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21年餐饮服务人员历年真题解析9章

发布时间：2021-10-02
21年餐饮服务人员历年真题解析9章

21年餐饮服务人员历年真题解析9章 第1章

发酵面坯较适宜的温度是( )左右。

A.50℃

B.30℃

C.10℃

D.0℃

参考答案：B

燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

菠菜、茭白能充分补足人体内钙的不足。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

赤霉病麦中毒是由赤霉病麦毒素引起的中毒。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

山珍野味的主要品种有熊掌、燕窝、鹿筋、鱼翅等。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

属于牛后腿部位的肌肉组织是()。

A.上脑

B.牛腩

C.牛柳

D.米龙

正确答案：：D


豆芽中的维生素C含量高于干大豆。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

鱼鳞为鱼类的外骨骼，具有保护鱼体的作用，可分为盾鳞、骨鳞、硬鳞三种。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

21年餐饮服务人员历年真题解析9章 第2章

职业道德独立于企业文化之外,具有自律、导向、整合、激励等功能。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制汤时,也可先用大火烧开,撇尽浮末,然后根据具体制汤方法,改用中火或小火加热。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和( )。

A、维持智力

B、提供氧气

C、新陈代谢

D、维持健康

答案：D 

把( )和水放在一起,经剧烈摇动后,两种液体就暂时形成乳状液。

A.油

B.糖水

C.盐水

D.醋

参考答案：A

成本核算在厨房范围内主要是对()的成本核算。

A.主料

B.辅料

C.调料

D.原料

正确答案：：D


虚实关系处理恰当,但如果布局不合理也会出现凌乱,松散现象。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

职业道德不仅对个人的生存和发展有着重要的______,而且与企业的兴旺发达甚至生死存亡密切相关。

A.作用

B.作用和价值

C.价值

D.关系

参考答案：B

制作山药蓉皮的原料为:去皮山药500g,熟澄面(),大油35g,白糖10g,精盐7g,胡椒粉0.2g。

A.10g

B.100g

C.50g

D.80g

参考答案：B

21年餐饮服务人员历年真题解析9章 第3章

《黄帝内经》是我国现存的一部最早的( )专著。

A.饮食

B.医学

C.菜谱

D.营养

正确答案：A

饮食卫生“五四制”中的个人卫生做到“四勤”,即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

烟熏保藏法的保藏原理是()。

A.烟中含有抑菌物质

B.可降低酶的活性

C.延缓了化学成分的变化

D.使原料脱去一部分水分

E.可杀灭表面细菌

参考答案：ADE

蜜饯有()和不带汁的两种。

A.带果核的

B.带果肉的

C.带糖粒的

D.带汁的

参考答案：D

______是声望定价策略的特点。

A.菜肴价格虚高

B.菜肴价格相对较高

C.产品价格常采用吉利数字

D.可以衬托顾客的身份和地位

E.饮食企业不宜采取声望定价策略

参考答案：BCD

利用裸子植物种子的干果是______。

A.莲子

B.核桃

C.白果

D.松子

E.腰果

参考答案：CD

家禽的胆囊一般与()粘连，加工时要小心剥出。

A.肝

B.胗

C.肠

D.食管

正确答案：A


是符合设备安全操作规程的做法。

A.将电饭锅进行可靠的接地保护

B.用水清洁完烤箱后，将其通电干燥

C.将电饭锅进行预热

D.不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

正确答案：A

21年餐饮服务人员历年真题解析9章 第4章

菜肴是由一定的( )构成的。

A、主料、配料

B、冷、热菜品

C、质和量

D、整套宴席菜品

参考答案：C

下列不能用于存放食用油的容器是().

A.铁桶

B.铜壶

C.铅罐

D.镀锰容器

E.瓦罐

F.茶色玻璃瓶

参考答案：ABCD

优质玉兰片的感官特征是______。

A.色泽玉白

B.片小肉厚

C.节间疏

D.无霉点黑斑

E.有少量杂质

参考答案：ABD

是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。

A.泡夫

B.木司

C.巴菲

D.派

正确答案：D

可引起食物中毒的食物应直接销毁。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太小。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作高级基础清汤的基本原理是______。

A.脂肪的乳化

B.蛋白质的水解

C.蛋白质的吸附

D.蛋白质的凝固

E.血红素的发色

F.血红素的氧化

参考答案：BCD

粳米分为上白粳、中白粳等品种,上白粳比中白粳色白、黏性大。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

21年餐饮服务人员历年真题解析9章 第5章

月桂酸分子式是C11H23COOH，芥酸分子式是C21H41COOH，亚油酸分子式是()

A、C17H29COOH

B、C10H31COOH

C、C17H31COOH

D、C17H35COOH

本题答案：C

在面点制作中使用最多的蛋品就是鲜鸡蛋。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

鸭类原料净膛是去净鸭的食管、气管、内脏、油脂、肛门和( )。

A、眼睛

B、鸭喙

C、鸭舌

D、鸭蹼

参考答案：C

在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

扣菜要将所用原料______摆放在碗内。

A.随意地

B.有规则地

C.平铺式地

D.围叠式地

参考答案：B

当自动保护装置的熔断器被烧断,在找不到专用熔丝的情况下,可用细铜丝代替一段时间。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

