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餐饮服务人员考试真题及详解7辑

发布时间：2021-10-02
餐饮服务人员考试真题及详解7辑

餐饮服务人员考试真题及详解7辑 第1辑

沙门氏菌属引起的食物中属于()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、抗体型

正确答案：A

必需氨基酸是人体中不能合成的,必须由()蛋白质来供给。

A、完全

B、其他

C、半完全

D、食物

答案：D

阐述食用香料的使用要点。

参考答案：①明确使用食用香料的目的;②食用香料的用量要适当;③食品的香气要和味感协调一致;④注意香料对食品色泽的影响;⑤食用香料的香气不能太新异。

轻乳酪蛋糕主要的原料有()()()()()()等。

答案：鸡蛋，乳酪，糖，面粉，奶油，牛奶

保管调料要控制环境温度、环境湿度,避光保存、注意调料密封和防止调料之间相互污染。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

烹饪加工的主要对象是()。

A.骨骼肌

B.平滑肌

C.心肌

D.不随意肌

参考答案：A

葱椒油、咖喱油、五香粉、淮盐、葱椒绍酒和糖色等都是属于()。

A、餐厅派生调料

B、餐厅购进调料

C、厨房外购调料

D、厨房派生调料

参考答案：D

餐饮服务人员考试真题及详解7辑 第2辑

制作拔丝苹果时,因苹果水分多,而且可以直接食用,所以炸制的时间不宜长,否则容易变形。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

周代医事制度中曾记载到的医生是()。

A.内科医生

B.外科医生

C.食医

D.兽医

参考答案：CD

鱼类保鲜的措施主要有() 。

A.常温法

B.低温法

C.食盐法

D.脱水法

参考答案：BC

糖醋黄河鲤鱼应选择______重的鲤鱼。

A.1.5斤

B.2.5斤

C.0.5斤

D.3斤

参考答案：A

鸭子品种多,最著名的是()。

A.高邮鸭

B.麻鸭

C.娄门鸭

D.北京填鸭

参考答案：D

莳萝中的清香气味主要来自茴香脑和茴香醛等挥发性油类物质。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

葱、姜、蒜在烹调中的作用是什么?

正确答案：都是含有辛辣芳香物质的调味品，不但可去腥、提味，并有开胃和促进消化的作用。大葱的性质香、甜、辣，有去腥解毒，杀菌除膻，开胃通气，活血御寒等作用。姜性质香、辣、热作用同葱。蒜性质香辣，温热。

餐饮服务人员考试真题及详解7辑 第3辑

是使牛奶炒坏的原因。

A.没有用粟粉

B.用中火炒而不是用慢火炒

C.牛奶不够新鲜，浓度不够高

D.翻炒频率太快，手法不够灵活

正确答案：D

()是指每个菜点单位所耗费的成本。

A.成本

B.总成本

C.单位成本

D.价格成本

答案：C

解析：

成本是一个价值范畴，是用价值表现生产中的耗费。广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和，它包括企业在生产过程中的原材料、燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，固定资产的折旧，设备用具的损耗等。

对产品生产中的各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。在厨房范围内主要是对耗用原材料成本的核算，它包括记帐、算帐、分析、比较的核算过程，以计算各类产品的总成本和单位成本。总成本:是指某种、某类、某批或全部菜点成品在某核算期间的成本之和。

单位成本:是指每个菜点单位所具有的成本，如元/份、元/千克、元盘等。

成本核算的过程既是对产品实际生产耗费的反映，也是对主要费用实际支出的控制过程，它是整个成本管理工作的重要环节。


用多功能搅拌机与和面机搓制的面团比手工搓制的面团更加纯滑,有更好的筋度。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

盐醋搓洗猪肠时应与______结合在一起。

A.去除污物

B.黄酒浸泡

C.里外翻洗

D.清水漂洗

参考答案：C

构成饮食产品成本的主要部分的是( )和配料。

A.生料

B.主料

C.净料

D.毛料

正确答案：B

石斑是一类，有多个品种。以下不属于石斑特点的是()

