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餐饮服务人员答疑精华8篇

发布时间：2021-08-22
餐饮服务人员答疑精华8篇

餐饮服务人员答疑精华8篇 第1篇

饮食企业进行销售预测只是按照历史同期状况安排生产即可。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

煮制果酱时要注意火候和时间,要使果酱中的水分彻底蒸发。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

直接影响菜点成本的有两方面,即菜点质量和( )。

A、废品率

B、使用率

C、毛利率

D、上座率

参考答案：A

菜肴装饰的意义在于()。

A、增加菜肴的数量

B、增强菜肴的食用性

C、进一步美化菜肴

D、给人们增加美感

参考答案：C

真姬菇质地脆嫩，具有独特的蟹鲜味，我国于20世纪80年代引进该品种，现主要向日本出口。()

本题答案：对

调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将( )。

A.鸡蛋与糖打发

B.蛋黄和蛋清分别与糖打起

C.鸡蛋与奶油打发

D.蛋黄和蛋清分别与面粉打起

正确答案：B

传统的冷菜攒盘的盘子数量一般是______。

A.8个

B.9个

C.5个

D.7个

E.12个

F.6个

参考答案：BD

竞争的实质是()和知识的竞争。

A、技术

B、设备

C、人才

D、资金

答案：C

餐饮服务人员答疑精华8篇 第2篇

普通酱油是由植物蛋白水解成氨基酸,经过勾兑调制而成。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

馒头成型机有多种类型。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

芫荽籽适用于禽类、水产品、蔬菜的调味。()

本题答案：对

出体操作手法有手出和刀出两种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

质量好的猪肉其瘦肉应呈鲜红色。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

热空气加热主要是利用( )直接将热量( )到原料表体。

A.热辐射;辐射

B.热辐射，传导

C.热传导;辐射

D.热传导;传导

答案：A

绣球花刀的刀纹间距约为______。

A.1.0 mm

B.2.5 mm

C.3.5 mm

D.4.5 mm

参考答案：B

扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料，用小火烧透人味，勾芡后大翻勺装盘的一种方法。()

本题答案：对

餐饮服务人员答疑精华8篇 第3篇

孢子甘蓝由日本引进，市场销售标准为芽球直径2.5cm，单球重()，味甜，纤维少而脆，适宜熘、炒、炝、拌及做汤。

A、5g

B、6g

C、10g

D、15g

参考答案：C

最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是( )。

A.-25℃～-18℃

B.-18℃～0℃

C.0℃～10℃

D.60℃～80℃

参考答案：C

含有毒金属()或此类材料的合金会影响食品的安全和质量,厨房设备要绝对禁用。

A.铁

B.镉

C.铅

D.铜

参考答案：BC

饥渴时暴饮水,可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

餐饮成本是指餐饮企业出售产品和服务的支出。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

薯类面坯可塑性差,疏散性大。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

谷粒的基本构造是有谷皮、()、胚乳和胚四部分组成。

参考答案：糊粉层

在无鳞鱼黏液去除的方法中，采用“熟烫法”用于红烧、黄焖时，可用75～85℃的热水浸烫()。

A.1分钟

B.20分钟

C.40分钟

D.60分钟

本题答案：A

餐饮服务人员答疑精华8篇 第4篇

南京香肚一般需要经( )的冷风干燥时间。

A、10天

B、20天

C、30天

D、40天

答案：C 

饮食卫生“五四制”要求用(食)具实行“四过关”,但不包括______。

A.一洗

B.二刷

C.三蒸

D.四消毒

参考答案：C

肌红蛋白是血红素与蛋白质结合而成的衍生物色蛋白。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

运用主要成本法计算产品价格时,必须要具备的指标是______。

A.毛利率

B.成本系数

C.原料成本

D.直接人工成本

E.主要成本率

参考答案：CDE

任何馅料都要软硬适中,以防影响成品的()和口感。

A.营养

B.质量

C.卫生

D.规格

参考答案：B

生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持( )小时。

A.3

B.6

C.12

D.24

正确答案：A

开封巧克力正确的贮存温度( )℃,保质期( )天。

参考答案：20—30，30

乳化剂是一种多功能的表面活性剂,一般具有发泡和乳化的双重功能。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

餐饮服务人员答疑精华8篇 第5篇

温油炸适合于( )的品种。

A、口感松软带汁

B、口感脆硬无馅

C、口感酥脆带馅

D、口感松脆无馅

参考答案：C

蔬菜中蛋白质的含量较高。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含()有机物。

A.氧

B.氮

C.氢

D.氟

正确答案：：B


做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮

A.颜色深

B.厚

C.柔软

D.硬

正确答案：C

复活节的巧克力制品多以()的鸡、兔、蛋型等。

A.模具

B.立体空心

C.塑捏

D.雕刻

参考答案：B

西点师考试中一般情况下，质量为()g左右的硬质面包，烘烤时间约为35~60min。

A.100

B.500

C.1000

D.1500

正确答案：C

下列现代社会的行为中不属于不道德行为的是()

