醒发温度主要是根据酵母发酵的温度来确定，以( )为适宜。
A.30～35℃
B.40℃以上
C.38～40℃
D.30℃以下
家畜的骨骼一般占畜体的()。
A.15%～20%
B.30%～35%
C.40%～45%
D.50%～55%
此题为判断题(对，错)。
A.1%～2%
B.3%～5%
C.6%～8%
D.8%～10%
酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是()。
A.单糖
B.双糖
C.多糖
D.蔗糖
A.谷皮
B.糊粉层
C.胚乳
D.胚
东汉时期，才高八斗七步成诗的曹子建在()中描写了当时宫廷贵族饮食。
A、《七发》
B、《七喻》
C、《七启》
D、《七释》
此题为判断题(对，错)。
在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的()。
A.价格
B.数量
C.高低
D.质量
此题为判断题(对，错)。
A.小麦
B.玉米
C.大米
D.花生
A.生活忌讳、籍贯
B.生活忌讳、特殊需要
C.特殊需要、姓名
D.客源祖籍、职位
此题为判断题(对，错)。
某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克。()
低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少( )。
A.产生的起酥和柔软作用小，使制品硬度大
B.不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够的空气
C.不能增加面糊内膨大的气体
D.产生的疏水性和游离性小，制品不松软
A.工作指标
B.操作手册
C.操作技术标准
D.质量标准
E.盈利标准
市场调查是通过一定的方法，了解市场的过去和现状及其发展趋势，为()，合理组织经营活动提供科学依据的调查活动。
A.开拓饮食市场
B.开拓消费市场
C.开拓消费需求
D.决策经营目标
E.决策经营了解
此题为判断题(对，错)。
A.馒头形
B.四方形
C.桥型
D.螺丝型
折叠面团，用英文表示为( )。
A.fold dough
B.fold bread
C.coat dough
D.blend bread
A.黄色、绿色
B.黄色、蓝色
C.绿色、蓝色
D.红色、绿色
机体中含量最多的无机盐是( )。
A.钾
B.磷
C.钙
D.钠
A、外形
B、大小
C、物理常识
D、部位特征
此题为判断题(对，错)。
在制作饼干卷时，在入炉烘烤之前( )。
A.要小心平稳，不要振动烤盘
B.要用力振动烤盘几次
C.喷上少许水
D.盖上一层锡纸
沙草科多年生草本植物荸荠又名地栗和()。
A、山葵
B、落苏
C、马蹄
D、芋艿
餐厅零点甜点的装盘宗旨是与餐厅的风味相适应，尽量做到少而精。()
婴幼儿体内的必需氨基酸为( )。
A、7种
B、8种
C、9种
D、10种
此题为判断题(对，错)。
A.自动喷淋灭火系统
B.化学灭火系统
C.自来水龙头
D.手动式灭火器材
E.消火栓给水系统
食品的香气是通过嗅觉来实现的，一般从嗅到气味物质到产生嗅觉，约经过()秒。
A.0. 1~ 0.2
B.0.2~ 0.3
C.0.3~ 0.4
D.0.4~ 0.5
A.禽类
B.畜类
C.油菜
D.苹果
E.菜花
松蘑又名松菇、鸡丝菌，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，香味诱人，而且()，有“食用菌之王”的美称。
A、营养丰富
B、非常可口
C、色泽鲜艳
D、价格合适
在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。()
A.无机色素
B.食用色素
C.有机色素
D.天然色素
调味的过程实质上就是()的过程。
A、扩散与渗透
B、分解合成
C、吸附
D、分解与扩散
乳化剂属于强性原料。
此题为判断题(对，错)。
在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。
此题为判断题(对，错)。
凉瓜的净料率为()。
A.80%
B.70%
C.65%
D.60%
此题为判断题(对，错)。
物理味觉感受到的味知觉是()。
A、酸辣
B、甜咸
C、香麻
D、稀稠
黄油的英文名称是“butter”。
此题为判断题(对，错)。
反映食品卫生质量的细菌性污染指标有菌落总数和大肠菌群。
此题为判断题(对，错)。
削是将原料制成茸末状的一种刀法.
