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餐饮服务人员历年真题和解答6卷

发布时间：2021-09-05
餐饮服务人员历年真题和解答6卷

餐饮服务人员历年真题和解答6卷 第1卷

是指将相似质地的原料组配在一起。

A.同质组配

B.异质组配

C.质量组合

D.质地组合

正确答案：A

基准蛋白或足价蛋白一般是指______蛋白。

A.蛋类

B.奶类

C.肉类

D.大豆

参考答案：A

米粒上呈乳白色不透明的部分叫心白。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

对于外形大小相同的蛋，重者为新鲜蛋，轻者为陈蛋。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

()的盛装一般汤汁装入碗中离碗边沿约1cm处为宜。

A、炸菜

B、烩菜

C、汤菜

D、爆菜

答案：C

从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。

A、宴席开始时

B、宴席过程中

C、宴席最后阶段

D、宴席结束后

参考答案：C

餐饮服务人员历年真题和解答6卷 第2卷

开酥与包酥、破酥工艺相同,只是叫法不同。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

锌含量最高的食物是( )。

A、牡蛎

B、鲈鱼

C、甲鱼

D、黄鱼

参考答案：A

水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。只有这样，才能使原料中含有的可溶性风味物质得以再现，使原料在结构、口感等方面适合烹调及人们的习惯要求。()

本题答案：对

缬氨酸是人体内的必需氨基酸。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

谷类原料的限制氨基酸是( )。

A、蛋氨酸

B、酪氨酸

C、丙氨酸

D、赖氨酸

参考答案：D

乳化剂就是一种亲水剂,使面团吸收更多的水分。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

餐饮服务人员历年真题和解答6卷 第3卷

影响地方风味形成及发展的最主要方面是()。

A.历史与政治

B.宗教与权威倡导

C.地理与气候

D.烹调与美学风格

参考答案：C

核桃是以其()为食用部位,富含蛋白质和油脂

A.果皮

B.种子

C.果实

D.子叶

参考答案：B

食糖是常用的甜味调料,其主要成份是()。

A.麦芽糖

B.葡萄糖

C.蔗糖

D.果糖

参考答案：C

使用完毕将擀面杖擦净,放在固定处,并保持环境的干燥。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

味的感受器对味的感受具有高度的()。

A、专一性

B、统一性

C、多样性

D、复杂性

参考答案：A

醋酸菌对食醋的贮存十分有利。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员历年真题和解答6卷 第4卷

卤的特点是鲜香醇厚、五香气味扑鼻,()制品油润红亮,白卤制品白洁清爽。

A、黄卤

B、糟卤

C、酱卤

D、红卤

参考答案：D

一份柠檬排的成本为10.4元，其销售价格为22.8元，柠檬排的成本毛利率为( )。

A、12.4元

B、119.23%

C、85.25%

D、219.23%

答案：B

小麦淀粉经过漂白干燥制得粉称为()。

A.澄粉

B.面筋

C.水磨粉

D.面粉

参考答案：A

油发适用于含胶质丰富、______多的干料。

A.含纤维素

B.含脂肪酸

C.结缔组织

D.肌肉组织

参考答案：C

浙江菜中的“蜜汁火方”,火方是指用()制成。

A.金华火腿

B.金华鳜鱼

C.金华肘子

D.金华火筒

参考答案：A

鲜奶在常温下的特征是______。

A.呈透明状

B.呈半透明状

C.不沉淀

D.具特殊奶香

E.黏稠度高

参考答案：BCD

餐饮服务人员历年真题和解答6卷 第5卷

点心从业员要敬业乐业,( )并不是敬业乐业所要求的。

A.树立职业理想

B.干一行，爱一行

C.不断学习，努力提高自己的职业技能

D.一职定终身，不改行

参考答案：D

制作松质糕粉团时用糖油拌和的粉叫()。

A.白粉

B.黄粉

C.甜粉

D.油粉

参考答案：B

为防止油脂从糕点中析出，产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中，提高保水性和和防止老化，可使用()。

A.抗氧化剂

B.乳化剂

C.防腐剂

D.保鲜剂

正确答案：B

狮头鹅前额两颊肉瘤发达,嘴下肉垂呈( ),头部顶端有肉瘤,正面看像狮头。

A.圆形

B.椭圆形

C.块形

D.三角形

参考答案：D

烧卖的上馅方法为()。

A.包馅法

B.拢馅法

C.夹馅法

D.卷馅法

参考答案：B

把鸡心片成片状,应该使用平刀法中的( )。

A、滚料片法

B、推拉片法

C、拉片法

D、平片法

参考答案：A

餐饮服务人员历年真题和解答6卷 第6卷

即发干酵母应该放在低温环境下贮存。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

组合雕刻的特点是：选料不受品种限制，色彩多种多样，雕刻方便，成品富有真实感。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

论灌制香肠、红肠时添加大豆蛋白质的作用。

正确答案：① 肉馅的脂肪含量比一般肉制品高，添加大豆蛋白质后能提高和稳定脂肪的乳化性，提高肉馅的粘性;② 保持鲜肉的水分和风味，由于它的吸水性、保水性，可使制品。

臭粉受热分解后产生( ),虽极易挥发,但成品中仍有残留,从而给成品带来不良气味。

A.异味

B.碱味

C.酸味

D.氨味

参考答案：D

人们之所以重视道德，是因为人具有()

A.团体性

B.社会性

C.道德性

D.善良性

正确答案：：B


琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。()

参考答案：错

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