首页 → 餐饮服务人员

餐饮服务人员考试试题及答案9篇

发布时间：2021-11-15
餐饮服务人员考试试题及答案9篇

餐饮服务人员考试试题及答案9篇 第1篇

筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。

A、迎宾礼仪

B、进餐礼仪

C、公关礼仪

D、民俗礼仪

本题答案：B

下列选项中属于软骨鱼类的是______。

A.鲨鱼

B.鲈鱼

C.刀鱼

D.鳐鱼

E.鲱鱼

参考答案：AD

计算生料单位成本,是核算厨房生产成本的重要步骤。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

闭壳肌可加工成干贝的是______。

A.扇贝

B.贻贝

C.日月贝

D.西施舌

E.江珧

参考答案：ACDE

泡芙面糊中的()热凝固性,能使增大的体积固定。

A、油脂

B、鸡蛋蛋白质

C、面粉中的淀粉

D、面粉中的面筋

参考答案：B

下面四项中( )不是鲜菇目的。

A.鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

B.鲜菇让其除去异味

C.鲜菇让其吸收内味

D.过的鲜菇不再生长

正确答案：C


单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可需要点缀。()

参考答案：X

餐饮服务人员考试试题及答案9篇 第2篇

在原料加热成熟后对原料进行调味的方法属于______调味。

A.烹调后

B.烹调中

C.烹调前

D.基本

参考答案：A

存放蔬菜原料的温度一般控制在4~10℃的范围()。

A、附近

B、左右

C、以内

D、以外

参考答案：C

由于馅心被包在点心内部，所以它不影响面点的造型与色彩。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

将预处理好的原料按产品的形状、尺寸、质量、大小等工艺要求进行成形设备的是( )。

A、和面设备

B、成形设备

C、压皮设备

D、制馅设备

参考答案：B

少司是指菜点的调味汁,在我国南方习惯上被译成( )。

A、沙拉

B、沙律

C、忌廉

D、沙司

参考答案：D

用气器具在使用时()，防止火焰异常熄灭，造成天然气泄漏事故。

A.要有人看守

B.可以无人看守

正确答案：A

细菌性食物中毒的特征是______。

A.恶心、呕吐

B.潜伏期短

C.有共同的致病物质

D.病人与健康人之间不传染

E.发病人数呈突然上升又迅速下降的趋势

参考答案：BCDE

餐饮服务人员考试试题及答案9篇 第3篇

虾米又称为()。

A.虾仁

B.干虾

C.金钩

D.虾皮

参考答案：C

九转大肠选用的是()。

A.过油

B.焯水

C.过油走红

D.卤汁走红

参考答案：D

《饮膳正要》为()一部饮食专著。

A.清代

B.元代

C.唐代

D.明代

正确答案：：B


下列选项中关于制作基础白汤工艺的正确叙述是______。

A.又可称作翻汤

B.利用营养物质的水解作用

C.主要利用鲜味物质的水解作用

D.利用脂肪的乳化作用

E.白汤是一种相对稳定的乳浊液

F.磷脂成分可以保持液体的稳定

参考答案：ABCDEF

叶菜类洗涤时,先用冷水浸泡一会儿,再洗涤,最后进行切配加工。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

成本可以反映企业的()。

A.原料库存

B.产品标准

C.个人素质

D.管理质量

正确答案：D

属于川菜特色味型的有______。

A.陈皮味型

B.红油味型

C.麻辣味型

D.瓜姜味型

E.茄汁味型

参考答案：AC

餐饮服务人员考试试题及答案9篇 第4篇

家畜类原料常用的清洗加工方法有：( )、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。

A.里外翻洗法

B.削皮清洗法

C.去瓤掏洗法

D.去除杂质法

正确答案：A

料花的形态、色泽应与主料()。

A.有所区别

B.各有特色

C.保持不同

D.协调一致

参考答案：D

当人们看到红色时,可联想到热情、危险等。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

调味必须()，根据不同季节、不同性质的原料灵活调整。

A、随意

B、随便

C、恰当适时

D、随时

答案：C

原料切段的要求是不过寸,即2厘米长.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民胶膳食指南》。()

此题为判断题(对，错)。

正确答案：正确

超低温、长时间的冷冻处理,可以杀死潜伏在肉中的寄生虫。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员考试试题及答案9篇 第5篇