A.石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘

B.东星斑产于东沙群岛，身形修长

C.青斑呈椭圆形，外表圆胖

D.红斑即龙趸，体形巨大，皮色较深，外皮包鳞

正确答案：D


面点制作管理包括做好面点生产管理，增加()。

A.成型方法

B.花色品种

C.制作方法

D.成熟方法

正确答案：B

餐饮服务人员考试真题及详解7辑 第4辑

新鲜的冬笋所含的有毒物质是( )。

A、氢氰酸

B、龙葵素

C、秋水仙毒素

D、氧化铅

答案：A 

瓦楞花刀要先______深至椎肋的横向刀纹。

A.斜剞

B.直剞

C.反刀剞

D.推刀剞

参考答案：B

以下烹调技法组选项中，全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是()

A.炒和炸

B.炒和煎

C.煎和焖

D.油泡和煎

正确答案：B


姜汁酒适用于()菜肴的调味。

A、植物性

B、蜜汁性

C、动物性

D、食用菌

参考答案：C

干货涨发加工就是使原料在不同的媒介物中,通过加热恢复形态和质地。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作三杖饼的工艺流程为()

A.和面→揉面→静醒→下剂→成形→熟制

B.和面→搓条→下剂→静醒→成形→熟制

C.和面→揉面→搓条→下剂→静醒→成形→熟制

D.和面→揉面→搓条→下剂→成形→静醒→熟制

参考答案：C

多层婚礼蛋糕具有()强的特点,较注重对造型、布局的考虑。

A.艺术性

B.观尝性

C.装饰性

D.难度性

参考答案：C

餐饮服务人员考试真题及详解7辑 第5辑

虾蟹属于甲壳动物。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

鸡蛋的起酥性，可以使焙烤食品的质地()

A.膨松

B.疏松

C.细腻

D.均匀

E.柔软

正确答案：AE

用“酵面蒸制法”检查进碱情况,当其达到正常时,观察面团会发现()。

A.色泽偏暗

B.色泽偏黄

C.色泽洁白

D.色次无光

参考答案：C

泡芙成熟的方法有()。

A.一种

B.四种

C.三种

D.两种

正确答案：D

下列叙述内容最符合上海传统菜特点的选项是()。

A、选料突出海味原料

B、菜肴中的汤汁较多

C、注重浓油酱赤

D、口味类型变化多样

答案：A

山药按形状分三个变种为扁块、长筒和长柱。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

适宜采用使用油涨发加工的干货原料是( )

A、乌鱼蛋

B、猪蹄筋

C、竹荪

D、虫草

答案、B

餐饮服务人员考试真题及详解7辑 第6辑

泡芙成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡芙的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至( )，内部成熟为止。

A.浅黄色

B.金黄色

C.红棕色

D.红褐色

正确答案：C

夫妻肺片以卤法成菜,卤制时调料主要是卤汁或()。

A.豆豉

B.酱油

C.高汤

D.辣油

参考答案：A

动物性原料的清汤煮制过程时间越长汤汁的中酸味越小。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

广泛分布于中国陕西、四川的牛种是______。

A.南阳牛

B.鲁西牛

C.秦川牛

D.晋南牛

参考答案：C

在面点制作中使用最多的蛋品就是鲜鸡蛋。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

花色冷盘是( )造型、绘画艺术与冷菜拼盘结合为一体的特殊装盘方法。

A.石雕

B.食品雕刻

C.木雕

D.金属雕

参考答案：B

柿子、香蕉等在空气中常常会变黑色是因为含有()。

A.龙葵素

B.单宁物质

C.VC

D.脂肪

参考答案：B

餐饮服务人员考试真题及详解7辑 第7辑

石斑鱼别名( )、绘鱼。

A.石斑

B.石鱼

C.舌鳎鱼

D.鲟鱼

参考答案：A

当发现有人触电,而开关又不在附近时,正确的做法是______。

A.用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开

B.用木棒等绝缘工具将触电者使劲推开

C.找到电闸及时拉断电源

D.直接将带电设备砸坏以切断电源

参考答案：A

婴幼儿体内的必需氨基酸为( )。

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

参考答案：C

根据调料投放的时序不同,调味方式可分为主料加热前调味和加热后调味两种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

体内缺乏蛋白质,( )解毒能力则会下降。

A、肝脏

B、心脏

C、肾脏

D、脾脏

参考答案：A

______是鳜鱼最肥美的季节。

A.春季

B.夏季

C.秋季

D.冬季

参考答案：A

派用英文表示为“pie”。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

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