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21年餐饮服务人员真题下载8章

发布时间：2021-09-02
21年餐饮服务人员真题下载8章

21年餐饮服务人员真题下载8章 第1章

碳酸氢钠又称小苏打或膨松剂,对菜点能起到( )、软化、促使原料吃水等作用。

A.膨松

B.凝固

C.硬化

D.消化

参考答案：A

硬质面包应选用高筋粉与中筋粉之间的较高筋力的面粉。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

下列粉丝中,以()品质最好。

A.豆粉丝

B.薯粉丝

C.混合粉丝

D.米粉丝

参考答案：A

已知菜肴宫保鸡丁销售价格为50元,耗用原料成本为24元,则它的成本率为()。

A.74%

B.52%

C.48%

D.60%

参考答案：C

把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法称为______。

A.油焐

B.油焖

C.油浸

D.油发

参考答案：B

虾蟹属于甲壳动物。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

榨菜是用______腌制而成的制品,为世界三大腌菜之一。

A.根用芥菜

B.茎用芥菜

C.芜菁

D.球茎甘蓝

参考答案：B

油脂蛋糕成熟后成品色泽为深黄色，()，起发正常，表面饱满。

A.外焦内软

B.不生不煳

C.外脆内酥

D.又酥又松

正确答案：B

21年餐饮服务人员真题下载8章 第2章

泡芙表面用熔化的翻砂糖装饰时，温度要适宜，一般不超过()℃。

A.50

B.60

C.70

D.80

正确答案：A

回锅肉的菜品特色是______。

A.香气浓郁

B.色泽悦目

C.咸鲜微辣

D.肥而不腻

E.略带微酸

参考答案：ABC

下列选项中关于金枪鱼的正确叙述是______。

A.硬骨鱼纲鲈形目鲭科鱼类

B.又名鲔鱼、吞纳鱼、鲐鱼

C.海洋大型经济鱼类

D.鱼体侧面脊背突起

E.鱼体无角质硬鳞

F.肉质呈暗红色

参考答案：ACEF

以水为传热媒介主要以传导的方式进行传热。()

本题答案：错

烤炉使用后应立即关掉( )。

A.炉门

B.温度控制器

C.定时器

D.电源

正确答案：D

精确到计算各个单位产品的成本，可以为合理确定产品销售价格打基础。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

