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2021餐饮服务人员预测试题6章

发布时间：2021-09-26
2021餐饮服务人员预测试题6章

2021餐饮服务人员预测试题6章 第1章

胡萝卜原产于亚洲西部,后经伊朗传入中国。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

制作混酥面坯的油脂应选用熔点较低的油脂。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

水在食品雕刻中的表现手法一般有()。

A.瀑布

B.湖泊

C.水浪

D.水源

参考答案：ABC

烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。

A.煤气烤箱

B.转动式烤箱

C.固定式烤箱

D.通道式烤箱

参考答案：D

制作奶油煮胡萝卜时，胡萝卜煮软后在放入( )，小火煮制粘稠。

A.鲜奶油

B.黄油

C.清黄油

D.荷兰少司

正确答案：A

2021餐饮服务人员预测试题6章 第2章

烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、审美性和()。

A.文化性、食用性

B.卫生性、食用性

C.卫生性、应用性

D.文化性、应用性

参考答案：D

水禽蛋必须加热( )才可食用。

A、3分钟

B、5分钟

C、7分钟

D、10分钟以上

答案：D 

物理膨松面坯一般有6种制作工艺方法。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

适宜加工烤鸭皮水的原料是______。

A.水

B.麦芽糖

C.酱油

D.焦糖色

E.白砂糖

F.米醋

参考答案：AB

酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。

A、大肠杆菌

B、变形杆菌

C、乳酸菌

D、葡萄球菌

参考答案：C

2021餐饮服务人员预测试题6章 第3章

根据主料的特性和对主料的处理方法分,炒烹调法分( )种炒法。

参考答案：五

浅谈餐厅布局的要求。

正确答案：① 餐厅的布局要以实用为主，便于服务人员的接待服务和操作，餐桌的摆放要便于管理;② 餐厅的桌、椅、灯、画以及墙纸、地毯等要具有特色，并与整环境、经营业务和供应的菜肴特色相协调;③ 色调与餐厅内的摆设应互相衬托、美观和谐，一般易顺不易逆、易浅不易深;④ 餐厅的式样要新颖别致，最好一室一格，各具特色。。

原产于英国的猪种是( )。

A、大白猪

B、长白猪

C、杜洛克

D、两头鸟

答案：A 

面团可分为水调面团,(),油酥面团,米粉面团和其他面团五类.

A.全蛋面团

B.膨松面团

C.杂粮粉面团

D.豆类面团

正确答案：B

油炸面包圈要求使用发烟点高的油。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

2021餐饮服务人员预测试题6章 第4章

由于鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白,所以在加水炖煮后易胶化,冷却后形成()。

参考答案：鱼冻

优质咸肉的感官特征是______。

A.肉质坚实紧密

B.脂肪黄色

C.瘦肉呈粉红色

D.切面光泽均匀

E.稍带黏液

参考答案：ACD

京东板栗又称良乡板栗,它个小、壳薄易剥、果肉细、( ),在国内外久负盛名。

A.含糖量低

B.含糖量较低

C.含糖量较高

D.含糖量高

参考答案：D

制作牛扒牡蛎汁的原料有牡蛎、()等。

A.牛基础汤

B.干红葡萄酒

C.培根

D.番茄酱

正确答案：B

烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，()美的食欲享受。

A、加大

B、加浓

C、提高

D、增加

参考答案：D

2021餐饮服务人员预测试题6章 第5章

烧煮菜类盐的用量为______。

A.0.6%～0.8%

B.0.8%～1.0%

C.1.0%～1.2%

D.1.5%～2.0%

参考答案：D

属于过敏性食物中毒的是()。

A 鱼类引起的组胺中毒

B 副溶血性弧菌食物中毒

C 沙门菌食物中毒

D 麻痹性贝类中毒

正确答案：A

宴会的种类分为古代宴会和现代宴会两类。()

参考答案：√

棋格花刀因剞刀纹如围棋(或象棋)纹样而得名。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

焯水有形态的改变、颜色的变化、风味的变化、卫生条件的改变、物理变化、维生素的变化、营养的变化以及脆嫩的变化等。()

本题答案：错

2021餐饮服务人员预测试题6章 第6章

蛋糕的大包装应使用清洁，干燥，无异味的( )。

A.塑料箱

B.大箱

C.木箱

D.专用箱

正确答案：D

动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。()

本题答案：错

叉烧肉在腌制前的改刀一定要厚薄均匀和长短一致,否则成熟时受热不均匀。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

马铃薯去皮煮熟,捣成泥后,可单独制成煎炸点心。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

我国最早出现蒸、煮的方法，是在( )时代。

A、石器

B、陶器

C、青铜器

D、铁器

参考答案：B

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