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餐饮服务人员考试试题及答案8辑

发布时间：2021-10-08
餐饮服务人员考试试题及答案8辑

餐饮服务人员考试试题及答案8辑 第1辑

炒对于植物性原料来说一般不要()，成熟后不要勾芡。

A、加酱油

B、加深色调料

C、上浆

D、挂糊

参考答案：C

擦试面点间的地面时,要注意擦试案台、机械设备、物品柜的下面,不留死角。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

豆油主要可以用于加工()。

A、红花油

B、花生油

C、加工鸡油

D、人造黄油

参考答案：D

油焖五香是将原料改刀腌渍后， 制成金黄色，再放入调好的汁中用小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

京式面点炒疙瘩的成熟方法是()成熟法。

A、蒸

B、炒

C、煮

D、复合

答案：D

适宜加工传统四川豆瓣辣酱的原料是______。

A.黄豆

B.食盐

C.面粉

D.酒酿

E.红曲米

F.黄酱

参考答案：BCD

烹的原料应为______原料。

A.大型

B.小型

C.块状

D.丁状

参考答案：B

餐饮服务人员考试试题及答案8辑 第2辑

精瘦牛肉中蛋白质的平均含量大约是______。

A.8%

B.18%

C.28%

D.25%

参考答案：B

油脂蛋糕具有良好的香味，软滑细腻的质感，入口香甜，回味无穷。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

碳水化合物是人体最经济有效的热能来源。()

参考答案：√

调制脆皮糊的原料是面粉、淀粉、水、鸡蛋液、()、食盐、油等。

A、生粉

B、西米粉

C、发酵粉

D、马蹄粉

参考答案：C

饮食企业的环境卫生要求厨房面积和餐厅面积的比例不得小于1:1。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

一般欧式面包搅拌至面筋扩展阶段即可。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

饮食企业实行有效的生产控制,可以保证菜点______,避免原料的浪费和滥用,从而达到成本控制的目的。

A.口味

B.原料库存管理

C.生产制作的质量

D.成品的造型

参考答案：C

餐饮服务人员考试试题及答案8辑 第3辑

日本菜选料讲究、加工精细、色彩鲜艳，除味美外，盛器也美。()

参考答案：√

死的甲鱼、黄鳝、贝类( )食用。

A.可以

B.不能

C.可以熟食

D.可以生食

正确答案：B

原材料成本是构成菜点成本的重要依据。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

糖的英文意思是( )。

A.Sugar

B.Oil

C.flour

D.Yeast

正确答案：A

蛋白质的水解过程可简单表示为：蛋白质→标→胨→多肽→三肽→二肽→丙氨酸。()

本题答案：错

东江酿豆腐中肉馅要打起劲,猪肉不可太肥。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

混酥面团擀面时裂开不易擀,是()造成。

A.面团温度低

B.撒粉太多

C.膨松剂量多

D.反复揉搓

参考答案：D

餐饮服务人员考试试题及答案8辑 第4辑

西点师考试中的人工合成色素因吸湿性强，应储存在干燥、阴凉处。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

制作( )是采用煨的烹调方法。

A.芙蓉三鲜

B.佛跳墙

C.炖酥肉

D.普宁豆酱鸡

正确答案：B

职业道德在形式上具有( )的特征。

A.客观性

B.主观性

C.多样性

D.单一性

正确答案：C

关于石斑鱼性质叙述正确的选项是( )。

A.硬骨鱼类

B.软骨鱼类

C.冷水鱼类

D.淡水鱼类

正确答案：A

动物性原料解冻温度不宜超过25℃,相对湿度为85%。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

甜汁按所用原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、巧克力类及其他类。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