面烤法中最外层的包裹料是______。

A.粉糊

B.糯米纸

C.泥巴

D.面团

参考答案：D

由化学呈味物质刺激触觉器官所引起的感觉.为化学味觉.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

21年餐饮服务人员真题下载8章 第3章

是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。

A.自燃

B.燃烧

C.闪燃

D.爆炸

正确答案：A

鲜蛋应在低温下保藏,该温度为______。

A.5～10℃

B.10℃

C.3～10℃

D.1～5℃

参考答案：D

由于制作工艺的不同,酱油的颜色有______。

A.深褐色

B.淡褐色

C.无色透明

D.白色

E.红色

F.棕色

参考答案：ABC

人对味道的感觉是一个综合的过程。一般情况下,人味觉的产生是由舌头上的( )开始的。

参考答案：味蕾

香料一般是单独使用的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

煮芡法工艺调制米粉面坯,一般情况下,用“芡”量少了( )。

A.面坯松散，便于操作

B.面坯易粘手影响操作

C.成品吃口干爽不粘牙

D.成品易裂口

参考答案：D

下列物质中能够强化羰氨反应的选项是( )。

A.酱油

B.生姜

C.醋酸

D.水分

正确答案：C

油脂蛋糕的重量、大小、形状等，都影响着油脂蛋糕在烘烤时的温度、时间，所以要根据制品要求，正确选择烘烤温度及时间。

判断对错

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×


21年餐饮服务人员真题下载8章 第4章

目前我国政府规定出售的食盐中必须添加的矿物质是( )。

A、碘

B、碘化钾

C、溴化碘

D、海藻

答案：B

江苏人口味清淡,爱甜食,主食大米,面点.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

五香豆腐干要色泽棕黄,薄厚均匀,四角整齐,柔软有劲,( ),有五香味。

A.甜咸适口

B.咸甜适口

C.甜鲜适度

D.咸度适口

参考答案：D

工程上规定，不属于直流安全电压的是( )。

A.48V

B.12V

C.24V

D.36V

正确答案：D

蜂蜜含有丰富的糖、()、铜、锰等。

A.钙

B.锌

C.铁

D.维生素

参考答案：C

烹饪美学是欣赏与食用并存，将艺术之美()烹饪之中。

A、赋予

B、加入

C、融入

D、加进

本题答案：A

无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳

A、黄油全部溶为液体、不透明、变色

B、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色

C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色

D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色

答案：C

烹饪加工中运用的食盐形式是()。

A.原盐

B.洗涤盐

C.精盐

D.粗盐

参考答案：C

21年餐饮服务人员真题下载8章 第5章

下列哪类食物是最经济的能量来源()。

A、蔬菜水果类

B、油脂类

C、蛋奶类

D、粮谷类

本题答案：D

用纸卷挤法裱制蛋糕时,将油纸卷成圆锥筒后,装入原料,用右手的拇指、食指和中指攥住纸卷的( )用力挤出。

A、上口

B、中部

C、中上部

D、底部

参考答案：A

有试验表明,烤制面坯表面受到250℃以上的高温时,内部温度()。

A.始终不超过100℃

B.130℃

C.150℃

D.200℃

参考答案：A

物理膨松面坯体积疏松膨大，( )，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。

A.口感酥脆

B.组织细密暄软

C.组织坚实

D.口味咸鲜

正确答案：B

猪肚在烹饪中的利用部位是其()。

A.粘膜

B.粘膜下层

C.肌肉层

D.浆膜

参考答案：C

烹调中常用的花菇是指()。

A、蘑菇

B、草菇

C、平菇

D、香菇

参考答案：D

烹饪学学科体系主要包括烹饪史学、烹饪化学、烹饪营养卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪美学等。()

参考答案：√

公式W=C+V+m中的V是指()。

A、生产资料转移的价值

B、生产设备的消耗价值

C、劳动力价值

D、积累

参考答案： C

21年餐饮服务人员真题下载8章 第6章

某厨师包饺子,用面粉300g(每千克成本8元)制作30个皮,用肉馅200g(每千克成本32元),制作20个馅心,此饺子的单位成本是0.4元。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

适宜制作烧烤食品的、耐热性能较强的糖类品种是( )。

A、蔗糖

B、果糖

C、蜂糖

D、麦芽糖

答案：D 

乳化剂属于柔性材料。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

()少司是以荷兰少司为基础制作的少司。

A.奶油少司

B.莫内少司

C.班尼士少司

D.黄油少司

正确答案：C

藻类蔬菜是指以()为食用部分的蔬菜。

A、藻类植物的茎

B、藻类植物的叶

C、藻类植物的根

D、藻类植物根茎

参考答案：B

位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是( )。

A.皮层

B.糊粉层

C.胚

D.胚乳

正确答案：B

在面团中加入油、糖等物质会抑制面筋的生成。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

()含龙葵碱很高，食用容易中毒。

A、马铃薯

B、四季豆

C、发芽的马铃薯

D、未煮熟的四季豆

答案：C

21年餐饮服务人员真题下载8章 第7章

烤制时炉温保持在( )左右。

A.150℃~250℃

B.180℃~250℃

C.190℃~250℃

D.200℃~250℃

参考答案：D

需要除去血污的原料,飞水前不要拌淀粉,下锅的水温也可稍低。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

______属于合成甜味剂。

A.甜叶菊苷

B.木糖醇

C.糖精钠

D.麦芽糖

参考答案：C

《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

干货涨发的方法有冷水发、热水发、碱水发、油发等。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

溶化黄油的最佳方法是( )和微波溶化法。

A.双煮法

B.烤化法

C.煎化法

D.水煮法

正确答案：A

清酥面坯的膨胀是面坯中水蒸汽压力形成的结果。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

地方菜和菜系是根本不同的两个概念，主要区别在于()。

A、形成因素不同

B、味的特点不同

C、有无形成明显的地区肴馔体系

D、有没有特殊的烹调方法

参考答案：C

21年餐饮服务人员真题下载8章 第8章

中式面点工艺中常用的油脂有猪油、植物油、()。

A、菜油

B、豆油

C、芝麻油

D、黄油

答案：D

水晶虾球的虾茸越细越好,否则弹性不好。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

水是人体内含量最多的一种成分。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

制作小牛肉火腿批的原料有( )。

A、莳萝

B、红椒

C、培根

D、黄油

参考答案：D

不是蛋糕装饰的模具及用具。

A.奶油挤花嘴

B.奶油挤花袋

C.糕饼装饰切割器

D.动物形糕饼刻压模

正确答案：D

生料成本的核算程序为( )→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。

A.计算原料采购总价

B.确定原料采购程序

C.计算原料采购数量

D.计算原料采购种类

答案：A

下列哪些红色素是允许使用的()。

A.红曲粉

B.胡萝卜汁

C.苏木

D.苋菜红

E.胭脂红

参考答案：ABCDE

我们选择巧克力的标准是() 。

A.选用脂蛋白含量高，组织细腻的巧克力

B.选用水分含量少，清洁卫生的巧克力

C.选用可可脂含量高，组织细腻清洁的巧克力

D.选用糖分含量少，组织细腻清洁的巧克力

参考答案：C

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