此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
A、清淡持久
B、甜香浓郁
C、厚重芳香
D、醇香微甜
尾数定价策略属于()的一种类型。
A、心理定价策略
B、撇脂定价策略
C、渗透定价策略
D、满意定价策略
A.甜味
B.酸味
C.辣味
D.麻味
E.涩味
广东菜系的口味以()为主体。
A.清淡爽口
B.麻辣
C.酸辣
D.咸鲜
A.炒勺的变化
B.血红素的变化
C.油面状态
D.入油后的反应
作用能提高面粉面团的可塑性。
A.面粉的熟化
B.淀粉的糊化
C.面粉的糖化
D.淀粉的老化
鸡蛋和韭菜两者混炒,可以起到补肾、行气、止痛的作用。
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
西式面点英语为()
A、west pastry
B、west sponge
C、west pie
D、west cake
A、顺一方向擦挞法
B、全捞法
C、搅拌法
D、半捞半拌法
A.根
B.芽
C.果实
D.根状茎
A.云南
B.广西
C.西藏
D.青海
水煮牛肉中的牛肉最好彩用( )。
A.水牛肉
B.牦牛肉
C.黄牛肉
D.白牛肉
在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的( )的耗费之和。
A.燃料
B.人工
C.原料
D.全部
食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。 ()
A.清明节
B.寒食节
C.上元节
D.扁食节
A.勾芡淋油
B.烧透入味
C.沥出汤汁
D.收浓汤汁
E.挑出蟹黄
原料的质地是决定烹调火候的重要因素。()
下列中不能在烹饪储藏室存放的是( )。
A.水果罐头
B.灭鼠药
C.鸡蛋
D.调味品
成熟技艺包括门;煮()烤、烙、炒等方法。
A、蒸、炸、煎、 B、焗、蒸、煎、 C、蒸、焗、炸、 D、蒸、滚、炸
A.统一安排
B.专门培训
C.体格检查
D.卫生检查
E.业务熟悉
保证产品质量是成本核算的基本条件之一。()
A.橙色
B.宝石绿
C.红色
D.黄色
E.紫色
F.白色
多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴,除()外,主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。
A、独碟
B、花色冷盘
C、什锦拼盘
D、小拼盘
此题为判断题(对,错)。
呈献鲜味的主要物质有().
A.甘油
B.醛类物质
C.氨基酸
D.糊精
在已知课题内容,但资料比较广泛的专题检索时,应选择分类途径和()进行检索。
A.醋酸菌……乳酸菌
B.醋酸菌……酵母菌
C.酵母菌……淀粉酶
D.淀粉酶……酵母菌
使用饴糖可增进面点成品的香甜气味,使成品更()。
A.有筋道
B.有弹性
C.有光泽
D.加膨松
棉花糕所用的主要原料是( )。
A.面粉
B.糯米
C.大米粉
此题为判断题(对,错)。
适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是()。
A.-5~-10C
B.-4~-6C
C.5~15C
D.4~6C
此题为判断题(对,错)。
配菜就是关于()之间的相互配合。
A、主料与调料
B、主料与配料
C、调料与配料
D、主料、配料、调料
此题为判断题(对,错)。
A.高丽鱼条
B.软炸鱼条
C.炸虾球
D.焦熘里脊
猪油的熔点为( )。
A.0~5 ℃
B.8~15 ℃
C.18~25 ℃
D.28~48 ℃
对于风味餐厅来讲,自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和( )。
A.质量
B.特色
C.品味
D.色彩
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
A.形成
B.成功
C.成熟
D.组成
A.松软
B.棕色
C.卷状
D.气孔均匀
一般来说,可以用碱发的原料也都可以用盐发。
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
构成人体蛋白质的氨基酸有()多种。
A.10
B.20
C.40
D.30
印度尼西亚所产的燕窝被称为( )。
A、暹罗燕
B、龙牙燕
C、白燕
D、血燕
此题为判断题(对,错)。
规则几何形体的组合造型手法是( )。
A、旋转移动
B、渐变手法
C、对比手法
D、对称手法
对人体有生理意义的多糖主要有( )
A.葡萄糖
B.半乳糖
C.淀粉
D.蔗糖
A.类胡萝卜素
B.虾青素
C.花青素
D.花红素
A.皮炎
B.眼炎
C.腹泻
D.痴呆
风登糖是以()为主要原料,用适量水加 5%~10%的葡萄糖熬制,并经反复搓叠而成。
A、糖粉
B、砂糖
C、面粉、糖粉
D、牛奶、砂糖
A、软烂
B、外焦里嫩
C、软嫩
D、鲜嫩
此题为判断题(对,错)。
西点师考试中电烤箱是通过电能转换的红外线辐射热、炉膛内空气的对流热和炉内金属()的传导方式,使制品上色成熟。
A.热传导
B.传导热
C.烘烤热
D.导航热
放置,腌制原料的器皿一般是陶器,玻璃,不锈钢,腌制时要盖严盖子,防止污染.
此题为判断题(对,错)。
A.高温
B.高湿
C.低温、低湿
D.高温、高湿
A.香辣鱼片
B.怪味黄瓜鸡片
C.蒜香茄条
D.酱汁黄瓜丝
A.松软可口
B.层次清晰
C.柔软香甜
D.酥而无层
鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是()的位置。
A.鱼鳃
B.鱼鳍
C.鱼头
D.鱼鳞
A.一级牛肉
B.二级牛肉
C.三级牛肉
D.四级牛肉
A.口腔
B.食管
C.小肠
D.大肠
是用刀具将制成的整块主坯,分割成符合成品或半成品形态的方法。
A.剁
B.剞
C.切
D.斩
A.主要成本法
B.毛利率定价法
C.声望定价法
D.随行就市定价法
此题为判断题(对,错)。
A.主坯中加入糖或糖浆,由于糖的溶解性强,造成主坯中面筋的形成程度增加,弹性减弱,主坯较软
B.糖在主坯工艺中起水化作用
C.主坯的吸水量随糖的增加而增加,大约每增加质量分数为1%的含糖量,会使主坯的吸水量增加质量分数为0.6%左右
D.含蔗糖多的主坯,烘烤后成品有脆性,含饴糖多的主坯,烘烤后成品有软性
根菜类原料中可以不进行去皮加工的原料是()。
A、萝卜
B、山药
C、嫩藕
D、蒜头
A.白萝卜
B.青萝卜
C.红皮萝卜
D.心里美萝卜
A、烹调工具材料
B、切割枕器材料
C、面点工具材料
D、冷荤工具材料
面包出炉后,表面有不规则气泡,基本发酵不足是原因之一。
此题为判断题(对,错)。