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21年餐饮服务人员考试题目下载9节

发布时间：2021-10-22
21年餐饮服务人员考试题目下载9节

21年餐饮服务人员考试题目下载9节 第1节

腰果原产于中国。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作( )时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

A.面包面坯

B.混酥面坯

C.饼干面坯

D.蛋糕糊

正确答案：B

下列选项中属于以水为媒介的烹调方法是()。

A、炸、烩、爆

B、焖、烩、汆

C、炸、蒸、爆

D、焖、爆、蒸

参考答案：B

为了防止蔬果在保管中减少腐烂变质,主要应抑制寄生虫的生长繁殖。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

砷中毒的主要原因有______。

A.误食

B.滥用含砷杀虫剂喷洒蔬菜使其残留量过高

C.食品加工用的原料砷含量过高

D.食品加工用的添加剂砷含量过高

参考答案：ABCD

走红就是原料投入各种有色调味中加热，使原料上色，以增加菜肴的色泽。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

盘饰的总体要求是以美化为标准,以简洁为原则,以色彩和谐艳丽为目标,最终达到色、型、意俱佳的效果。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

21年餐饮服务人员考试题目下载9节 第2节

适宜用于作为传热介质炸制点心品种的油脂是( )油。

A、鸡油

B、猪油

C、奶油

D、色拉油

参考答案：D

煮制元宵时,煮锅内加水上火烧开,放入元宵生坯,用(),数次加入少量冷水。

A.手勺背不断搅动

B.手勺背快速搅动

C.铲子快速揽动

D.手勺背轻轻推动

参考答案：D

“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

蔗糖脂肪酸酯是一种良好( )。

A、增稠剂

B、凝固剂

C、甜味剂

D、乳化剂

答案：D

最符合味觉形成的原因是( )。

A.化学物质物质刺激舌面上的味蕾产生的

B.挥发性的芳香物质刺激嗅觉神经产生的

C.呈味物质刺激味觉感应器官产生的

D.非化学物质物质刺激触觉神经产生的

参考答案：C

洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到()效果。

A.延长保鲜时间

B.使颜色更亮

C.使口感更脆

D.便于入味

本题答案：A

果品类的主要化学成分是:水分、糖、有机酸、淀粉、纤维素、果胶物质、糖苷、含氮物质、单宁物质、色素、()、无机盐、酶。

参考答案：芳香油

21年餐饮服务人员考试题目下载9节 第3节

野生山鸡已被列入我国国家级珍贵保护动物。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

如验收中发现问题,应()记录,即使向领导反映。

A、及时

B、立即

C、如实

D、当场

答案：C

红酒汁成品应浓稠适中，光滑透明，有浓厚的红酒香，内部无结块，无杂质。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

水产类原料中均含有丰富的碘。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

川菜中的干烧技法具有的特点是______。

A.不添加辅料

B.不加红油

C.不淋油

D.菜品不带卤汁

E.不勾芡

参考答案：AD

裱型就是利用挤嘴、挤袋或纸卷、装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。

判断对错

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√


面点工艺中营养素损失的原因有() 。

A.加热损失

B.溶解流失

C.氧化损失

D.加碱损失

E.自然损失

参考答案：ABCD

21年餐饮服务人员考试题目下载9节 第4节

调料又称调味品、调味原料，它是用于()调和食物口味的一类原料。

A、随时随地的

B、刀工处理后

C、刀工处理时

D、烹调过程中

参考答案：D

不同的民族由于宗教信仰、饮食习惯等原因，会造成味觉的很大差别，我国的回族禁忌()。

A、牛肉

B、猪肉

C、蔬菜

D、羊肉

参考答案：B

无味可可粉一般多用于撒在点心表面作为装饰。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

加工炒米粉用于制作粉蒸类菜肴的大米为()。

A.籼米

B.粳米

C.籼糯

D.粳糯

参考答案：A

全自动制冰机通常是厨房______中的一种设备。

A.备餐设备

B.冷藏设备

C.冷冻设备

D.加工设备

参考答案：A

净料率对净料成本的影响很大,净料率越高成本越()。

A.高

B.低

C.不变

D.以上皆有可能

参考答案：B

软兜鳝鱼的汆烫加工,应加入葱姜、黄酒、______等调味品。

A.油和盐

B.碱和盐

C.醋和油

D.醋和盐

参考答案：D

21年餐饮服务人员考试题目下载9节 第5节

先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为( )。

A.烫面

B.半烫面

C.三生面

D.水面

正确答案：B

道德要求人们在获取()的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

A、物质享受

B、社会福利

C、个人利益

D、个人薪酬

参考答案：C

餐厅原始销售记录的统计只能是通过摘录顾客账单上的相关信息进行分析。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

