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21年餐饮服务人员考试题目下载5卷

发布时间：2021-10-28
21年餐饮服务人员考试题目下载5卷

21年餐饮服务人员考试题目下载5卷 第1卷

化学油条的三个“六”是指食粉、臭粉和纯碱。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

牛骨适宜用下列哪种初步热加工方法加工处理( )。

A.冷水加工法

B.热油加工法

C.沸水加工法

D.热油加工法

正确答案：A

利用空气为传热媒介，在正常条件下温度最高可达()。

A、100℃

B、200℃

C、240℃

D、300℃

本题答案：D

夸张变形就是用加强的方法对物象代表性特征加以夸张，使物象更加()。

A、特殊化

B、普遍化

C、典型化

D、大众化

参考答案：C

风味性拍粉是()主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。

A、加工工艺

B、拍粉工艺

C、拍粉技术

D、拍粉腌料

参考答案： B

黄花菜含有龙葵素。()

参考答案：×

优质蔬菜指标:鲜嫩,无黄叶、伤痕,无病虫害,无烂斑。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

21年餐饮服务人员考试题目下载5卷 第2卷

热制冷食菜肴在烹制过程中______采用勾芡的方法。

A.不能

B.必须

C.少数

D.多数

参考答案：A

汽蒸方法大体可分湿蒸和干蒸两种。()

本题答案：对

猪的硬五花肉最适用于______等烹调方法。

A.红烧、烤制、粉蒸

B.红炒、氽汤、油爆

C.熘制、凉拌、卤制

D.涮制、扒制、酱制

参考答案：A

松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。

A.外部结构

B.内部结构

C.表面结构

D.坚实结构

参考答案：B

凡经确诊为病毒性肝炎患者的食品从业人员应暂时调离岗位。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

细菌性食物中毒中，由( )引起的食物中毒的比例是最高的。

A.副溶血性弧菌

B.致病性大肠杆菌

C.沙门氏菌

D.金黄色葡萄球菌

正确答案：C

湖南菜技法多样，尤重( )。

A.焖、炖

B.煨、

C.炒、炸

D.酱、扒

正确答案：B

21年餐饮服务人员考试题目下载5卷 第3卷

在调制糖浆时，在其中加入饴糖或添加柠檬酸，这两种物质对糖起抗结晶作用，利于月饼外皮保持柔软。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

下列选项中不属于净料成本计算方法的是______。

A.一料一档的计算方法

B.一料多档的计算方法

C.多料多档的计算方法

D.不同采购渠道的成本计算方法

参考答案：C

按冷菜的制作方法分类,冷菜可分为()。

A.单盘

B.拼盘

C.冷制冷吃

D.热制冷吃

参考答案：CD

搅( )时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。

A.巧克力面坯

B.蛋糕糊

C.起酥面坯

D.泡夫糊

正确答案：：D


低温油焐制干料时的油温应控制在80℃以下为宜。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

某公司预定100人自助蚕餐,标准为每人120元,按规定此自助餐的成本率为40%,其中点心成本占自助餐成本的20%,试计算该自助餐点心的成本总值.

正确答案：：(1)自助餐成本=120×100×40%=4800(元)

(2)自助餐点心成本=4800×20%=960(元)

该自助餐点心成本的总成本为960元.


常用的上馅方法有( )拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。

A.无缝法

B.捏边法

C.提褶法

D.包馅法

正确答案：D

21年餐饮服务人员考试题目下载5卷 第4卷

制作热水面团是利用()的膨胀糊化和蛋白质的热变性。

A、淀粉

B、面粉

C、支链淀粉

D、直链淀粉

答案：A

饱和脂肪酸是指分子结构中()。

A.不含有双键

B.含有双键

C.含有1个双键

D.含有2个或2个以上双键

答案：A

维生素B6通常包括______结构类似的物质。

A.尼克酸

B.吡哆醇

C.吡哆胺

D.吡哆醛

参考答案：BCD

春卷的熟制方法为()。

A.煮

B.蒸

C.炸

D.烙

参考答案：C

芡汁裹住菜肴外表,既能加快菜肴热量散发,又能增加菜肴的透明光泽度。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在下列内容中,符合干制鲍鱼涨发加工的选项是( )。

A.加热之前要将鱼体洗刷干净

B.采用食用碱水溶液焖煮涨发

C.涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放

D.涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放

参考答案：A

计算成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。()

参考答案：错

21年餐饮服务人员考试题目下载5卷 第5卷

厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是( )。

A.生态学灭鼠

B.器械灭鼠

C.化学灭鼠

D.药物灭鼠

正确答案：C

玉兔五彩丝在装饰时选用的是()。

A.象形物围边

B.图案式围边

C.以菜围绕菜

D.寓意性装饰

参考答案：A

下剂的基本要求是( )，重量一致，剂口利落，不带毛茬。

A.大小均匀

B.软硬一致

C.粗细均匀

D.个个剂圆

正确答案：A

简述米粉的化学成分对面点造型的影响。

答案：米粉虽然也由淀粉和蛋白质组成，但是它所含的蛋白质是吸水不能形成面筋的蛋白质是吸水不能形成面筋的蛋白质，淀粉是黏性大的支链淀粉，因而就米粉本身来说虽可塑性较强但是它流散性也强，所以单独进行象生工艺较难。米粉单独做点心，一般只能选用仿几何图形造型。米粉中的淀粉遇热水膨胀糊化具有黏性大的特点，利用这一特点可将其与他原料配合使用。如将糯米粉与胡萝卜泥、土豆泥、芋头泥、红薯泥以及澄粉混合使用，可弥补这些原料散碎、无黏性、无韧性的缺陷，从而使上述原料有造型的可能。

( )是以每个生产供应周期为一个星期的点心。

A、星期点心

B、四季点心

C、主食点心

D、席上点心

参考答案：A

葱爆菜肴烹制时,锅要热,()。

A.油要凉

B.油要温

C.油温较低

D.油温较高

参考答案：D

导致动物肌肉组织僵直的主要原因,是大量糖元分解成碱性物质和三磷酸腺苷物质的减少。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

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