餐饮服务人员预测试题9辑

发布时间:2021-10-02
餐饮服务人员预测试题9辑

餐饮服务人员预测试题9辑 第1辑


香菇的菇柄越长,质量越好。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


职业道德建设应与相应的奖罚、教育措施结合起来。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


保宁麸醋的特点是酸味()。

A、清淡持久

B、甜香浓郁

C、厚重芳香

D、醇香微甜

参考答案:C


尾数定价策略属于()的一种类型。

A、心理定价策略

B、撇脂定价策略

C、渗透定价策略

D、满意定价策略

参考答案:A


鱼香味型表现出来的味感有______。

A.甜味

B.酸味

C.辣味

D.麻味

E.涩味

参考答案:ABCD


广东菜系的口味以()为主体。

A.清淡爽口

B.麻辣

C.酸辣

D.咸鲜

正确答案::A



动物性原料的火候确定是根据()。

A.炒勺的变化

B.血红素的变化

C.油面状态

D.入油后的反应

参考答案:B


作用能提高面粉面团的可塑性。

A.面粉的熟化

B.淀粉的糊化

C.面粉的糖化

D.淀粉的老化

正确答案:B


餐饮服务人员预测试题9辑 第2辑


鸡蛋和韭菜两者混炒,可以起到补肾、行气、止痛的作用。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


硬老类原料多采用中小火长时间烹制。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


西式面点英语为()

A、west pastry

B、west sponge

C、west pie

D、west cake

答案:A


用( )方法拌制的馅料以肉质馅为主,制作出的馅料爽滑。

A、顺一方向擦挞法

B、全捞法

C、搅拌法

D、半捞半拌法

参考答案:A


生姜可食用部分属于()部位。

A.根

B.芽

C.果实

D.根状茎

参考答案:D


干巴菌为野生品种,主要产于( )、四川、贵州、陕西的山区。

A.云南

B.广西

C.西藏

D.青海

参考答案:A


水煮牛肉中的牛肉最好彩用( )。

A.水牛肉

B.牦牛肉

C.黄牛肉

D.白牛肉

正确答案:C


在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的( )的耗费之和。

A.燃料

B.人工

C.原料

D.全部

正确答案:C


餐饮服务人员预测试题9辑 第3辑


食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。 ()

参考答案:X


元宵节又名()或灯节,时在正月十五之夜。

A.清明节

B.寒食节

C.上元节

D.扁食节

参考答案:C


蟹黄扒翅在大翻前需要的工序有______。

A.勾芡淋油

B.烧透入味

C.沥出汤汁

D.收浓汤汁

E.挑出蟹黄

参考答案:ADE


原料的质地是决定烹调火候的重要因素。()

参考答案:对


下列中不能在烹饪储藏室存放的是( )。

A.水果罐头

B.灭鼠药

C.鸡蛋

D.调味品

正确答案:B


成熟技艺包括门;煮()烤、烙、炒等方法。

A、蒸、炸、煎、 B、焗、蒸、煎、 C、蒸、焗、炸、 D、蒸、滚、炸

答案:A


厨房液化气灶操作人员必须掌握安全操作液化气灶的基本知识,对其具体要求是______。

A.统一安排

B.专门培训

C.体格检查

D.卫生检查

E.业务熟悉

参考答案:BE


保证产品质量是成本核算的基本条件之一。()

答案:错误


餐饮服务人员预测试题9辑 第4辑


根据颜色不同,彩色甜椒的品种有______。

A.橙色

B.宝石绿

C.红色

D.黄色

E.紫色

F.白色

参考答案:ABCDE


多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴,除()外,主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。

A、独碟

B、花色冷盘

C、什锦拼盘

D、小拼盘

参考答案:B


禽肉的结缔组织不如畜肉的结缔组织发达。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


呈献鲜味的主要物质有().

A.甘油

B.醛类物质

C.氨基酸

D.糊精

正确答案:C


在已知课题内容,但资料比较广泛的专题检索时,应选择分类途径和()进行检索。

正确答案:主题途径


温度对面坯的发酵有很大影响,因为( )只有在30℃左右时最活跃,而( )40~50℃左右时作用最好,低于或高于这些温度,它们的作用便逐步下降。

A.醋酸菌……乳酸菌

B.醋酸菌……酵母菌

C.酵母菌……淀粉酶

D.淀粉酶……酵母菌

参考答案:C


使用饴糖可增进面点成品的香甜气味,使成品更()。

A.有筋道

B.有弹性

C.有光泽

D.加膨松

本题答案:C


棉花糕所用的主要原料是( )。

A.面粉

B.糯米

C.大米粉

正确答案:C


餐饮服务人员预测试题9辑 第5辑


沙巴洋汁、香草汁等调制好后不能久放,应尽快使用。()

此题为判断题(对,错)。

答案:错


适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是()。

A.-5~-10C

B.-4~-6C

C.5~15C

D.4~6C

正确答案::D



冷盘造型艺术的特殊性就是既受时间、空间的限制,又受原料、工具的制约。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