此题为判断题(对，错)。
为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并加盖稍焖。
此题为判断题(对，错)。
A、白酒、绍酒
B、白酒、啤酒
C、绍酒、啤酒
D、烧酒、啤酒
用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有( )的特点。
A.松酥、香甜
B.柔软、松发
C.松发、清润
D.软糯、清润
A、粳米
B、糯米
C、红米
D、籼米
汆制方法中( )是正确的。
A、原料形状较大
B、原料必须上浆处理
C、采用沸水或沸汤加热
D、选用块状动物原料
此题为判断题(对，错)。
微生物是一群形体极小、结构简单的生物体，要用显微镜才能看见，甚至要用电子显微镜才能观察清楚，因此把这类生物叫做微生物。()
属于虫类原料的品种有()。
A.苜蓿
B.蚂蚁
C.蝎子
D.蚯蚓
A.蛋白质
B.水
C.糖类
D.维生素
A.水果
B.鸭蛋
C.蔬菜
D.豆类
混酥面团的酥松性，主要是由面团中的面粉和()等原料的性质所决定的。
A.糖
B.鸡蛋
C.盐
D.油脂
成熟技艺包括门;煮()烤、烙、炒等方法。
A、蒸、炸、煎、 B、焗、蒸、煎、 C、蒸、焗、炸、 D、蒸、滚、炸
A.鱼油
B.大油
C.琼脂
D.黄油
引起食品腐败变质的主要原因是()。
A、微生物的作用;
B、温度;
C、湿度;
D、氧气
A.原料需经上浆处理
B.原料需经前期热处理
C.原料加工成较小的形状
D.菜肴需要芡汁处理
E.原料需经挂糊处理
F.选用蔬菜原料
A.贴
B.煎
C.爆
D.熘
面点特色从本质上讲是其感官性状的反映。
此题为判断题(对，错)。
原料的品质只决定菜点品质的重要因素，所以要搞好原料()。
A.品质鉴定
A.旺火急烹
B.荤素搭配
C.合理利用
大型宴会餐桌安排()。
A.1-10桌
B.11-20桌
C.21桌以上
D.31桌以上
利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为( )法。
A.物理起泡
B.物理膨松
C.机械膨松
D.机械起泡
A.清除附在肉质上的盾鳞
B.烫制目的是为了清除表面黏液
C.清除肉组织中的血污
D.采用100℃的水温煮制20min
A.软体动物
B.爬行动物
C.腔肠动物
D.棘皮动物
由于厨房( )的原因，导致电气设备的工作环境比较恶劣。
A.生产流程负责难以监管
B.设备种类多样布线复杂
C.湿度大和油烟蒸汽较浓
D.人员流动频繁缺乏管理
此题为判断题(对，错)。
原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。()
A.柔软性
B.弹性
C.酥脆性
D.脆韧性
拌的操作过程比较简单，但重在调味，其成品具有清脆爽口、口味多样、汁少或无汁等特点。()
A.肺脏
B.肠、肚
C.脑子
D.脊髓
比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如()。
A.白鱼
B.甲鱼
C.鱿鱼
D.鲤鱼
在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是()。
A.籼米
B.粳米
C.糯米
D.香米
色拉油可以直接食用。()
要在全社会( )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。
A、工矿企业
B、服务行业
C、餐饮行业
D、各行各业
每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用( )碳酸氢钠、静置2小时后即可。
A.0.5～1克
B.1～1.5克
C.1.5～2克
D.2～2.5克
此题为判断题(对，错)。
原料在加热()调味，可称为定型调味。
A、结束
B、前
C、中
D、后
A.囊虫病
B.旋毛虫病
C.姜片虫病
D.华枝睾吸虫病
E.调节裂头绦虫病
此题为判断题(对，错)。
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