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21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集5辑

发布时间：2021-11-22
21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集5辑

21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集5辑 第1辑

煮是利用水温的( )传递热量,使生坯成熟的熟制方法。

A、翻滚

B、相对

C、对流

D、间接

参考答案：C

龙虾体大肉少，滋味鲜美，是比较名贵的水产品之一。()

参考答案：×

现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度调节器和()调节器等电器按钮。

A.蒸汽

B.温度

C.冷风

D.冷气

正确答案：B

生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是()。

A、直切刀法

B、推切刀法

C、正斜刀法

D、反斜刀法

答案：C

阈值系指可以感觉到特定味的最大浓度。()

参考答案：×

人工孵化的商业品种鹧鸪又名石鸡、花鸡、越鸟,原产于亚洲。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

制作“金沙类”菜肴代替蟹黄使用的原料是()。

A.皮蛋

B.卤蛋

C.咸蛋

D.蛋粉

参考答案：C

下列原料中适合油发的是( )。

A.干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干香菇

B.鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干

C.干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴

D.干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝

答案：C

牛奶、酸奶、鲜奶油、奶酪均宜在低温下贮存。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集5辑 第2辑

电流通过人体的部位与触电的危害程度并无关系。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

我国点心拥有悠久历史,早在( )多年前已出现。

A、1000

B、2000

C、3000

D、4000

参考答案：C

由于冷水不能引起面粉中淀粉的糊化,所以冷水面主坯没有黏性。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板(fry-pan)，都有通电开关、温控器、定时器，这样操作起来就十分方便和有效，同时()。

A、又卫生

B、省电节能

C、又安全

D、安全、卫生

参考答案：D

为了能够买到质优价廉的原材料,可利用原料净料率进行比价采购。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

调味料的合理保管关系到调味料存放的时间及使用，为避免调料的相互之间污染和使用混淆，应注意调料的分类保管。()

本题答案：对

芹菜的英文是( )。

A.Cabbage

B.Celery

C.Cherry

D.Carrot

正确答案：B

鲍鱼、海参经过脱水干制属于()制品。

A、活鲜

B、肉类

C、干货

D、新鲜

答案：C

混酥面团的酥松程度，主要是由面团中面粉和油脂等原料的性质所决定的。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集5辑 第3辑

食品卫生的四隔离()、()、()、()。

参考答案：生与熟的隔离、成品与半成品的隔离、食品与药品的隔离、食品与天然冰的隔离

在制作高级清汤过程中先后经过了煮汤、吊汤和清汤的工艺流程。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

赤豆是加工豆沙的重要原料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

毛肚火锅的操作要领是豆瓣酱、辣椒粉、花椒一定要炒出香味,但不能焦煳。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

烹调前调味的目的,是使原料在烹制之前有一个______的味。

A.超前

B.正式

C.基本

D.确定

参考答案：C

茶在中国人的心目中乃是天地之间生长的灵物，它生于明山秀水之间，与青山为伴，以明月清风为侣，得天地之精华而造福于人类。()

参考答案：√

一般情况下,经油发后的干料质量比涨发前减少______左右。

A.10%

B.12%

C.15%

D.18%

参考答案：A

下面四项中( )不是配菜的意义。

A.确定菜肴的质与量

B.使菜肴的色、香、味、形基本确定。

C.丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

D.确定菜肴成本

正确答案：C


黄油色淡黄,常温下呈软膏状,具有特殊的()。

A.色泽

B.香味

C.口味

D.甜味

参考答案：B

21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集5辑 第4辑

主要采用抱汁芡进行增稠处理的烹调方法是______。

A.芫爆

B.水爆

C.汤爆

D.酱爆

E.红焖

F.烩制

参考答案：AD

近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和( )。

A.复合造型法

B.食品配型法

C.模具成型法

D.容器成型法

正确答案：：C


蛋清糊调制时用料比例是()

参考答案：1：1

熟烫无鳞鱼时,加入______的主要作用是去腥增香。

A.花椒和桂皮

B.八角和香叶

C.葱姜和黄酒

D.丁香和白糖

参考答案：C

酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。

A、大肠杆菌

B、变形杆菌

C、乳酸菌

D、葡萄球菌

参考答案：C

花生油的熔点为( )。

A.-4～-1 ℃

B.0～3 ℃

C.5～8 ℃

D.10～15 ℃

正确答案：B

某料成本系数1.8,若购进单价为18元／kg的同质量的原料8kg,此料的单位成本是14.4元／kg。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

蜜汁的做法有( )。

A.一种

B.二种

C.三种

D.四种

正确答案：B

适宜涨发海带的加工方法是______。

A.开水焖泡

B.小火焖煮

C.旺火蒸制

D.清水浸泡

参考答案：D

21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集5辑 第5辑

酶是特殊的一类蛋白质,但它不具有蛋白质的一般性质,只起催化作用。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

各种馒头、包子、糕、饼等点心为消费者提供了方便()。

A、食品

B、实惠

C、早餐

D、快捷

答案：C

冻肉应(),因解冻后的肉,肉色变白,肉汁流失,难以保存。

A.使用前先解冻

B.随加工随解冻

C.加工中再解冻

D.加工后再解冻

参考答案：B

金黄色葡萄球菌引起的食物中毒以剩饭、凉糕、奶油蛋糕等为主。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

制作荤白汤时一般需要汤始终保持沸腾状态,因此加热时旺火煮沸后的火力一般选用()。

A.小火

B.微火

C.大火

D.中火

参考答案：D

下列哪项不是基础汤的原料()。

A.调味料和香料

B.肉和骨头

C.碱性物质

D.水

参考答案：C

用过瘦肉精的猪肉有下面()现象。

A.猪肉没有脂肪

B.猪的皮下就是瘦肉

C.没有检疫标志

D.猪肉肥瘦相间

E.骨头细小

参考答案：ABC

面包中那种材料愈多发酵愈快

A.油脂

B.蛋黄

C.酵母

D.细砂糖

正确答案：C

蛋清经高速抽打后,混入空气,体积可膨胀4倍,形成色泽洁白的泡沫状。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

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