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21年餐饮服务人员考试试题及答案9篇

发布时间：2021-10-22
21年餐饮服务人员考试试题及答案9篇

21年餐饮服务人员考试试题及答案9篇 第1篇

葛仙米是一种适宜陆地土壤生长的谷物种子。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

菜肴盘饰一般选用单色盘,包括()。

A.黑色盘

B.白色盘

C.米黄色盘

D.无色透明盘

E.对称花纹盘

参考答案：ABCD

用手指在刀刃上横向轻拉，如有( )则表明刀刃很锋利。

A.光滑感

B.涩感

C.快感

D.厚感

正确答案：B

不宜用水清洗，可以干擦，擦拭时关闭电源，以防触电。

A.烤炉

B.工具

C.模具

D.工作台

正确答案：A

触电方式分为接触触电、接触电压触电和( )。

A.同相触电

B.单相触电

C.两相触电

D.跨步触电

正确答案：D

贴与煎的区别主要是，贴只煎一面，而煎是煎两面。()

本题答案：对

是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。

A.分割

B.擀

C.成形

D.捏

正确答案：C

销售毛利率是( )的比率。

A、原料成本与销售价格

B、销售价格与原料成本

C、毛利额与原料成本

D、毛利额与销售价格

参考答案：D

21年餐饮服务人员考试试题及答案9篇 第2篇

油脂蛋糕根据配方中( )不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

A.添加的原料

B.油脂的比例

C.使用油脂品种

D.面粉含量

正确答案：：B


制作咖喱鸡的原料有( ) 。

A.炸葡萄干

B.胡萝卜

C.橄榄

D.红酒醋

正确答案：A

我国允许使用的合成色素中,遇碱变成褐色的是( )。

A.胭脂红

B.柠檬黄

C.日落黄

D.靛蓝

参考答案：A

以水蒸气为传热介质,成菜质感要求鲜嫩所用的火力为()

A.小火

B.微火

C.中火

D.大火

参考答案：D

粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。

A.原料的特点和色泽

B.原料的规格和配色的需要

C.原料的性味和配色的需要

D.原料的属性和规格

正确答案：C

食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的内容美、形式美、()体现在食品造型上

A、构思美、结构美

B、色彩美、构思美

C、原料美、色彩美

D、创意美、原料美

答案：C

易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的食品是______。

A.剩米饭

B.馒头

C.剩面条

D.猪肉

E.牛奶

F.鸡蛋

参考答案：ABC

动物性水产品中章鱼、墨鱼、鱿鱼、带子、赤贝等的初步加工需要进行剥皮。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：×

21年餐饮服务人员考试试题及答案9篇 第3篇

道德要求人们在获取()的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

A、物质享受

B、社会福利

C、个人利益

D、个人薪酬

参考答案：C

引起油脂酸败分解现象的因素是______。

A.温度

B.空气

C.活性酶

D.醛类物质

E.酮类物质

F.芝麻酚

参考答案：ABC

开拓创新要具备尊重人才的意识、科学的思维、坚定的信心、团结互助等品质。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列原料中存放不当易发生霉变现象的是______。

A.粮食

B.蔬菜

C.水果

D.植物油

E.食盐

F.肉类

参考答案：ABCD

水煮牛肉选择的原料最好是______。

A.黄牛肉

B.水牛肉

C.牦牛肉

D.肥牛肉

参考答案：A

肌体热能供耗不平衡会导致肥胖。( )

此题为判断题(对，错)。

答案：错误

解析： 肌体热能供耗不平衡不一定会导致肥胖，也有可能会导致过于瘦弱。因此判断为错。

蜂蜜的成分主要有饴糖、果糖、花粉和蜡质。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

蹄筋主要利用的是有蹄动物的______。

A.肌肉组织

B.软骨组织

C.肌腱

D.脆骨组织

参考答案：C

21年餐饮服务人员考试试题及答案9篇 第4篇

秦汉时期( )与白案开始分工。

A.面案

B.粉案

C.红案

D.菜案

参考答案：C

生奶的抑菌作用在10℃时可保持48h。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

炟湿面的方法是:把湿面放在清水中边滚边用筷子搅散,捞起沥干水分,摊开放置。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

贴类菜的中间层只能是片状的特色原料,如野鸭片、鳜鱼片等。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

热苏夫力成熟时间的长短与制品大小和温度有关。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

木耳急用时可以用热水泡烫。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

不宜加热过度,否则鲜味降低的调味品是()。

A.腐乳

B.鱼露

C.蚝油

D.菌油

参考答案：C

鲜蛋不能冷冻保存。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

21年餐饮服务人员考试试题及答案9篇 第5篇

冷冻饮品原料杀菌后至少在4h内将温度降至______以下。

A.5℃

B.10℃

C.15℃

D.20℃

参考答案：D

刍糖的质地应粉质均匀、干燥不潮、不粘手。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

调制奶油胶冻的结力片要按使用配方来生产。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

人们对味的感觉往往具有强烈的个性、( )、季节性和民族性。

A.地区性

B.社区性

C.家庭性

D.节气性

参考答案：A

尽管硬质面包具有较硬的质地，但质优的制品仍具有硬中带有一定( )的特点。

A.塑性

B.柔韧性

C.弹性

D.延伸性

正确答案：C

调制清酥类面坯的()应选用高筋面粉。

A.酥性面团

B.烫制面团

C.冷水面团

D.发酵面团

正确答案：C

整形中，面团表面要盖上布或塑料布，以免面团( )。

A.起筋渗油

B.柔软光滑

C.发酵过度

D.表面干皮

正确答案：D

质美是菜肴的本质美,具体说就是能够维持生命、保证健康、符合营养卫生要求。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

