餐饮服务人员考试真题及详解8节

发布时间:2021-08-11
餐饮服务人员考试真题及详解8节

餐饮服务人员考试真题及详解8节 第1节


干烙是将成型的制品放入锅内,既不刷油又不洒水,利用锅底传热,使其成熟的方法。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


剞刀扩大了原料的体表面积,便于原料中异味的散发,缩短原料的成熟时间。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


中式烹调中所谓(),就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。

A.油焐法

B.热油封面

C.热锅冷油

D.划油法

正确答案:B


()是大米的主要成分和食用部分。

A.皮层

B.糊粉层

C.胚乳

D.胚

正确答案:C


蛋清类饼干具有松软香甜,入口易化,营养丰富,( )的特点。

A.成本低廉

B.高档

C.精美

D.便于携带

正确答案::A



长方块一般烤方、酱方、蒸方和()四种。

A、烧方

B、骨排块

C、酥方

D、肉方

参考答案:B


四大家鱼是()。

A.青鱼

B.草鱼

C.鲤鱼

D.鳙鱼

E.鲢鱼

参考答案:ABDE


蟹粉狮子头上桌时为了美观,必须将肉圆从砂锅中转移到炖盅里,然后以分餐的形式上桌。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


施芡方法中的挂芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


餐饮服务人员考试真题及详解8节 第2节


海水鱼的腐败臭气主要成分是()。

A.蛋白质

B.氧化三甲胺

C.三甲胺

D.卵磷脂

E.尿素

参考答案:CE


食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的( )。

A.5%

B.10%

C.15%

D.20%

正确答案:B


下列选项中关于卤制方法的正确叙述是______。

A.选用动物性原料,需要经过前期油炸热处理

B.卤汁中的味型由多种香料复合调味

C.卤汁的颜色有红色和白色之分

D.卤汁中的主要调料是面酱或黄豆酱

E.将原料在卤汁中浸泡入味

F.卤汁在夏季只能使用一次

参考答案:BC


有些()的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料,相互交叉使用,使制品成型。

A.牛奶饼干

B.苏夫力

C.清蛋糕

D.风味蛋糕

参考答案:D


下列属于是用大包酥制作的面点品种是()。

A.黄桥烧饼、白皮酥

B.一品烧饼、酥饺

C.眉毛酥、如意酥盒

D.酥盒子、小鸡酥

参考答案:A


西点常用的模具种类很多,常用的有烤盘、蛋糕模具、()、小型糕点模具等。

A.木质模具

B.合成模具

C.面包模具

D.塑料模具

参考答案:C


维生素C含量最低的食物是( )。

A、山芋

B、柑桔

C、猕猴桃

D、辣椒

参考答案:A


平雕的原料以()为主。

A.薄片

B.厚片

C.整块

D.小块

正确答案::A



蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物。()

本题答案:对


餐饮服务人员考试真题及详解8节 第3节


宴席档次越高,菜品数量越多,不受数量标准的控制。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。

A.膨胀

B.胀发

C.起发

D.膨松

参考答案:D


属于小型苤蓝的特征()。

A、皮较厚为白绿色

B、皮较薄为白绿色

C、皮较薄为青绿色

D、皮较厚为青绿色

参考答案:B


蓉胶状原料如虾蓉胶、鸡蓉胶等,是贴类菜规定使用的中间层原料。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


下列海鱼中鱼鳔可加工成鱼肚的是______。

A.鲈鱼

B.大黄鱼

C.鲱鱼

D.鲅鱼

参考答案:B


要形成质地脆嫩型菜肴,多以沸腾的水短时间加热。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


粮食中的蛋白质、淀粉具有吸收各种气味的特性。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


采用标准成本进行成本控制的重要工作是______。

A.确定生产数量

B.制定标准食谱

C.确定成本控制标准

D.制定科学采购程序

参考答案:B


鱼香大虾在调味时,不能过早放入葱、姜、蒜,应在出锅前再加入。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


餐饮服务人员考试真题及详解8节 第4节


中餐菜品风味品种主要构成部分是地方风味和城市风味。()

参考答案:错


蹄筋是由()的前后蹄中抽出的筋干制而成的。

A.鸡

B.猪

C.鸭

D.鹅

参考答案:B


直链淀粉含量多的淀粉糊化后粘性大、直立性强。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


西点师考试中泡芙油炸成熟的油温一般在五六成热。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即使一种蛋糕() 。

A.油脂替代品

B.膨松剂

C.增稠剂

D.乳化剂

参考答案:D


面点制作程序为:粉料加调料、和面、( )、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。

A.揉面

B.饧面

C.摔面

D.捣面

正确答案:A


为方便职工,面点操作间有时也可存放一个些私人物品。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


中国地方风味菜的形成原因有:一是自然地理因素;二是社会政治经济因素;三是文化层次因素。()

