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21年餐饮服务人员模拟试题5章

发布时间：2021-11-08
21年餐饮服务人员模拟试题5章

21年餐饮服务人员模拟试题5章 第1章

单盘的式样较多,常见的式样有()。

A.馒头形

B.菱形

C.桥形

D.花朵形

参考答案：ABCD

传统腊肉的( )主要在农历的腊月，因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。

A、储藏季节

B、制作季节

C、运输季节

D、保存季节

参考答案：B

甜面酱是以面粉为主要原料,与食盐经发酵制成。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

长鱼又叫黄鳝,为硬骨鱼纲()。

A、鳃鳝目合鳃鳝科

B、鲤形目鲤科鳝属

C、鲈形目鲭科鳝属

D、鳃鳝目鲭科鳝属

参考答案：A

卤菜的色、香、味主要是由______决定的。

A.原料

B.汤卤

C.香料

D.火候

参考答案：B

菜肴造型是美化菜肴的一种手段，观赏是菜肴造型的基础和目的。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

21年餐饮服务人员模拟试题5章 第2章

食用菌营养丰富，是膳食中( )的良好来源。

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、维生素D

答案：B

含有较多糖代谢酶的蔬菜品种是( )

A、萝卜

B、土豆

C、大白菜

D、芹菜

答案：C 

关于产品衰退期的定价策略,下列说法正确的是______。

A.采取渗透价格策略扩大市场占有率

B.应该对产品采取低价倾销策略

C.采取撇脂价格策略挽回颓势

D.充分利用竞争低价吸引顾客

参考答案：D

如果不经过中间醒置立即成型，则会出现()。

A、表皮易破裂，持气能力下降

B、表皮太软，不易成形

C、面团弹性太强，不易操作

D、面团内部气体过多

答案：A

豆类原料的脂肪含量均比较高。()

参考答案：X

由于与普通客人关系密切的一般产品的市场需求大,因此确定毛利率时要从高。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员模拟试题5章 第3章

企业针对目标市场的需求对自己可控制的主要因素有产品、价格、地点、促销四大类。()

本题答案：对

菜肴味道是人们经过( )、味觉和触觉的综合感觉。

A.视觉

B.嗅觉

C.感

D.直觉

参考答案：B

制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是( )。

A.60%～80%

B.100%～120%

C.30%～50%

D.40%～100%

正确答案：A

葛仙米干燥后为( ),形如圆珠,也有的像小片木耳。

A.紫色

B.黄色

C.黄白色

D.深绿色

参考答案：D

下列叙述内容最符合香港菜点的选项是()。

A、擅长中西合璧烹调方法

B、以潮洲地方烹调方法为主

C、口味注重浓重醇厚

D、注重使用河鲜原料

答案：A

水油酥是以水油面为皮、()为心制成的水油皮类层酥。

A.松酥面

B.干油面

C.鸡蛋面

D.酵面

参考答案：B

21年餐饮服务人员模拟试题5章 第4章

当燃气炉具失火时,首先必须拿二氧化碳灭火器灭火。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列属于浙江风味的有( )。

A、猫耳朵

B、莲芳千张包子

C、蟹黄汤包

D、太后饼

参考答案：AB

含可可脂量较少的品种,添加少量的可可脂,制品可达到()效果。

A.稠厚

B.坚硬

C.脆硬

D.优质

参考答案：B

涨发干木耳的出成率为( )。

A、300%～500%

B、500%～900%

C、700%～ 1 000%

D、900%～ 1 500%

参考答案：C

干藏食品最理想的库温是()。

A.5 ℃

B.15 ℃

C.10 ℃

D.20 ℃

正确答案：：C


裸子植物既是种子植物，又是颈卵器植物，是介于蕨类植物与被子植物之间的一种高等植物。()

参考答案：√

21年餐饮服务人员模拟试题5章 第5章

即发活性干酵母是一种发酵速度很快的高活性新型鲜酵母。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

“宫保鸡丁”制作时需要勾的芡汁为()。

A.包芡

B.熘芡

C.玻璃芡

D.米汤芡

参考答案：A

原料经刀工处理后的要求包括：(1)符合烹调及食用的要求，必须整齐均匀;(2)必须轮廓清晰;(3)必须因料用刀。()

本题答案：对

W=C＋V＋m,产品价格结构的V是指生产资料转移的价值。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

使用著色剂、防腐剂,事先需要求供应商提供政府卫生主管机关认定许可之证件。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

鼠尾草的英文名称是( )。

A.Dill

B.Sage

C.Basil

D.Thyme

正确答案：B

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