活性干酵母是由鲜酵母在高温急速干燥下制成的颗粒状酵母。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

餐饮服务人员考试试题及答案8辑 第5辑

课程结构是由组织教学、检查复习、讲授新教材、巩固新知识和()等五部分组成。

正确答案：布置作业

亚硝酸钠属于( )。

A、着色剂

B、防腐剂

C、抗氧化剂

D、发色剂

答案：D 

从烹调的角度讲,热源是指能够为烹调食物提供热能的( )或( )。

参考答案：装置(炉灶)，物体

胆汁主要是对( )进行消化和吸收。

A、脂肪

B、蛋白质

C、矿物质

D、维生素

答案：A

用于维持体温的热量仅占人体所需总能量的30%。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

核桃仁感官色泽分淡黄色、浅琥珀色。并用目测法测定。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

冷菜装盘手法中关于覆的正确叙述是______。

A.将原料堆成塔型

B.先排列在刀面上再反扣在盛器中

C.在模具中凝结成型

D.将原料码成阶梯形

E.将原料粘贴在一起

F.将原料捆扎在一起

参考答案：BC

餐饮服务人员考试试题及答案8辑 第6辑

调制物理膨松面坯时,抽打好的蛋液放入面粉后,只能使用抄拌的方法,不能搅拌,抄拌时间越长越好。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

熬糖时如果搅拌不均匀,留有未熔化的晶体,拔丝后会影响______。

A.菜品的脆度

B.菜品的亮度

C.菜品的造型

D.烹制时间

E.拔丝长度

参考答案：ABE

烹饪原料中的营养素可以分为()和无机物质两大类。

参考答案：有机物质

配菜过程中,要根据原料的具体品种,菜肴成品的基本特征,选择与其形态、大小、色彩( )的盛装器皿。

A.较准确

B.相弥补

C.相映衬

D.相适宜

参考答案：D

制汤应选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料,营养物质通常指脂肪和()。

A.矿物质

B.维生素

C.蛋白质

D.碳水化合物

参考答案：C

松质糕特性为：多孔，无弹性、韧性、可塑性差;口感松软，成品大多有甜味。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

简答熊掌的形状和特征。

正确答案：① 熊掌有前后之分，前掌的侧面短，掌花明显，长15～20 cm，掌面较宽，肉质较香，气腥不臭，出成品少;② 后掌的侧面长，掌花不明显，长20～30 cm，掌面较窄，气腥略臭，出成品多，质量不及前掌。

餐饮服务人员考试试题及答案8辑 第7辑

普通味精100度鲜的含氯化纳( )。

A、0%

B、5%

C、10%

D、100%

参考答案：A

在面点制作中()具有防止上浆制品发砂的作用。

A.饴糖

B.冰糖

C.葡萄糖

D.淀粉糖浆

参考答案：A

中国居民膳食宝塔的最底层是：( )。

A.蔬果类

B.谷类

C.畜禽类

D.奶类、豆类

正确答案：B

清酥面坯的主要辅料是()和盐等。

A.奶油

B.牛奶

C.糖

D.水

参考答案：D

冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是()。

A.–5～5℃

B.10～20℃

C.30～40℃

D.50～60℃

本题答案：B

成型后的清酥面坯如果()不一致,将使制品形状不整。

A.硬度

B.软度

C.酥度

D.厚度

参考答案：D

泡芙面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入鸡蛋制成的。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

餐饮服务人员考试试题及答案8辑 第8辑

可可粉是可可豆()、细磨、去油经精磨而成的。

A.水煮

B.水泡

C.晾干

D.烘烤

参考答案：D

( )是自动控制火灾的极为有利的设施。

A、消防给水系统

B、化学灭火设备

C、全员防范制度

D、消防设备配置

参考答案：A

木司的品种很多，有水果木司、()木司等。

A.干果

B.巧克力

C.香料

D.黄油

正确答案：：B


鸡粥中添加的肥膘应该是()。

A、生肥膘粒

B、熟肥膘粒

C、生肥膘茸

D、是肥膘茸

参考答案：B

职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。

A、职业操作

B、职业遵守

C、职业生活

D、社会关系

参考答案：C

净料率一般以百分数表示,行业内可以用“折”或“成”来表示。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、()七类。

A、中色食品

B、棕色食品

C、紫色食品

D、兰色食品

本题答案：C

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