人体的能量需要主要有______。

A.基础代谢

B.食物的特殊动力作用

C.各种活动

D.生长发育

参考答案：ABCD

货真价实()的重要组成部分。

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

正确答案：B

21年餐饮服务人员历年真题解析9章 第6章

加工鸭掌焖煮时应用( )。

A、冷水

B、开水

C、温水

D、清水

参考答案： B

谷类是人体热能最主要的来源。()

参考答案：对

菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起的方法称为______。

A.异色组配法

B.顺色组配法

C.同类色相配法

D.明度对比法

参考答案：A

我国供食用的牛中质量最好的是()。

A.黄牛

B.牦牛

C.水牛

D.奶牛

参考答案：B

高筋面粉其( )和面筋含量高。

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.淀粉

D.维生素

正确答案：A

冷菜装盘手法中关于覆的正确叙述是______。

A.将原料堆成塔型

B.先排列在刀面上再反扣在盛器中

C.在模具中凝结成型

D.将原料码成阶梯形

E.将原料粘贴在一起

F.将原料捆扎在一起

参考答案：BC

我们常在点心、面包入炉前在表面涂沫蛋液，下列不属于其作用的是( )。

A.改善制品表皮的色泽

B.防止点心、面包内部水分的蒸发

C.使表面产生光亮的金黄色或黄褐色

D.延长点心、面包的保存期

正确答案：D

21年餐饮服务人员历年真题解析9章 第7章

鱼类原料在成菜过程中难以保形的原因在于()。

A.肌纤维短

B.肌鞘薄

C.肌肉组织疏松

D.缺乏肌鞘

E.脂肪多

参考答案：ABC

新鲜的奶油水份含量一般情况是( )。

A.5%～6%

B.15%～16%

C.50%～60%

D.75%～86%

正确答案：A

食品中肉皮的蛋白属于胶质蛋白。()

本题答案：对

九转大肠中大肠一定要清洗干净,烹调时要使用香辛调料,目的是去除异味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

结合水不同于纯水，在0℃下一般不结冰，其冰点在-20℃以下，甚至达()。

A、-10℃

B、-30℃

C、-40℃

D、-50℃

参考答案：C

苋菜具有很高的( ),含钙、铁均比菠菜高,最突出的是不含草酸,食用时不影响对钙的吸收。

A.营养价值

B.食用价值

C.烹饪价值

D.食疗价值

参考答案：A

由致病活菌本身引起的食物中毒称为()

A、过敏型

B、毒素型

C、感染型

D、霉菌型

答案：B

人们在食用味道较浓的菜品后,再食用味道清淡的菜品,则感觉菜品本身无味,是因为存在()。

A.味的消杀现象

B.味的变调现象

C.味的对比现象

D.味的相乘现象

参考答案：B

21年餐饮服务人员历年真题解析9章 第8章

厨房生产定额主要是生产人员的生产()。

A、劳动质量

B、劳动效率

C、劳动定额

D、劳动报酬

本题答案：C

花椒的品质以颗粒完整,粒大色正,(),籽少无异味为佳。

A.香麻适中

B.麻重香轻

C.香麻味浓

D.香浓略麻

参考答案：C

蛋糕类制品质感要求组织()富有弹性。

A.疏松

B.膨松

C.气孔均匀

D.嫩黄色

参考答案：C

松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。

A.外部结构

B.内部结构

C.表面结构

D.坚实结构

参考答案：B

下列哪项不属于英国菜的特点()。

A.选料局限

B.选料丰富

C.口味清淡

D.烹调简单

参考答案：B

羊胸脯包括前胸肉和腰窝肉两部分。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

制作出来的木司成品要求：形态完整、软硬适中、( )。

A.口味香甜

B.口味甜咸适宜

C.色泽一致

D.表面光滑

正确答案：A

需要用足汽长时间蒸制的菜肴是()。

A.清蒸大闸蟹

B.荷叶粉蒸肉

C.清蒸江刀鱼

D.五彩蒸鱼糕

本题答案：B

21年餐饮服务人员历年真题解析9章 第9章

用顺一方向擦挞法拌出的馅料特点是()。

A.爽滑

B.嫩滑

C.爽脆

D.软滑

参考答案：A

煎的传热形式是( )。

A.对流

B.传导

C.对流与辐射

D.对流与传导

正确答案：B

下列中操作错误的是( )。

A.将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎

B.将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌

C.机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可

D.使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查

正确答案：C

调味方法有：1)腌浸调味法;2)热传质调味法;3)() ;4)包裹调味法;5)浇汁调味法;6)粘撒调味法;7)跟碟调味法。

A、烟蒸法

B、蒸汽调味法

C、烟熏调味法

D、汽蒸法

参考答案：C

人体的消化腺主要有肝脏、胆囊和胰腺。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

洋葱和蜂蜜同食会伤眼睛，引起眼睛不适，严重会失明。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

慕斯蛋糕的正确贮存方式是( )

A.冷藏5℃

B.冷冻-18℃

C.常温

D.-10℃保存

答案：B

关于饮食产品定价的基本原则,下列说法正确的是______。

A.产品价格以市场为基础

B.产品价格应该保持一贯的稳定性

C.应考虑市场供求对价格的影响

D.价格应时刻跟随市场变化

参考答案：C

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