物质燃烧的三要素是可燃物、助燃物、氧气。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香香和复合香。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

设备的布局要有利于日常保养和搬运工作。()

参考答案：×

膳鱼的特征是头()。

A、长而圆

B、长而细

C、尖而细

D、尖而圆

参考答案：D

21年餐饮服务人员考试题目下载9节 第6节

色调、饱和浓度和明度构成了颜色的特别属性。()

参考答案：×

发生脂肪酸腐败的食品不能食用或少量食用。()

参考答案：×

菱形、椭圆形、风尾形、牛角形、柳叶形都属于不规则几何形体组合造型。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

烹制以奶代汤的菜肴可选的主料是()。

A.芹菜

B.白菜

C.洋葱

D.牛肉

参考答案：B

果蔬汁饮料是一种一般不添加各种合成的化学成分、营养丰富的天然饮料。()

参考答案：√

下列不属于厨师长工作职责的是( )。

A.汇报奖金分配状况

B.指挥协调各班组

C.亲自负责所有筵席和顾客的菜肴烹制

D.接受行政总厨的工作指令

E.参与原料采购规格的制定

参考答案：AC

禽流感病毒不会对人体传染。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

21年餐饮服务人员考试题目下载9节 第7节

微波加热的烹调方法主要是利用电磁波来传递能量。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

上浆时使用的蛋清不能()。

A、调散

B、搅打起泡

C、过于新鲜

D、调味

参考答案：B

清酥面团制品质感应无()。

A.硬皮

B.溏心

C.粘连

D.脆感

参考答案：A

除去鲜黄花菜中含有毒素物质二秋水仙碱的方法是用()。

A、清水泡制

B、热水烫制

C、盐水泡制

D、碱水泡制

参考答案：B

目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门，其中被子植物门的植物占有大多数，涉及35个科、()。

A、100种

B、120种

C、160种

D、180种

参考答案：D

计算成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。()

参考答案：错

销售毛利率=毛利／销售*50%。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员考试题目下载9节 第8节

海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分，是一种名贵海产品，在动物界中属()门的动物。

A、脊索动物

B、棘皮动物

C、软体动物

D、腔肠动物

参考答案：B

埋粉手法有两种,一种为( ),一种为搅和法。

A、抄拌法

B、重叠法

C、阴阳法

D、揉搓法

参考答案：A

墨斗又名墨斗鱼、乌贼，雄墨鱼背宽带花点，雌的裙边小背上发()，口感以雌者为佳。

A、白

B、黄

C、黑

D、灰

本题答案：C

在()的制作中,加入少量盐可以提高面粉蛋白质的水合能力。

A.清酥冷水面团

B.混酥加水面团

C.面包面团

D.蛋糕面糊

参考答案：C

勾芡能保证某些原料脆嫩,最为明显的是糖醋鱼。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

菜肴原料形状相似相配原则的具体内容之一是______。

A.主料形状服从辅料形状

B.主料辅料形状大小一致

C.辅料形状服从主料形状

D.辅料形状大于主料形状

参考答案：C

每克脂肪可产生()热能。

A.5 kcal

B.7 kcal

C.9 kcal

D.11 kcal

正确答案：：C


21年餐饮服务人员考试题目下载9节 第9节

造成蔬菜污染、变质的原因是()。

A.肠道致病菌污染

B.寄生虫卵污染

C.污水、废水污染

D.农药污染

参考答案：ABCD

燃烧中的两个重要概念是闪点和( )。

A.燃烧点

B.自燃点

C.发光点

D.发烟点

正确答案：B

脂溶性维生素溶于水，也溶于油脂。()

参考答案：×

半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成()的方法。

A.扇形

B.花边状

C.近圆状

D.半圆状

参考答案：D

泰山地区特产鱼类是()。

A.虹鳟鱼

B.红鲤鱼

C.赤鳞鱼

D.红点斑鱼

参考答案：C

冷菜垫底的原料也要注意刀工成型的审美要求。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

冷藏室严禁存放药品和杂物。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

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