适量的甜味在菜肴的加热调味过程中具有一定的______作用。

A.缓解酸味的刺激

B.降低咸味

C.缓解辣味的刺激

D.减弱油腻滋味

E.复合美味

F.增加菜肴的甜味

参考答案：ABCDEF

配菜负责切配原料,打盒负责器皿搭配。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上（）粉

正确答案：半煎炸粉

鳜鱼又称季花鱼,是淡水鱼中的高档品种,春季最为肥美。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

混酥面团应选用中筋粉或( )，使用前必须过筛。

A.高筋粉

B.低筋粉

C.全麦粉

D.面包粉

正确答案：B

制作热苏夫力时,当打起蛋白与()搅拌时,要朝同一方向搅拌,防止蛋白搅澥。

A.糖水

B.面糊

C.黄油

D.牛奶

参考答案：B

四季豆要煮熟煮透才能食用,否则易中毒。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

餐饮服务人员考试试题及答案9篇 第6篇

制作出来的木司成品要求：形态完整、软硬适中、( )。

A.口味香甜

B.口味甜咸适宜

C.色泽一致

D.表面光滑

正确答案：A

在中餐中我们经常用到动物的胃作为烹饪原料,常用爆、炒、拌等方法成菜的部位环形肌层厚实发达、质地脆韧,俗称“()”。

A.肚头

B.毛肚

C.千层肚

D.肚仁

参考答案：A

当水温在()时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A.10℃

B.20℃

C.30℃

D.40℃

正确答案：C


用()，由于使用时需要有一定的软硬度且原料易于硬，所以需要熟练的基本功，才能制出好的成品。

A.黄油酱裱型

B.鲜奶油裱型

C.糠粉酱裱型

D.巧克力裱型

正确答案：：C


低温油焐制干料时的油温，应控制在( )之间为宜。

A.100℃～115℃

B.80℃～90℃

C.70℃～80℃

D.60℃～70℃

正确答案：A

熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外,还具有______的作用。

A.使原料上色

B.保存

C.增加营养

D.抵抗疾病

参考答案：B

自行调制的复合调味品的成本核算是将各种调味品的成本总和除以调味品的总质量。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

餐饮服务人员考试试题及答案9篇 第7篇

软煎的原料在煎熟之后，要经过勾芡、()或()等方法调味才成成品。

本题答案：淋芡;封芡

刮刀是一种无刃刮具,常用于削各式蔬菜及水果的皮。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

姜酮、姜醇和姜酚能够使黄姜呈现出辛辣味型。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

熏实际上是一种特殊的蒸制方法,属于蒸的范围。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

樱桃肉为了使色泽更像樱桃,烧制时通过添加红曲米汁以达到红亮的效果。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误
(√)

______又称枕瓜。

A.黄瓜

B.南瓜

C.冬瓜

D.瓠瓜

参考答案：C

餐饮服务人员考试试题及答案9篇 第8篇

一般来说，原料脱水干制的方法质量较好的是()。

A.晒干

B.风干

C.烘干

D.盐渍

正确答案：B


猪夹心肉最适合于制馅、制蓉等用途,是因为其______。

A.吸水量小

B.吸水量大

C.肉质松软

D.不含结缔组织

参考答案：B

羽毛未丰,胸骨软,嘴尖软、爪趾平,爪上鳞片细嫩,这种情况的鸡属于()

A.雏鸡

B.嫩母鸡

C.成年鸡

D.成年鸡

参考答案：A

草菇喜欢生长在()上的一种菌类。

A.草原

B.稻草

C.树木

D.沙丘

正确答案：D


面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要()。

A、软糯

B、膨松

C、酥松

D、筋抖

参考答案：D

忠于职守,爱岗敬业,艰苦奋斗,勤俭创业属于烹饪从业人员职业道德的范畴。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

北京鸭是世界著名的肉用鸭。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

餐饮服务人员考试试题及答案9篇 第9篇

沙鸡又称为“杀半斤”，分布于我国的东北、西北、华北地区，其肉质细嫩香美，营养丰富，是东北著名的野味之一。()

参考答案：√

炝拌菜肴最大的特点还是爽嫩清淡不腻.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

成年人基础代谢所学热能每小时每千克体重为()kJ。

A.3.456

B.4.184

C.5.678

D.6.789

正确答案：B

在料头有原料成形中,洋葱可以加工成( )形状。

A、米、丝、粒、件

B、丝、花、米、片

C、米、条、丝、花

D、度、丝、粒、米

参考答案：A

《中国居民膳食指南》中有关于减少体内脂肪含量的三条建议,它们是______。

A.食物多样，谷类为主

B.多吃蔬菜、水果和薯类

C.每天吃奶类、豆类及其制品

D.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油

E.食量与体力活动要平衡

F.吃清淡少盐的膳食

参考答案：DEF

化学膨松主坯工艺中,化学膨松剂一律与面粉同时过箩,参加工艺过程。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

可以用作调制脆皮糊的原料是______。

A.水

B.面粉

C.淀粉

D.糯米粉

E.白糖

F.味精

参考答案：ABCD

上一篇：餐饮服务人员考试题库精选8篇

下一篇：21年餐饮服务人员考试历年真题精选7篇

相关文章
热门文章
推荐文章