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21年餐饮服务人员考试题目下载7节

发布时间：2021-09-19
21年餐饮服务人员考试题目下载7节

21年餐饮服务人员考试题目下载7节 第1节

婴儿膳食中碳水化合物的主要来源是( )。

A、半乳糖

B、糖原

C、葡萄糖

D、乳糖

答案：D 

为了保持口感脆嫩，()，植物性原料必须放入沸水锅焯水。

A、色泽鲜艳

B、原汁

C、原味

D、原型

答案：A

已知某餐厅冬菇蒸鸡的销售价格是60元,销售毛利率为45%,求这道菜的成本是()。

A.25元

B.27元

C.30元

D.33元

参考答案：D

化学味觉感受到的味知觉是( )。

A.鲜

B.黏

C.滑

D.嫩

参考答案：A

目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门，其中被子植物门的植物占有大多数，涉及35个科、()。

A、100种

B、120种

C、160种

D、180种

参考答案：D

一般情况下，烘烤有馅料的双皮派时，烘烤时间要相对长一些。()

答案：正确

利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为( )法。

A.物理起泡

B.物理膨松

C.机械膨松

D.机械起泡

正确答案：D

烹饪原料的合理利用包括原料含营养素相互()的搭配。

A.蛋白质

B.营养

C.热能

D.利用

参考答案：B

21年餐饮服务人员考试题目下载7节 第2节

我国驼峰的产地之一是()。

A.内蒙古

B.山西

C.河北

D.山东

正确答案：：A


蛋清蛋白主要功能是促进食品的()、胶凝、发泡和成形。

A、发酵

B、乳化

C、凝结

D、粘度

参考答案：C

“扒箅自来芡”法来自()风味。

A.山东

B.东北

C.河北

D.河南

参考答案：D

______属于非糖类甜味剂。

A.食糖

B.糖精

C.饴糖

D.甜叶菊苷

E.木糖醇

参考答案：BDE

微生物生长的适宜温度是10~40℃,低于10℃微生物生长缓慢,或完全停止繁殖,微生物和食品中酶的活性也相对降低。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮等四种元素组成。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

生产人员进入包装间需( )。

A.反复更衣

B.二次更衣

C.多次更衣

D.不需再更衣

正确答案：B

含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。

A、醛

B、醇

C、酸

D、微生物

参考答案： D

21年餐饮服务人员考试题目下载7节 第3节

()是由鲜酵母低温干燥制成的颗粒状酵母,在使用前需用温水活化 。

A.压榨酵母

B.活干性酵母

C.即发酵母

D.液体酵母

参考答案：B

中年人一般接受能力强,喜欢辛辣、味重、( )的菜品。

A.复合型口味

B.偏咸口味

C.油腻

D.色重菜品

答案：A    

简述糖类的供给量。

参考答案：①成年男子中轻体力劳动者糖类的供给量应为每日400～450g;②重体力劳动者糖类的供给量应为每日500～650g。

我国容许使用的红曲米、紫胶色素、β—胡萝卜素、叶绿素铜钠及焦糖等5种天然色素

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

挂勾芡汁时,必须要( ),烧开后淋入芡汁,使菜品明汁亮芡。

A.大火

B.清汤

C.定味

D.着色

参考答案：B

北京鸭一般体重达()。

A、1kg～3kg

B、2kg～4kg

C、3kg～5kg

D、4kg～6kg

参考答案：C

如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要保证每一杯内的甜点分量相等。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

霉菌在天然食品中比在人工合成的培养基中更容易繁殖,不同种类的霉菌均可在相同的食品中繁殖。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员考试题目下载7节 第4节

