绘画色彩的主要特点，也是食品色彩的基本特性。()
α-葡萄糖的含量随葡萄糖的浓度的增加而增加。()
()是指由于人体不能自行合成，必须由食物供给的脂肪酸。
A.饱和脂肪酸
B.必需脂肪酸
C.不饱和脂肪酸
D.氢化脂肪酸
A.色彩
B.形态
C.空间
D.重量
柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。
A、变绿
B、变蓝
C、变黑
D、变红
A.溶解度
B.推动力
C.营养物质
D.呈味物质
进行筵席制作加工必须熟悉筵席规格和上菜要求。()
A.南荠
B.马蹄
C.地栗
D.地蛋
面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、( )装盘。
A.蒸
B.煮
C.烙
D.熟制
面粉颜色越白，精度越高，维生素含量也越高。
此题为判断题(对，错)。
广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工()。
A.精细
B.细腻
C.粗燥
D.讲究
A.热水煮
B.冷水浸泡
C.水煮，冷水浸泡
D.蒸制
A.140-240
B.160-205
C.180-200
D.70-90
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