A、缺斤少两

B、偷盗

C、殴打妻子

D、大企业挤垮小企业

参考答案：D

下列油脂中最不容易氧化而酸败变质的是()。

A、可可指

B、色拉油

C、奶油

D、猪油

参考答案：A

餐饮服务人员答疑精华8篇 第6篇

标准的海鲜汤的口味有浓郁的海鲜味,和( )。

A、适口的酸甜味

B、适口的咸鲜味

C、适口的酸咸味

D、适口的酸鲜味

参考答案：C

感官鉴定是凭借专业知识和实践经验,通过分析原料外观特征判定原料品质。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

中式传统烹调中使用的沙锅一般是由沙石制成的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

职业道德在范围上具有______。

A.有限性

B.无限性

C.超前性

D.时效性

参考答案：A

餐厅服务员的直属上级是餐厅经理。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的()。

A.延伸性

B.弹性

C.韧性

D.可塑性

正确答案：D


为使中国烹饪迈出国门,走向世界,中国烹饪中的一些薄弱环节急需改善和加强。因此,在______的前提下,团结合作、互相学习和补充是时代的要求。

A.注重实效

B.讲究公德

C.开拓创新

D.尊师爱徒

参考答案：D

餐饮服务人员答疑精华8篇 第7篇

直接发酵法的优点是操作简单、()、面包的口感和风味较好。

A.发酵温度高

B.发酵湿度低

C.发酵时间长

D.发酵时间短

正确答案：D

作为主食,主食点心以( )为主。

A.粮食类

B.米制品

C.植物原料

D.面点

参考答案：D

饮食企业借助节假日开展营业推广以提升销售量，这种作用是( )因素的体现。

A.时间

B.天气状况

C.特殊事件

D.顾客偏好

正确答案：C

制作拔丝苹果时,因苹果水分多,而且可以直接食用,所以炸制的时间不宜长,否则容易变形。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

有关维生素的特点说法不正确的是( )。

A、能提供能量

B、能参与人体组织的构成

C、不能在人体内储存

D、一般不能在人体合成(维生素D例外)，或合成量太少，必须由食物提供

答案：A

淀粉糊化过程可分为哪三个阶段?

正确答案：① 可逆吸水阶段：水分只出入于淀粉粒的非晶质部分，吸水时体积略有膨胀，双折射现象不消失;② 不可逆吸水阶段：随着温度升高，水分进入微晶间隙，偏光十字逐渐模糊，淀粉粒膨胀，体积可增大50~100倍，称为溶涨阶段;③ 解体阶段：形成胶体溶液或粘稠的糊，它是一个不均匀的体系。

家畜类内脏原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

烩菜多用小件的______。

A.生料或半熟料

B.熟料或半熟料

C.荤料或半熟料

D.熟料或荤菜料

参考答案：B

餐饮服务人员答疑精华8篇 第8篇

在成品或半成品成型时,由于(),折叠的方法各不相同。

A.花样变化少

B.口味变化较多

C.花样变化较多

D.质感变化较少

参考答案：C

银耳以色泽洁白、朵大完整、清香、无杂质和( )者为佳。

A、略有皱摺

B、略有光泽

C、略有草味

D、略有褐斑

答案：B 

盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之一。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

对肉类肌肉组织采用化学致嫩方法,可以使用食盐、食碱、硝酸盐、酶制剂或磷酸盐。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列关于宴会概念叙述内容最为完善的选项是()。

A、宴会就是有多人和多种菜肴组成的餐饮活动形式

B、宴会就是多人在同一空间同一时间进餐的活动形式

C、宴会就是有着不同标准规格主题的多人餐饮活动形式

D、宴会就是具有共同主题伴随餐饮服务的多人聚会形式

答案：D

生炒又称(),是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料,不腌渍不上浆挂糊,起锅时不挂勾汁芡,用旺火速炒的一种烹调方法。

A、生煸、煸炒

B、熟煸、煸炒

C、熟煸、生煸

D、块炒、熟炒

参考答案：A

()含大量饱和脂肪酸。

A.花生油

B.菜籽油

C.黄油

D.猪油

参考答案：CD

试比较煎与贴的区别。

答：(1)煎是将加工成扁薄状主料调味(有些要拍粉或挂糊)，然后用少量底油加热，使主料两面煎至金黄色而成菜的烹调方法。(2)贴是将两种或两种以上的主料加工成形后，加调料拌渍，粘贴在一起，挂糊后在少量油中先煎一面，使其呈金黄色，另一面不煎而成菜的烹调方法。(3)煎的制品特点是外表酥脆、内部软嫩，一般无汤汁;贴的制品特点是制作精细、一面酥脆、一面鲜嫩、口味咸鲜。(4)贴菜的主料一般分为几层且成形一致，要求成品一面酥脆、一面软嫩，易用中火或小火，要不停地晃动炒勺和往主料上撩油，使主料均匀受热，成熟一致;煎原料成形不宜过大，火力不宜过旺，油量不宜多，以微火煎制为宜。要求主料两面均达到色呈金黄、成熟一致。

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