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餐饮服务人员考试题目下载7节

发布时间：2021-10-28
餐饮服务人员考试题目下载7节

餐饮服务人员考试题目下载7节 第1节

微笑服务的意义之一是( )

A.微笑服务是完成领导任务的表现

B.微笑服务可以起到向客人索取小费的作用

C.微笑服务是爱岗敬业的表现

D.微笑服务是认真执行饭店规定的表现

答案：C    

对虾因雌雄成对在一起而得名。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

以水蒸气为传热介质,成菜质感要求鲜嫩所用的火力为()

A.小火

B.微火

C.中火

D.大火

参考答案：D

夏季肉制品出锅后,24h内不食用必须( )。

A.倒掉

B.趁热放入冰箱保存

C.放入冷冻箱中储存

D.回锅加热

答案：D    

和面的手法大体分为()

A、抄拌法、调合法、搅和法

B、机器和面、手工和面

C、阴阳手法、摺叠手法

D、抄拌法、调和法

答案：A

热菜制作过程中应控制好火候,防止有害物质产生。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

鲜蛋的卫生问题主要是( )污染和微生物引起的腐败变质。

A.副溶血性弧菌

B.大肠杆菌

C.沙门氏菌

D.葡萄球菌

正确答案：C

餐饮服务人员考试题目下载7节 第2节

冷菜是宴席最先与客人见面的菜品,组配好冷菜能起到______作用。

A.渲染气氛

B.突出主题

C.增进食欲

D.节约成本

E.弥补热菜不足

参考答案：DE

当油温达到200~210℃时,干料中的结合水在汽化的瞬间膨胀形成气室现象。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

生产婴幼儿食品使用食品添加剂必须报卫生部门批准。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

水汆实际是用水温( )的清水汆熟。

A、90～100℃

B、95℃以上

C、90～103℃

D、100℃以上

参考答案：A

甜面酱是以面粉为主要原料,与食盐经发酵制成。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

虾蟹属于( )。

A.甲壳类动物

B.软体类动物

C.棘皮类动物

D.腔肠类动物

答案：A

下列关于宴会概念叙述内容最为完善的选项是()。

A、宴会就是有多人和多种菜肴组成的餐饮活动形式

B、宴会就是多人在同一空间同一时间进餐的活动形式

C、宴会就是有着不同标准规格主题的多人餐饮活动形式

D、宴会就是具有共同主题伴随餐饮服务的多人聚会形式

答案：D

餐饮服务人员考试题目下载7节 第3节

冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、()要相似。

A.轻重

B.厚薄

C.形状

D.大小

正确答案：：B


用烫面皮制作的品种是( )。

A.香麻煎软饼

B.香麻鲜虾饼

C.香麻煎虾饼

正确答案：C

石斑鱼属于冷水性海洋鱼类,主要产于我国北方沿海。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

维生素E又称生育酚。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

人体为什么需要热能?

正确答案：① 维持基础代谢所需的能量;② 食物特殊动力作用;③ 从事劳动所消耗的能量。

刀工的作用有哪些?

答：(1)便于食用。(2)便于加热。(3)便于调味。(4)美化形体. (5)丰富品种。(6)改善质感。

以下关于饮食安全的说法不正确的是()。

A、橄榄油最贵，营养价值最高，食用橄榄油最安全

B、反式脂肪由植物油加工而成，属于健康安全的食用油

C、广州管园线虫的传染源为多种哺乳动物，包括猫和狗

D、为了饮食安全，不要食用或少食用含食品添加剂的食物

E、PE保鲜薄膜不可用于包裹食品

本题答案：A, B, D, E

餐饮服务人员考试题目下载7节 第4节

1g脂肪在体内氧化能产生( )kcal热量。

A、4

B、16.7

C、9

D、6

答案：C

对比色相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的()。

A.衬托感

B.相适感

C.反衬感

D.差异感

参考答案：A

面粉内含有70%以上的淀粉。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

可可脂常温下为()。

A.糊状

B.半液体

C.液体

D.固体

参考答案：D

接骨米是产于云南的一种稀有( )。

A.籼米

B.粳米

C.糯米

D.大米

正确答案：C

食品的味是人体()对食品成分的刺激而产生的感觉和反应。

A、听觉器官

B、味觉器官

C、嗅觉器官

D、视觉器官

参考答案：B

属于白焯法的必要工艺是()。

A、爆炒姜件、葱条，烹酒后加汤滚出香味

B、把生料放进沸水中猛火焯制

C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料

D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油

本题答案：A

餐饮服务人员考试题目下载7节 第5节

果品自身含果胶较多,加入少量水制成各种果酱、果冻和蜜汁类菜肴是利用了()。

A.凝固作用

B.水解作用

C.酯化作用

D.分散作用

参考答案：D

我国规定午餐肉中亚硝酸盐残留不得超过()

A.50毫克/千克

B.40毫克/千克

C.30毫克/千克

D.20毫克/千克

正确答案：A

厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和( )三个方面。

A、明确用电安全责任事故

B、定期检查电器设备安全状况

C、成立用电安全管理小组

D、强化全员用电安全意识

参考答案：B

魔芋含有大量的甘露糖酐、维生素、植物纤维及一定量的粘液蛋白，具有奇特的保健作用和医疗效果，是糖尿病患者和肥胖者的理想食品。()

本题答案：对

夫妻肺片以卤法成菜,卤制时调料主要是卤汁或()。

A.豆豉

B.酱油

C.高汤

D.辣油

参考答案：A

长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B1

参考答案：D

干贝是将扇贝的壳肌取下,经过盐水煮制加热,然后( )干制加工而成。

A.烘烤

B.烘烧

C.晾晒

D.脱水

参考答案：D

餐饮服务人员考试题目下载7节 第6节

有机磷农药是一种神经毒物。()

参考答案：对

“泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯两种不同的工艺方法。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

盐在蛋糕中除可调味外,亦可影响甜度。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的( )和童岳的调鼎集。

参考答案：随园食单

糖类的主要食物来源是( )和根茎类食品。

A.谷类

B.家禽类

C.家畜类

D.海产类

正确答案：A

温水面坯,水温要掌握准确,一般以()左右为宜。

A.20℃

B.50℃

C.60℃

D.80℃

参考答案：B

制作鹿肉扒的原料有( )。

A、鸡蛋

B、罗勒

C、金酒

D、啤酒

参考答案：C

餐饮服务人员考试题目下载7节 第7节

芥末易(),所以要加盖加酸,延缓变化。

A.吸潮

B.失味

C.褐变

D.美拉德反应

参考答案：C

食品污染按其性质可概括生物性污染,()放射性污染

A、化学性污染

B、微生物性污染

C、人为性污染

D、放射性污染

答案：A

原料中的自然美味在烹调加热过程中能混合形成复合的美味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

甜可可粉多用于()。

A.原料装饰

B.面包坯料

C.蛋糕坯料

D.表面装饰

参考答案：D

脆皮面包具有表皮松脆的特点。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

糖有调节面团的发酵速度、()、具有防腐作用。

A.时间

B.面筋筋力

C.温度

D.软硬

参考答案：B

西式面点是以()、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料制成的，具有一定色、香、味、形的营养食品。

A.奶油、色素

B.面粉、糖

C.水、鸭蛋

D.水果、巧克力

正确答案：B

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