配菜就是关于()之间的相互配合。

A、主料与调料

B、主料与配料

C、调料与配料

D、主料、配料、调料

本题答案:D


蛋白质的摄入氮低于排出氮为负氮平衡。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


下列菜肴中利用蛋泡糊制作成菜是()。

A.高丽鱼条

B.软炸鱼条

C.炸虾球

D.焦熘里脊

参考答案:A


猪油的熔点为( )。

A.0~5 ℃

B.8~15 ℃

C.18~25 ℃

D.28~48 ℃

正确答案:D


对于风味餐厅来讲,自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和( )。

A.质量

B.特色

C.品味

D.色彩

正确答案::C



餐饮服务人员预测试题9辑 第6辑


爱岗敬业就是要热爱自己的工作岗位和本职工作,用一种恭敬严肃的态度对待自己的工作。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


松质糕的特性为多孔,有弹性、韧性,可塑性强,口感松软,成品大多有甜味。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


单果是一个花中只有一个雌蕊发育( )的果实,包括肉果和干果。

A.形成

B.成功

C.成熟

D.组成

参考答案:C


起酥面包除层次清晰外,质感()。

A.松软

B.棕色

C.卷状

D.气孔均匀

参考答案:D


一般来说,可以用碱发的原料也都可以用盐发。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


构成人体蛋白质的氨基酸有()多种。

A.10

B.20

C.40

D.30

正确答案::B



印度尼西亚所产的燕窝被称为( )。

A、暹罗燕

B、龙牙燕

C、白燕

D、血燕

参考答案:B


餐饮服务人员预测试题9辑 第7辑


维生素D的缺乏症主要是佝偻病。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


规则几何形体的组合造型手法是( )。

A、旋转移动

B、渐变手法

C、对比手法

D、对称手法

答案:A 


对人体有生理意义的多糖主要有( )

A.葡萄糖

B.半乳糖

C.淀粉

D.蔗糖

正确答案:C


虾在加热以后,蛋白质变性,虾体变红,是由于()的作用。

A.类胡萝卜素

B.虾青素

C.花青素

D.花红素

参考答案:B


人体缺乏尼克酸可引起癞皮病,其主要症状表现为______。

A.皮炎

B.眼炎

C.腹泻

D.痴呆

参考答案:ACD


风登糖是以()为主要原料,用适量水加 5%~10%的葡萄糖熬制,并经反复搓叠而成。

A、糖粉

B、砂糖

C、面粉、糖粉

D、牛奶、砂糖

答案:B


焖填馅小牛核的口感是( )。

A、软烂

B、外焦里嫩

C、软嫩

D、鲜嫩

参考答案:C


道德以善恶为评价标准,在不同社会存在不同的善恶观。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


餐饮服务人员预测试题9辑 第8辑


西点师考试中电烤箱是通过电能转换的红外线辐射热、炉膛内空气的对流热和炉内金属()的传导方式,使制品上色成熟。

A.热传导

B.传导热

C.烘烤热

D.导航热

正确答案:B


放置,腌制原料的器皿一般是陶器,玻璃,不锈钢,腌制时要盖严盖子,防止污染.

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


在()条件下,由于各种酶的作用,粮谷会发热、霉烂、变质。

A.高温

B.高湿

C.低温、低湿

D.高温、高湿

参考答案:D


拌法有生拌、熟拌、生熟拌三种方法,()冷菜属于生熟拌法。

A.香辣鱼片

B.怪味黄瓜鸡片

C.蒜香茄条

D.酱汁黄瓜丝

参考答案:B


面筋质的特性,是清酥面坯形成()特点的原因之一。

A.松软可口

B.层次清晰

C.柔软香甜

D.酥而无层

参考答案:B


鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是()的位置。

A.鱼鳃

B.鱼鳍

C.鱼头

D.鱼鳞

本题答案:B


牛榔头肉几乎全部为瘦肉,肉质嫩,呈长条状,属______。

A.一级牛肉

B.二级牛肉

C.三级牛肉

D.四级牛肉

参考答案:A


食物的吸收主要在()进行。

A.口腔

B.食管

C.小肠

D.大肠

答案:C


餐饮服务人员预测试题9辑 第9辑


是用刀具将制成的整块主坯,分割成符合成品或半成品形态的方法。

A.剁

B.剞

C.切

D.斩

正确答案:C


将具有竞争力的同行菜单上的产品价格,作为自己菜单上各式菜点价格的参考,这种定价方法是______。

A.主要成本法

B.毛利率定价法

C.声望定价法

D.随行就市定价法

参考答案:D


米粉面坯是指用米粉和油混合调制的面坯。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


下列叙述正确的句子是:( )。

A.主坯中加入糖或糖浆,由于糖的溶解性强,造成主坯中面筋的形成程度增加,弹性减弱,主坯较软

B.糖在主坯工艺中起水化作用

C.主坯的吸水量随糖的增加而增加,大约每增加质量分数为1%的含糖量,会使主坯的吸水量增加质量分数为0.6%左右

D.含蔗糖多的主坯,烘烤后成品有脆性,含饴糖多的主坯,烘烤后成品有软性

参考答案:D


根菜类原料中可以不进行去皮加工的原料是()。

A、萝卜

B、山药

C、嫩藕

D、蒜头

参考答案:C


雕刻“萝卜灯”一般选用()为原料。

A.白萝卜

B.青萝卜

C.红皮萝卜

D.心里美萝卜

参考答案:C


银杏树、橄榄树、柳树和榆树等树种是最佳的()。

A、烹调工具材料

B、切割枕器材料

C、面点工具材料

D、冷荤工具材料

参考答案:B


面包出炉后,表面有不规则气泡,基本发酵不足是原因之一。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√