21年餐饮服务人员经典例题7章

发布时间:2021-10-28
21年餐饮服务人员经典例题7章

21年餐饮服务人员经典例题7章 第1章


宴会萌芽于()。

A、远古时代

B、殷商时代

C、虞舜时代

D、三国时代

参考答案:C


菜肴组配的意义:1.确定菜肴的用料。2.确定菜肴的营养价值。3.确定菜肴的口味和烹调方法。4.()。

A、确定菜肴的品种

B、确定菜肴的质地

C、确定菜肴的数量和价值

D、确定菜肴的色泽和造型

参考答案:D


樟茶鸭子中鸭子在蒸制时不需要添加的调味料有______。

A.洋葱

B.饴糖

C.香糟

D.黄油

E.胡椒粉

参考答案:ABD


带汁的蜜饯有橘饼、梨脯、苹果脯和蜜枣。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


藻类植物的分子在母体内并不发育为胚,而是脱离母体后才进行细胞分裂,并成长为新个体。()

本题答案:对


可以用作调制脆皮糊的原料是______。

A.水

B.面粉

C.淀粉

D.糯米粉

E.白糖

F.味精

参考答案:ABCD


21年餐饮服务人员经典例题7章 第2章


对烹饪原料的的分类应该兼顾其()。

A.科学性

B.需求性

C.营养性

D.合理性

E.广泛性

参考答案:AD


按( )分类,可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。

A.点心用途

B.点心加工工艺及坯料性质

C.厨房分工

D.点心温度

正确答案:B


员工在进入厨房操作燃气灶时,首道工序是( )。

A.检查灶具是否漏气

B.检查灶具是否齐备

C.打开灶具调整火力

D.打开灶具排风设备

答案:A


我国生产食糖的主要原料是______。

A.糖枫

B.麦芽

C.甘蔗

D.水果

E.甜菜

参考答案:CE


具有硬度中等,黏性小,涨性大,广东地区称粘米,指的是( )米。

A、粳米

B、糯米

C、红米

D、籼米

参考答案:D


食盐的()作用可抑制有害菌类的生长,防止食物的腐败变质 。

A.咸味

B.渗透

C.溶解

D.电离

参考答案:B


21年餐饮服务人员经典例题7章 第3章


( )中含有植物杀菌素和芥子挥发油,可起到抑制病菌的作用。

A、小白菜

B、菜花

C、洋白菜

D、西红柿

答案:C


世界上越来越多的国家把学生喝奶和国家的强盛联系在一起。()

参考答案:√


糖是产生热能的营养素使人体保持( )。

A、体力

B、体形

C、体魄

D、体温

参考答案:D


用金华火腿制馅,可直接按馅心要求切丁或切片。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


芡汤加入芡粉或味液加入芡粉调匀后便称作芡液。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


蒸制成品具有形态完美,(),口感松软,易被人消化吸收的特点。

A.馅心香软

B.馅心酥脆

C.馅心鲜嫩

D.颜色鲜艳

参考答案:C


21年餐饮服务人员经典例题7章 第4章


需要焯水去除草酸的蔬菜是______。

A.萝卜

B.鲜竹笋

C.菠菜

D.苦瓜

E.茭白

参考答案:BCE


雕刻中人物头部的中停是()。

A.发际到眉毛

B.眉毛到鼻尖

C.鼻尖到下巴

D.发际到鼻尖

参考答案:B


对原料而言,火候表示原料在单位时间内______升高的速度。

A.湿度

B.温度

C.成熟度

D.适口性

参考答案:B


菜肴()是清真菜的代表菜。

A.山东炝肉丁

B.炒三丁

C.烤肉

D.红烧海螺

正确答案::A



若某原材料加工前的单位成本价格为100元/kg,成本系数为1.50,则加工后的半成品的单位价格为______。

A.20元/kg

B.30元/kg

C.50元/kg

D.150元/kg

参考答案:D


暗炉烤是在密闭的炉中对原料进行加热。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


21年餐饮服务人员经典例题7章 第5章


根据调味目的需要,原料加热成熟后对原料进行调味,分为______调味和确定调味两种。

A.正式

B.基本

C.补充

D.淋汁

参考答案:C


鸡油一般用于菜肴制作的()。

A.底油

B.淋油

C.凉拌

D.炸制

参考答案:B


鱼翅本身味道鲜美,不需要用鲜汤赋味。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


按制作方法熘可以分为脆熘、软熘和()。

A.滑熘

B.醋熘

C.茄汁熘

D.糟熘

参考答案:A


下列鱼翅中品质最好的是______。

A.背翅

B.胸翅

C.臀翅

D.尾翅

参考答案:A


下列原料中,哪些属于水果()。

A.樱桃

B.猕猴桃

C.水蜜桃

D.核桃

E.杨桃

参考答案:ABCE


21年餐饮服务人员经典例题7章 第6章


可以代替鳜鱼制作松鼠鱼的原料有______。

A.鲈鱼

B.黄鱼

C.带鱼

D.刀鱼

E.鲢鱼

参考答案:ABCD


下列原料()是净料。

A.鲜冬笋

B.叉烧肉

C.冬瓜

D.活鸭

参考答案:B


保持原料的营养成份,初加工时应做到( )。

A、先切后洗

B、先洗后切

C、不用洗涤

D、先烹后切

参考答案:B


属于()鱼的是鲷鱼和鳗鱼。

A、江水

B、湖水

C、海水

D、淡水

本题答案:C


湿面筋样品在10秒钟内均匀拉长8厘米以下为延伸性差。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


大型真菌的经济用途远不止食用,还可以用裂褶菌等生产()吲哚乙酸。

A、促生素

B、纤维素

C、维生素

D、真菌素

本题答案:A


21年餐饮服务人员经典例题7章 第7章


我们制作气鼓鸭子时,采用挤的方法是( )。

A.生面糊挤法

B.生面坯挤法

C.熟面糊挤法

D.裱花嘴子挤法

正确答案:B


维生素C具有抗()的作用。

A.坏血病

B.肝炎

C.癌

D.心脏病

正确答案::A



柳叶花刀多用于(),清炖等造型菜.

A.红烧

B.水煮

C.清蒸

D.炒

正确答案:C


下列选项中属于海水鱼类的是______。

A.团头鲂

B.鳗鲡

C.银鲳

D.黑鱼

参考答案:C


蛋白质在受热的情况下或某些理化因素作用下会变性。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


食物可以接触的最高温度240℃是指()。

A、水温

B、油温

C、火温

D、气温

参考答案:B