21年餐饮服务人员考试试题及答案9篇 第6篇

沙巴洋汁成品应浓稠适中,色泽(),内部组织丰满细腻,有浓郁的香味。

A、棕褐

B、橙黄

C、淡黄

D、微红

参考答案：C

加温解冻后的肉质颜色会()。

A、变淡

B、变深

C、变红

D、变黑

参考答案： A

植物果实中的淀粉是一种低分子化合物。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法称为______。

A.油焐

B.油焖

C.油浸

D.油发

参考答案：B

新砧板买进后可用盐水涂在表面上,使砧板的木质经过盐渍起收缩作用,质地更为结实耐用,不易开裂。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

制作豆类面坯,去皮过箩时,如果水加得多,面坯太软且粘手,将影响()。

A.口味

B.外形

C.质感

D.成形工艺

参考答案：D

大型真菌可以用现代()技术培养它们的菌丝体作为调味品。

A、科学

B、工业

C、发酵

D、酿造

参考答案：C

猪的二分体就是______的整形肉片。

A.带皮无骨

B.无皮带骨

C.带皮带骨

D.无皮无骨

参考答案：C

21年餐饮服务人员考试试题及答案9篇 第7篇

制作炸面拖菜花的主要原料是菜花、()等。

A.面粉、鸡蛋、牛奶

B.面粉、鸡蛋、计司粉

C.淀粉、鸡蛋、牛奶

D.淀粉、鸡蛋、计司粉

正确答案：A

果酱作为菜肴的淋汁,起()的作用。

A.丰富层次

B.增加味型

C.丰富色泽

D.改变质感

参考答案：ABC

根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是( )患者。

A.痢疾、伤寒

B.病毒性肝炎

C.日光性皮炎

D.活动性肺结核

正确答案：C

提高()是实现职业道德维护公德的手段

A、专业

B、知识

C、理论

D、专业技能

答案：D

盐的渗透作用可使主坯组织结构变得(),使主坯洁白。

A、富有弹性

B、富有可塑性

C、细密

D、富有延伸性

答案：C

茉莉白糖馅的原料有:茉莉花瓣75g、白糖()、板油75g、清水适量。

A.20g

B.30g

C.500g

D.200g

参考答案：C

上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的()名菜。

A.上海

B.海上

C.海派

D.地方

正确答案：：C


食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，但不能恢复其原有性质。 ()

参考答案：X

21年餐饮服务人员考试试题及答案9篇 第8篇

“四害”是指哪四害?

正确答案：苍蝇、老鼠、蝇娜、其它有害昆虫。

榆钱是榆树结的榆荚。()

参考答案：√

原料采购基本要求有哪些？

答：(1)及时掌握货源信息。(2)合理制定采购计划。(3)品种规格质量对路。(4)建立完善的供货渠道。(5)加强质量检查指导。

下列果菜中属于瓠果类的是______。

A.黄瓜

B.辣椒

C.茄子

D.四季豆

参考答案：A

烹调动物性原料时，放()可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。

A、酒

B、醋

C、盐

D、糖

参考答案：B

蛋白质有许多生理功能，但是( )不属于蛋白质的生理功能。

A.解毒

B.免疫

C.提供热量

D.清除体内的自由基

正确答案：D


污染食品的有害物质按性质可分为:(1)生物性污染;(2)();(3)放射性污染

A.重金属污染

B.工业三废污染

C.微生物污染

D.化学性污染

正确答案：D

非对立因素互相联系的统一，形成比较显著的变化，叫作调和。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

21年餐饮服务人员考试试题及答案9篇 第9篇

在干果磨碎过程中，可加入一些( )以避免干果出油。

A.玉米粉

B.水

C.色拉油

D.白葡萄酒

正确答案：A

勾芡能保证某些原料脆嫩,最为明显的是糖醋鱼。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

鱼的躯干部肌肉主要是从头后直到尾柄末端的大侧肌。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有( )。

A.组织细腻

B.质地脆硬感

C.整体的结实感

D.整体结构细密

正确答案：：C


加热奶油和熬制奶油这两种加工奶油的方法没有本质的区别，只不过熬制奶油所需时间更长一些。()

答案：错误

鱼香大虾在炒制时需要煸香的调料有______。

A.葱

B.蒜

C.姜

D.青蒜苗

E.香菇

参考答案：ADE

同样含水量的食物，由于其成分和质构状态不同，水分活度值往往会有很大差异，所以用水分含量评估食品的耐储性等，不如采用AW评估可靠。()

参考答案：√

西式火腿主要有无骨火腿和带骨火腿两种类型。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

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