下列鱼翅中品质最好的是______。

A.背翅

B.胸翅

C.臀翅

D.尾翅

参考答案：A

东江酿豆腐中肉馅要打起劲,猪肉不可太肥。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

味精在( )鲜味呈味程度最高。

A.温水中

B.强酸溶液中

C.碱性溶液中

D.弱酸溶液中

正确答案：D

谷类原料的限制氨基酸是()。

A、缬氨酸

B、苯丙氨酸

C、赖氨酸

D、异亮氨酸

参考答案：C

封糖要在()温度下溶化。

A.30℃

B.50℃

C.70℃

D.90℃

参考答案：B

货架空间要利用合理、物品可以不分类摆放整齐。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

西湖醋鱼中不需要添加的调味料是______。

A.酱油

B.糖

C.酒

D.番茄酱

参考答案：D

清末史料记载，最早的番菜馆始于()福州路的“一品香”。

A、天津

B、四川

C、北京

D、上海

参考答案：D

21年餐饮服务人员考试题目下载7节 第5节

搬家式大扫除费时、费力,但灭鼠、灭蟑螂效果良好。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

计算成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。()

参考答案：错

粤菜的选料不仅体现在主料方面,调味料和辅料的选择也十分广泛。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

膳食营养不平衡引起的慢性疾病不属于食源性疾病。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

辣椒的原产地是( )。

A、亚洲

B、非洲

C、大洋洲

D、美洲

答案：D 

燕窝按颜色和采收期的不同可以分为白燕、灰燕、血燕等,其中品质最好的是()。

A.白燕

B.灰燕

C.毛燕

D.血燕

参考答案：A

青汁是由绿色蔬菜汁与上汤、味精和食盐等调制的复合调料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

采用泡心法调制米粉面坯,应( )冲入在前,冷水掺入在后,不可颠倒。

A.沸水

B.糖水

C.温水

D.盐水

参考答案：A

21年餐饮服务人员考试题目下载7节 第6节

忠于职守,爱岗敬业,艰苦奋斗,勤俭创业属于烹饪从业人员职业道德的范畴。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

和面机分为卧式和立式两种，立式和面机主要用于()的搅拌

A、面团

B、松散原料

C、面糊

D、水调面团

答案：D

制作核桃酥500克面粉加100克鸡蛋成品更脆。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

职工参加培训的时间不少于课时，处级干部年参加培训的时间不少于课时。

A.60，40

B.80，60

C.80，40

D.60，20

答案：B

下列选项中可能受到多环芳烃化合物污染的食品是______。

A.熏肉

B.腊肉

C.咸肉

D.火腿

参考答案：A

维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是( )。

A、奶粉

B、面粉

C、玉米粉

D、谷类粉

答案：C 

搓条的面剂( )。

A.可粗可细

B.大小一样

C.粗细一样

D.以上均可

正确答案：A

肉类组织在烹调过程中的浸出物有许多呈鲜味物质。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

21年餐饮服务人员考试题目下载7节 第7节

通过对菜点的排列组合，表现筵席的艺术节奏感与旋律感，从而将饮食美充分地表现出来。()

参考答案：√

江苏菜的特点是选料严谨，制作精细，因材施艺，四季有别，擅制鸡鸭，制作的江鲜久负盛名，河鲜湖蚧的烹制尤有特点。()

参考答案：√

对猪腰进行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因为其()。

A.过与坚实难进行食用

B.热量难对其均衡穿透

C.表面太光滑无法调味

D.异味短时间内难散发

本题答案：D

爆、炒、炸等烹调方法多采用旺火速成法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

氨基酸是组成蛋白质的基本单位，构成人体蛋白质的氨基酸有()种。

本题答案：23(20多)

餐厅结构要成龙配套，家具用品包括餐桌椅、装饰花架等直接影响餐厅空间构图和服务质量。因此，一定要做到餐台、餐位的放置具有艺术性。()

参考答案：√

日本菜中的关西料理是以京都料理、大阪料理为主，其口味以()、鲜为主。

A、清淡

B、清脆

C、咸酸

D、咸甜

参考答案：A

将扁平的原料放入平底锅中煎,待两面金黄时烹入卤汁的方法称为______。

A.煎烹

B.煎烧

C.煎贴

D.煎焖

参考答案：A

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