参考答案:×


面点操作间要求地面保证每班次清洁一次,()每日打扫一次。

A、下水道

B、绞馅机

C、案板

D、灶具

答案:D


餐饮服务人员考试真题及详解8节 第5节


充分利用原材料,做到物尽其用,这是职业道德中()的要求

A、讲究公德

B、发对浪费

C、钻研业务

D、尽职尽责

答案:B


食品中细菌的种类主要有致病菌和非致病菌。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


区别成本和费用概念后,饮食企业成本核算的主体是饮食产品的( )。

A.总成本

B.主料成本

C.生产性成本

D.原材料成本

正确答案:D


要形成质地脆嫩型菜肴,多以______的水短时间加热。

A.微沸

B.沸腾

C.近沸

D.温热

参考答案:B


调制脆皮面包面坯时,若室内温度过高,可以在和面时,()调制。

A.加热水

B.加常温水

C.加冰水

D.加温水

参考答案:C


下列中, 在()的条件下触电危险性最大。

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

答案:C


冷菜、冷拼的主要设备,按功能来分,可分为()。

A.加热设备

B.排风设备

C.清洗设备

D.冷藏设备

E.其他设备

参考答案:ABCDE


鸭的种类按用途分()鸭。

A、肉、蛋、药用

B、蛋、药、肉用

C、肉、蛋用

D、蛋用和肉蛋兼用

参考答案:D


面包塌陷的原因之一是()。

A.奶粉量少

B.蛋量少

C.糖油比例失调

D.面粉筋力不足

参考答案:D


餐饮服务人员考试真题及详解8节 第6节


可以作为锅贴菜底面原料的有______。

A.肥膘

B.蛋皮

C.笋

D.雪菜叶

E.虾茸

参考答案:AB


能够引起麦芽糖熔化的温度是______。

A.40~60℃

B.60~80℃

C.70~90℃

D.100~110℃

参考答案:D


已知一块奶油蛋糕成本为3元,计划成本率为50%,求此蛋糕的售价。

正确答案:解:售价=3×(1÷50%)=3×2=6(元)答:此蛋糕的售价是6元。


宴席菜单的制定应从哪几方面筹划?

答:(1)积极研究分析餐饮市场。(2)满足顾客消费的最大需求。(3)及时了解顾客的反馈意见。(4)注重时令节日的变化。(5)了解自己生产服务情况。


有直观外露酥层,且呈现直线形的是()。

A.圆酥

B.暗酥

C.直酥

D.卷酥

参考答案:C


制作芸豆卷,煮豆时要尽量煮烂。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


防止蛋液的微生物污染,可在()对蛋液进行杀菌

A.20-30OC

B.大于100 OC

C.60-65OC

D.40-50OC

正确答案:C


米粒上呈乳白色不透明的部分叫心白。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


每天进入人体的铅主要来源于()。

A.食物

B.水

C.空气

D.以上都不是

参考答案:A


餐饮服务人员考试真题及详解8节 第7节


哈士蟆油是用中国林蛙的______加工而成的干制品。

A.脂肪

B.卵巢

C.输卵管

D.结缔组织

参考答案:C


“欧士坦牛”原产于( ),是奶牛中的最佳品种。

A.意大利

B.比利时

C.挪威

D.荷兰

参考答案:D


一般来说()是烹饪的主味,被称为“百味之王”。

A、咸味

B、甜味

C、酸味

D、辣味

本题答案:A


下列鱼类品种中同属于鲤科鱼类品种的是______。

A.黄姑鱼

B.鲮鱼

C.罗非鱼

D.鳓鱼

E.鳊鱼

F.海鳗

参考答案:BCE


金钩在烹饪中是提味助鲜的常用原料,是以()为原料制成的干制品。

A.鱼

B.虾

C.蟹

D.牡蛎

参考答案:B


大型展览会甜点装盘时,( )应和使用的餐具和谐。

A.甜点和种类和形状

B.甜点的种类和色泽

C.甜点的风格和特点

D.甜点的形状和色泽

正确答案:B


刺参又叫灰参,主要产于我国大连、烟台和长岛等地,刺参质量按大、中、小分三等:一等每千克100个以上;二等每千克80~100个;三等每千克50~80个。()

参考答案:×


采用熟烫法加工无鳞鱼的目的是去除其体表的黏液。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


鱼类脂肪大部分为( )。

A、不饱和脂肪酸

B、饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必须氨基酸

答案:A


餐饮服务人员考试真题及详解8节 第8节


煮饺子时,应用( )推动水面,以免饺子生坯贻锅底。

A.平铲

B.手勺

C.漏勺

D.利板

正确答案:B


堆放的白菜,出现了发热现象,是由于植物原料的()。

A.后熟作用

B.呼吸作用

C.发芽作用

D.抽薹作用

参考答案:B


下列关于干果类馅料的质量要求说法正确的是()。

A.所使用的果料应尽量新鲜

B.所使用的干果应大小一致

C.成熟后的馅心应无空洞

D.成熟后的馅心切开后不应有汁液流出

参考答案:D


膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

A.乳、蛋类

B.肉类

C.饮料

D.食物

正确答案:D


美的存在形态一般分为自然美、社会美和文化美。()

参考答案:×


西点一般分为()、()、()三大类。

参考答案:面包,蛋糕,点心


清除果蔬残留农药的方法有( )。

A、汆水

B、熏蒸

C、盐酸溶液浸洗

D、食盐水洗涤

参考答案:C


海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清()的气泡作用而形成的。

A.乳化

B.碳化

C.加热

D.搅打

正确答案:D


油脂蛋糕成型时,为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损,应在( )。

A.模具四周涂上一层油脂

B.模具底部涂上一层油脂

C.模具底部撒上一层面粉

D.模具底部垫上保鲜膜

正确答案:A