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21年餐饮服务人员考试试题及答案7篇

发布时间：2021-08-11
21年餐饮服务人员考试试题及答案7篇

21年餐饮服务人员考试试题及答案7篇 第1篇

面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的()。

A.延伸性

B.弹性

C.韧性

D.可塑性

正确答案：D


肉质特别结实,不容易碎散,较易刀工处理成型的淡水鱼()。

A.黑鱼

B.鳊鱼

C.鲶鱼

D.黄颡鱼

参考答案：A

属于“不同质组配”形式的菜品是()。

A.萝卜拌海蜇

B.蒜茸炝双笋

C.锅巴炒鸡米

D.蛋白烩鱼饼

本题答案：C

厨房安全实质就是厨房生产流程的安全。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

天然食用色素因吸湿性强,应贮存在干燥、阴凉处。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

食品卫生五四制中的“四不”主要是对采购人员和食品销售人员提出的要求。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

成本毛利率是______的百分比。

A.净料成本与毛料成本

B.损耗成本与毛料成本

C.毛利额与价格

D.毛利额与成本

参考答案：D

体积估量法一般适用于粉状或晶态调味品。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

21年餐饮服务人员考试试题及答案7篇 第2篇

工作接地是为了杜绝触电事故的发生。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

虾蟹属于甲壳类动物。()

参考答案：√

虾类原料的______很发达,是供食用的主要部分。

A.头部

B.胸部

C.头胸部

D.腹部

参考答案：D

浸发和焗发合起来使用称为浸焗发法,适用于鱼肚、鱿鱼等。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性的特点。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

擀面杖应放在固定处，并保持环境的干燥，避免擀面杖变性、()。

A.腐蚀氧化

B.表面生锈

C.内部霉变

D.表面发霉

正确答案：D

根据糖的类型不同,甜味剂中糖浆的品种有淀粉糖浆和果葡糖浆。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

玫瑰油基本性状为无色至黄色液体。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

21年餐饮服务人员考试试题及答案7篇 第3篇

搓条时应用手掌心搓条,不能用手指,否则不易搓匀。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在人体味觉器官能够感受酸味的部位是( )。

A.舌尖部

B.舌中部

C.舌两边

D.咽喉部

正确答案：C

食用菌有______的功能。

A.抗疲劳

B.降低血糖

C.抗癌

D.抗病毒

E.降低胆固醇

参考答案：CDE

人体摄入任何食物都可使肌体能量消耗增加。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

组合香辛料配方时，以香气为主的香辛料应占()。

A、1%～5%

B、5%～10%

C、10%～20%

D、20%～30%

本题答案：B

菜点创新应具有强烈的()，因为不同的时代人们对饮食的追求是不同的。

A、时代性

B、民族性

C、地域性

D、社会性

参考答案：A

凡烹调时间长的菜肴,组配时应选用形状较大的原料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

餐饮从业人员的四勤是指() 。

A.勤洗手、剪指甲

B.勤洗脸、换毛巾

C.勤洗澡、理发

D.勤洗衣服、被褥

E.勤换工作服毛巾

参考答案：ACDE

21年餐饮服务人员考试试题及答案7篇 第4篇

泡夫面糊中的( )的热凝固性，能使增大的体积固定。

A.油脂

B.鸡蛋蛋白质

C.面粉中的淀粉

D.面粉中的面筋

正确答案：B

厨房操作人员发现电气设备异常要立即停电修理。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

生菜胆的净料率为( )。

A、30%

B、35%

C、40%

D、50%

参考答案：C

加工芦笋罐头一般用青芦笋。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过( )烘烤后成熟。

A.低温

B.中温

C.高温

D.先高温再低温

正确答案：A

拔丝苹果在挂糊前要拍上一层干淀粉,目的是______。

A.防止脱糊

B.便于酥脆

C.便于拔丝

D.防止变色

参考答案：A

世界上个体最大的养殖淡水虾是()。

A.太湖白虾

B.日本沼虾

C.基围虾

D.罗氏沼虾

参考答案：D

花生以粒大身长、粒实饱满、色泽洁白、酥香可口、含油脂多者为佳。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

21年餐饮服务人员考试试题及答案7篇 第5篇

下列不属于影响食品腐败变质条件的是( )。

A、蛋白质含量

B、B族维生素

C、水分含量

D、pH高低

答案：B 

保证成本核算工作顺利进行的基础条件是() 。

A.建立健全用料定额标准

B.保证加工制作的基本制度

C.建立健全加工基本尺度

D.保证全面反映加工制作状态

E.建立健全计量体系

F.保证实测值的准确

参考答案：ABCDEF

烹饪食品的造型通常在盘碗之中进行，因此称之为烹饪艺术，是实用与造型艺术的统一。()

参考答案：×

香蕉主要产地为()。

A、广东

B、辽宁

C、大连

D、新疆

参考答案：A

食品生产企业场地设置必须符合国家城乡规划卫生要求，周围只要具有水源即可。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

刀具切割时经常使用( )，模具切割可用压制模具，有圆边和菊花花边二种。

A.滚刀或抹刀

B.抹刀或锯刀

C.花滚刀或刮刀

D.锯刀或花滚刀

正确答案：D

我们用手紧握少量的面粉,手松开后,面粉散开,说明面粉的含水量低。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

大豆中含有的胰蛋白酶抑制因子能抑制蛋白酶的活性,从而影响人体对蛋白质的消化吸收。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

21年餐饮服务人员考试试题及答案7篇 第6篇

果蔬汁饮料是一种一般不添加各种合成的化学成分、营养丰富的天然饮料。()

参考答案：√

川菜中的干烧技法在烧制时不加水,只加调料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

温度越高,微生物越容易繁殖。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

牛肝菌的菌盖上( )细小管孔,盖顶部为褐色,菌肉为白色,菌柄粗壮为灰褐色。

A.散生

B.密生

C.丛生

D.生长

参考答案：B

在众多的干货原料中,水产干货原料只占干货的小部分。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制( )分钟即可。

A.15

B.10

C.8

D.5

正确答案：A

重油脂蛋糕的油脂用量一般为面粉的30%~60%。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

工艺点心是( )、面塑点心、糖塑、油雕和创意蛋糕的统称。

A、象形点心

B、现代点心

C、民间点心

D、传统点心

参考答案：A

21年餐饮服务人员考试试题及答案7篇 第7篇

制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高,煮制过程中,浸出______就高。

A.物质

B.时间

C.速率

D.速度

参考答案：C

蛋清蛋白的主要功能是乳化作用。()

参考答案：√

当人体与带电体之间产生电弧后,因为电弧温度非常高,会使皮肤表面灼伤或烧伤。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

顺一方向擦挞法可用机器代替手工操作,用机器打制的馅料更爽和滑,通常打制的速度是( )。

A、中速

B、快速

C、慢速

D、中慢速

参考答案：B

人体所消耗的能量，主要的是()消耗的能量所占比重较大。

A、劳动

B、运动

C、发育

D、活动

参考答案：A

预测是对客观时间未来发展()进行的推测。

A.变化

B.想法

C.趋势

D.需求

参考答案：C

下列不属于鸡蛋的工艺性能的是()。

A.乳化性

B.渗透性

C.起泡性

D.黏结性

参考答案：B

羔羊的饲养月龄一般平均为______。

A.4～8个月龄

B.8～12个月龄

C.12～24个月龄

D.24～32个月龄

参考答案：B

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