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21年餐饮服务人员模拟试题8篇

发布时间：2021-10-09
21年餐饮服务人员模拟试题8篇

21年餐饮服务人员模拟试题8篇 第1篇

畜肉类初步加工要求是()。

A、合理使用原料

B、除去污物和异味

C、洗涤方法得当

D、确保清洁卫生

答案：B

鸭子宰杀后应先烫()部位。

A、头部

B、翅膀

C、身体

D、爪子

参考答案：D

紫菜的口感要求是( )。

A.爽滑，脆嫩

B.柔软，爽滑

C.柔软，无杂质

D.细嫩，无杂质

参考答案：D

可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是可乐饮料的发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以()行销世界。

A、雪碧

B、芬达

C、可口可乐

D、汽水

参考答案：C

中国面点具有独特的()和浓郁的中国饮食文化特色，开发的速冻面点，如水饺、小笼包、春卷等已远销东南亚、欧洲、北美等。

A、东方风味

B、东方特色

C、中国风味

D、中国特色

本题答案：A

我国市场中的加碘食盐中添加的物质是碘化钾。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

21年餐饮服务人员模拟试题8篇 第2篇

天然食用色素一般贮存在() 。

A.干燥、阴凉

B.干燥、通风、阴凉

C.密封、低温

D.密封、遮光、阴凉

参考答案：D

混酥面团擀面时裂开不易擀,是()造成。

A.面团温度低

B.撒粉太多

C.膨松剂量多

D.反复揉搓

参考答案：D

绿颜色蔬菜在后熟过程中,颜色发生的变化是绿色衰退和白色增强。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在使用()裱型时,由于可裱制出造型复杂的制品,因此在操作时要力求精细。

A、黄油酱

B、糖粉酱

C、鲜牛奶

D、巧克力

参考答案：B

维生素A属于水溶性维生素。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

某厨师包饺子,用面粉300g(每千克成本8元)制作30个皮,用肉馅200g(每kg成本32元),制作20个馅心,此饺子的单位成本是0.4元。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

21年餐饮服务人员模拟试题8篇 第3篇

少量食盐有加强醋酸()的作用。

A、酸味

B、甜味

C、苦味

D、咸味

参考答案：B

糖液的拔丝温度是______。

A.150℃

B.160℃

C.180℃

D.190℃

参考答案：B

为了保证整个计算机系统安全，开关电源的时间间隔不得小于()。

正确答案：10秒

筵席设计是一个()工程，需要高级的艺术构思和严肃的科学构思。

A、理论

B、基础

C、系统

D、组合

参考答案：C

()一般选用斜口刀操作。

A.方槽雕法

B.尖槽雕法

C.斜槽雕法

D.半圆槽雕法

参考答案：B

在菜肴的用料选择上，要注意( )，这是菜点创新的一大特征。

A、营养成分的配伍

B、是否新鲜

C、绿色食品

D、地方特色

参考答案： A

21年餐饮服务人员模拟试题8篇 第4篇

烙制一般可分为()。

A.油烙

B.烤烙

C.水烙

D.蒸烙

E.干烙

参考答案：ACE

菜单是饭店或餐厅向顾客提供的所供菜点的清单和()。

正确答案：价格表

国家允许在乳品中添加的强化物质是碳酸钙、硫酸钙和碘化钾。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

对称雕刻法适用于雕刻()。

A.植物

B.动物

C.建筑

D.人物

参考答案：C

蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

雌性哈士蟆蛙卵巢、输卵管及所附脂肪的干制品称为哈士蟆油,又称()。

A.田鸡油

B.蛤蟆油

C.雪蛤膏

D.脂膏

E.蟹膏

参考答案：ABC

21年餐饮服务人员模拟试题8篇 第5篇

玉兔五彩丝在装饰时选用的是()。

A.象形物围边

B.图案式围边

C.以菜围绕菜

D.寓意性装饰

参考答案：A

冷菜以()，清凉爽口、少汤少汁为主要特点。

A、鲜嫩有弹性

B、清凉脆嫩

C、干香浓郁

D、滑嫩爽口

答案：C

冷菜造型艺术的设计原则要充分落实到餐厅，使炊事员了解色彩的搭配、形状的组合。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

下列不符合餐厅棉织品卫生要求的做法是( )。

A.客用小毛巾一客一消

B.台布一餐一换

C.折叠餐中花前双手须消毒

D.餐巾一客一消

答案：A    

脂肪的卡价为()。

A.4kcal

B.9kcal

C.16.7kcal

D.37.6kcal

参考答案：B

烤制品由生变熟,形成表面金黄色,组织蓬松,香甜可口,富有弹性,都是( )的。

A、高温

B、中温

C、低温

D、中高温

参考答案：A

21年餐饮服务人员模拟试题8篇 第6篇

计算生料单位成本,是核算厨房生产成本的重要步骤。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。

判断对错

答案(×)

硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮于硬、制品颜色较浅的不良后果。

判断对错

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√


大包酥一般适合于()。

A.制作成品质量较好的品种

B.制作速度慢、效率低的品种

C.制作精美细巧的品种

D.油酥的大批量生产

参考答案：D

目前牛肉在世界范围内消费量()。

A、适中

B、最大

C、较大

D、较小

参考答案：B

鸡类煺毛时用60～90℃的热水烫制鸡的全身，水温根据季节环境的温度和鸡的( )而定。

A、品种性别

B、品种产地

C、大小产地

D、大小老嫩

参考答案：D

21年餐饮服务人员模拟试题8篇 第7篇

将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为()。

A.烧

B.烩

C.焖

D.煮

本题答案：A

苦井水中含有较多的______。

A.硝酸盐

B.亚麻苦苷

C.苦杏仁苷

D.龙葵碱

参考答案：A

蛋白质最好的食物来源是豆类、硬果、菌类和藻类。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

原料在加热()调味，可称为基本调味。

A、前

B、中

C、后

D、结束

答案：A

食物的大分子透过肠黏膜进入血液循环的过程称为吸收。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

某种食物包含12g碳水化合物,3g酒精,0g脂肪和3g蛋白质,可提供多少卡路里?()。

A.112

B.81

C.75

D.124

参考答案：B

21年餐饮服务人员模拟试题8篇 第8篇

调制水调面团时，当水温升到70摄氏度时，淀粉膨胀糊化，吸水率前者上升，后者下降。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中( )，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

A.体积太小

B.体积膨胀过大

C.面坯发生塌陷现象

D.面皮发生收缩现象

正确答案：D

魔芋含有大量的甘露糖酐、维生素、植物纤维及一定量的粘液蛋白，具有奇特的保健作用和医疗效果，是糖尿病患者和肥胖者的理想食品。()

本题答案：对

饱和脂肪酸是指分子结构中( )。

A.不含有双键

B.含有双键

C.1个双键

D.2个或2个以上双键

答案：A

怎样处理河豚鱼毒素，以防食物中毒?

本题答案：①河豚鱼毒素主要存在卵巢、肝脏、皮、血、鳃、脑髓等，尤以2~5月产卵期含毒量最高，毒素的化学成分为氨基全氢二氮杂萘;
②毒素对热稳定，100℃加热4h，115℃加热3h或220℃以上才分解。盐腌、日晒毒性均稳定;
③pH值在7以上和pH值在3以下不稳定，如用4%氢氧化钠溶液浸渍20min可破坏其毒性;
④除去含毒素部位，只食其肉。

西式面点常用的案台有大理石案台、()、木制案台台和不锈钢案。

A.面包案台

B.点心案台

C.蛋糕案台

D.塑料案台

参考答案：D

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