餐饮服务人员考试真题及详解8节
餐饮服务人员考试真题及详解8节 第1节
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
中式烹调中所谓(),就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。
A.油焐法
B.热油封面
C.热锅冷油
D.划油法
()是大米的主要成分和食用部分。
A.皮层
B.糊粉层
C.胚乳
D.胚
蛋清类饼干具有松软香甜,入口易化,营养丰富,( )的特点。
A.成本低廉
B.高档
C.精美
D.便于携带
长方块一般烤方、酱方、蒸方和()四种。
A、烧方
B、骨排块
C、酥方
D、肉方
A.青鱼
B.草鱼
C.鲤鱼
D.鳙鱼
E.鲢鱼
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
餐饮服务人员考试真题及详解8节 第2节
A.蛋白质
B.氧化三甲胺
C.三甲胺
D.卵磷脂
E.尿素
食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的( )。
A.5%
B.10%
C.15%
D.20%
A.选用动物性原料,需要经过前期油炸热处理
B.卤汁中的味型由多种香料复合调味
C.卤汁的颜色有红色和白色之分
D.卤汁中的主要调料是面酱或黄豆酱
E.将原料在卤汁中浸泡入味
F.卤汁在夏季只能使用一次
A.牛奶饼干
B.苏夫力
C.清蛋糕
D.风味蛋糕
A.黄桥烧饼、白皮酥
B.一品烧饼、酥饺
C.眉毛酥、如意酥盒
D.酥盒子、小鸡酥
A.木质模具
B.合成模具
C.面包模具
D.塑料模具
维生素C含量最低的食物是( )。
A、山芋
B、柑桔
C、猕猴桃
D、辣椒
平雕的原料以()为主。
A.薄片
B.厚片
C.整块
D.小块
蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物。()
餐饮服务人员考试真题及详解8节 第3节
此题为判断题(对,错)。
A.膨胀
B.胀发
C.起发
D.膨松
A、皮较厚为白绿色
B、皮较薄为白绿色
C、皮较薄为青绿色
D、皮较厚为青绿色
此题为判断题(对,错)。
A.鲈鱼
B.大黄鱼
C.鲱鱼
D.鲅鱼
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
A.确定生产数量
B.制定标准食谱
C.确定成本控制标准
D.制定科学采购程序
此题为判断题(对,错)。
餐饮服务人员考试真题及详解8节 第4节
中餐菜品风味品种主要构成部分是地方风味和城市风味。()
A.鸡
B.猪
C.鸭
D.鹅
此题为判断题(对,错)。
西点师考试中泡芙油炸成熟的油温一般在五六成热。
此题为判断题(对,错)。
A.油脂替代品
B.膨松剂
C.增稠剂
D.乳化剂
面点制作程序为:粉料加调料、和面、( )、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。
A.揉面
B.饧面
C.摔面
D.捣面
此题为判断题(对,错)。
中国地方风味菜的形成原因有:一是自然地理因素;二是社会政治经济因素;三是文化层次因素。()
面点操作间要求地面保证每班次清洁一次,()每日打扫一次。
A、下水道
B、绞馅机
C、案板
D、灶具
餐饮服务人员考试真题及详解8节 第5节
充分利用原材料,做到物尽其用,这是职业道德中()的要求
A、讲究公德
B、发对浪费
C、钻研业务
D、尽职尽责
此题为判断题(对,错)。
区别成本和费用概念后,饮食企业成本核算的主体是饮食产品的( )。
A.总成本
B.主料成本
C.生产性成本
D.原材料成本
A.微沸
B.沸腾
C.近沸
D.温热
A.加热水
B.加常温水
C.加冰水
D.加温水
下列中, 在()的条件下触电危险性最大。
A、低频电流、干燥环境、触电时间较长
B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长
C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长
D、高频电流、干燥环境、触电时间较长
A.加热设备
B.排风设备
C.清洗设备
D.冷藏设备
E.其他设备
鸭的种类按用途分()鸭。
A、肉、蛋、药用
B、蛋、药、肉用
C、肉、蛋用
D、蛋用和肉蛋兼用
A.奶粉量少
B.蛋量少
C.糖油比例失调
D.面粉筋力不足
餐饮服务人员考试真题及详解8节 第6节
A.肥膘
B.蛋皮
C.笋
D.雪菜叶
E.虾茸
A.40~60℃
B.60~80℃
C.70~90℃
D.100~110℃
已知一块奶油蛋糕成本为3元,计划成本率为50%,求此蛋糕的售价。
宴席菜单的制定应从哪几方面筹划?
A.圆酥
B.暗酥
C.直酥
D.卷酥
此题为判断题(对,错)。
防止蛋液的微生物污染,可在()对蛋液进行杀菌
A.20-30OC
B.大于100 OC
C.60-65OC
D.40-50OC
此题为判断题(对,错)。
A.食物
B.水
C.空气
D.以上都不是
餐饮服务人员考试真题及详解8节 第7节
A.脂肪
B.卵巢
C.输卵管
D.结缔组织
A.意大利
B.比利时
C.挪威
D.荷兰
一般来说()是烹饪的主味,被称为“百味之王”。
A、咸味
B、甜味
C、酸味
D、辣味
A.黄姑鱼
B.鲮鱼
C.罗非鱼
D.鳓鱼
E.鳊鱼
F.海鳗
A.鱼
B.虾
C.蟹
D.牡蛎
大型展览会甜点装盘时,( )应和使用的餐具和谐。
A.甜点和种类和形状
B.甜点的种类和色泽
C.甜点的风格和特点
D.甜点的形状和色泽
刺参又叫灰参,主要产于我国大连、烟台和长岛等地,刺参质量按大、中、小分三等:一等每千克100个以上;二等每千克80~100个;三等每千克50~80个。()
此题为判断题(对,错)。
鱼类脂肪大部分为( )。
A、不饱和脂肪酸
B、饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必须氨基酸
餐饮服务人员考试真题及详解8节 第8节
煮饺子时,应用( )推动水面,以免饺子生坯贻锅底。
A.平铲
B.手勺
C.漏勺
D.利板
A.后熟作用
B.呼吸作用
C.发芽作用
D.抽薹作用
A.所使用的果料应尽量新鲜
B.所使用的干果应大小一致
C.成熟后的馅心应无空洞
D.成熟后的馅心切开后不应有汁液流出
膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A.乳、蛋类
B.肉类
C.饮料
D.食物
美的存在形态一般分为自然美、社会美和文化美。()
清除果蔬残留农药的方法有( )。
A、汆水
B、熏蒸
C、盐酸溶液浸洗
D、食盐水洗涤
海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清()的气泡作用而形成的。
A.乳化
B.碳化
C.加热
D.搅打
油脂蛋糕成型时,为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损,应在( )。
A.模具四周涂上一层油脂
B.模具底部涂上一层油脂
C.模具底部撒上一层面粉
D.模具底部垫上保鲜膜
上一篇:餐饮服务人员考试题目下载6卷
下一篇:餐饮服务人员考试真题9节