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餐饮服务人员答疑精华9章

发布时间：2021-10-04
餐饮服务人员答疑精华9章

餐饮服务人员答疑精华9章 第1章

保护接零是将电气设备的外壳与( )相接。

A.接地装置

B.小电阻

C.系统的零线

D.系统的大电阻

正确答案：：C


在宴会服务中，分菜是一项不可缺少的接待艺术，特别是上高档名菜时，服务员应主动替主人分菜，既应保证优先满足()，也要均匀照顾其他客人。

A、女士

B、主人

C、主宾

D、宾客

参考答案：C

点心的价格是由产品成本( ),利润和费用四个部分组成。

A、工资

B、税金

C、场租

D、水电费

参考答案：B

糟熘三白是将三种以上相近颜色的原料组配在一起的花色配菜肴。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

化学农药污染环境，可通过( )进入人体。

A.血液

B.食物链

C.淋巴管

D.内分泌腺

正确答案：B

餐饮服务人员答疑精华9章 第2章

职业道德建设有利于增强企业的凝聚力。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

蒸是通过蒸汽传导将半制品加温至熟的一种方法 。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

液化气灶在点火时,必须执行“气等火”的原则。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

坚持“四勤”是( )习惯的内容。

A.个人卫生

B.环境卫生

C.食品卫生

D.工具卫生

正确答案：A

玉米油取自玉米的哪些部位()。

A.种皮

B.胚芽

C.叶子

D.根茎

参考答案：B

餐饮服务人员答疑精华9章 第3章

膳食中当蛋白质的含量较多,而脂肪摄入量较低时,则要增加维生素B的供给量。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

原料经加工处理后得到一种半成品,同时又得到可作价利用的下脚料和废弃料,则净料成本计算应在总成本中______下脚料和废弃料作价后,再除以加工后的半成品的质量。

A.加上

B.扣除

C.乘以

D.除以

参考答案：B

开发保健面点食品，创制适合现代人需要的面点品种，是面点发展的一条重要出路。()

参考答案：√

肉类食品蛋白质含量约为()

A.10%—20%

B.20%—30%

C.30%—40%

D.40%—50%

正确答案：A

影响原料品质变化的物理因素是( )。

A、分解酶

B、药物残留物

C、呼吸作用

D、温度

答案：D 

餐饮服务人员答疑精华9章 第4章

成型后的清酥面坯如果()不一致,将使制品形状不整。

A.硬度

B.软度

C.酥度

D.厚度

参考答案：D

层酥类点心,成品不酥的原因是( )。

A.开酥时生粉用得太多

B.水油面与干油酥软硬不一致

C.水油面与干油酥比例不适当

D.剂子风干，发生结皮现象

参考答案：C

洋白菜为晚熟性品质，结球紧实，叶片厚，耐储存，品质好。

A.圆头型

B.平头型

C.尖头型

D.方头型

正确答案：B

家鹅是由天鹅驯化而来的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为( )。

A、糊化作用

B、乳化作用

C、酯化作用

D、氧化作用

参考答案：B

餐饮服务人员答疑精华9章 第5章

生粉团水煮芡时要注意()。

A.水沸后投入

B.冷水投入

C.温水投入

D.水烫手后即投

参考答案：A

粮豆在储存过程中的主要卫生问题是______。

A.夹杂泥土

B.工业废水的污染

C.农药残留

D.霉变

参考答案：D

烹的作用有许多,其中包括杀菌消毒和分解养料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用热的( )溶液将火腿外表刷洗干净。

A、开水

B、酸

C、食用碱水

D、洗涤灵

参考答案：C

面粉的加工程度同面粉的营养价值成反比

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

餐饮服务人员答疑精华9章 第6章

象形花色配菜多用做冷菜的配料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作鱼蓉主坯正确的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉,放入盆内加盐( )搅拌、打透,直至发粘起胶,再加入其他原料制成坯。

A.一次加足水

B.分次逐渐加水

C.分次逐渐加油

D.直接

参考答案：B

实行科学的劳动定额和定员，提高()，可使厨房的一切经济活动有步骤、有秩序、有成效地进行。

A、劳动质量

B、劳动效率

C、劳动定额

D、劳动报酬

参考答案：B

使用强力粉发酵而坯时,由于生成面筋的筋力太大,可通过( )进行缓解和调节。

A.提高水温

B.降低水温

C.少量加糖

D.少量加盐

参考答案：A

食品雕刻工具一般可分平口刀,圆口刀,(),圆柱刀,凤尾刀,模型刀等六种.

A.单面刀

B.宽口刀

C.镰刀

D.双口刀

正确答案：D

餐饮服务人员答疑精华9章 第7章

原产于英国的猪种是______。

A.大白猪

B.长白猪

C.杜洛克

D.两头乌

参考答案：A

影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、( )、介质和着火源等。

A.湿度

B.空气

C.压力

D.粉尘

正确答案：C

维生素D为类固醇衍生物，具有抗()的作用。

A.糖尿病

B.佝偻病

C.肠炎

D.大骨节病

正确答案：：B


调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。

A.用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入

B.要不能出现面、油疙瘩

C.要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法

D.用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌

正确答案：：D


参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。

A、钙

B、铁

C、磷

D、钠

参考答案：B

餐饮服务人员答疑精华9章 第8章

腌制过程中,食盐可以使原料中的微生物和酶发生蛋白质变形而失去活性。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

如果客人点订了主盘,服务员不要勉强客人再增订其它的菜肴。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制虾饺馅时,大虾是用刀刃剁烂成泥。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

半围点缀花的关键是要处理好菜肴与点缀花的形态相配合程度。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

由于冷水不能引起面粉中淀粉的糊化,所以冷水面主坯没有黏性。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

餐饮服务人员答疑精华9章 第9章

味精在______条件下加热,会使谷氨酸钠分解,影响其呈鲜效果。

A.弱酸

B.强酸

C.中性

D.有卤汁

参考答案：B

羊脊背肉的特点是( )，肉色红润，属一级羊肉。

A.肉瘦筋多

B.肌纤维短

C.肉质较嫩

D.肉质粗老

答案：C

蛋白质的分类是以所含氧基酸的( )、数量和比例的不同为根据的。

A、质量

B、结构

C、来源

D、种类

答案：D

刺猬包的成形方法是()。

A.拨

B.剪

C.擀

D.钳花

参考答案：B

大良炒鲜奶在选择蛋清时一定要新鲜,而且不宜过分搅打,以便于凝固成型。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

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